Kaczka z sosem porzeczkowym, pęczakiem i duszoną kapustą kiszoną

Przygotuj kaczkę: Wyjmij woreczek z podrobami z wnętrza kaczki (jeśli jest). Opłucz kaczkę szybko pod zimną wodą i dokładnie osusz zewnętrz i wewnątrz papierowymi ręcznikami — sucha skóra jest kluczowa dla chrupiącej skórki.

Nacinanie skóry: Umieść kaczkę piersią do góry. Używając ostrego noża, nacinaj skórę pod kątem 45° w kratkę (rhombuses) na piersi i udach, jedynie do warstwy tłuszczu — nie tnij mięsa. Przestrzegaj regularnych nacięć co 1–1,5 cm, co ułatwi wytapianie tłuszczu i przyspieszy chrupienie.

Nacieranie: W miseczce wymieszaj sól (ok. 60% soli zostanie na skórze, resztę wmasujesz). Natrzyj całą kaczkę od zewnątrz i wewnątrz solą i pieprzem czarnym (wcieraj delikatnie w nacięcia na skórze). Do wnętrza włóż połowę cebuli (pokrojonej na ćwiartki) i 2 ząbki czosnku zmiażdżonego. Posyp całą kaczkę majerankiem z zewnątrz.

Odsłonięcie w lodówce (sucha solanka): Po natarciu połóż kaczkę na ruszcie umieszczonym nad blachą (by tłuszcz mógł spływać) i włóż do lodówki na min. 60 minut, odkrytą — to pozwoli skórze wyschnąć i nada chrupkość.

Rozgrzej piekarnik do 220°C z termoobiegiem. Umieść kaczkę piersią do góry na ruszcie nad głęboką blachą. Włóż tacę do piekarnika rozgrzanego do 220°C i piecz 20 minut — wysoka temperatura spowoduje szybką gratynację skóry i początek wytapiania tłuszczu.

Zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz dalej przez ok. 50 minut. Co 15–20 minut polewaj kaczkę wytopionym tłuszczem z blachy łyżką, aby skóra równomiernie się zarumieniła. Jeśli skóra zbytnio się rumieni, przykryj cienko folią aluminiową.

Sprawdzenie gotowości: Po 50 minutach sprawdź temperaturę w najgrubszej części uda (bez dotykania kości) — powinna wynosić ok. 75°C. Jeśli nie masz termometru, sprawdź: udko powinno dać się swobodnie poruszyć i soki wypływające przy nakłuciu będą klarowne, nie różowe.

Wyjmij kaczkę z piekarnika i przełóż na deskę. Przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 10–15 minut, aby soki równomiernie się rozprowadziły. Nie kroj jej od razu — to spowoduje wyciek soków.

Przygotuj sos podczas pieczenia kaczki: Na średniej patelni rozgrzej 10 g masła (z ogólnej ilości). Posiekaj połowę pozostałej cebuli i 2 ząbki czosnku. Smaż cebulę 3–4 minuty aż stanie się szklista (półprzezroczysta), dodaj czosnek i smaż 30 sekund bez rumienienia.

Dodawanie porzeczek i redukcja: Do podsmażonej cebuli dodaj porzeczki, cukier (część możesz zastąpić miodem — opcja), wlej wino czerwone i ocet balsamiczny. Gotuj na średnim ogniu 8–10 minut, aż wino odparuje i porzeczki zaczną mięknąć. Następnie dodaj bulion drobiowy i gotuj kolejne 10–12 minut, aż sos zgęstnieje. Jeśli chcesz sos gładki — zmiksuj blenderem ręcznym i przetrzyj przez sito.

Wykończenie sosu: Zmniejsz ogień do minimum i dodawaj po kawałku zimnego masła (resztę masła) mieszając energicznie, aby sos nabrał połysku i łagodności. Spróbuj i dopraw do smaku solą i pieprzem. Odstaw sos w ciepłe miejsce.

Przygotuj pęczak: Opłucz pęczak pod zimną wodą. W garnku o grubym dnie zagotuj 600 ml wody z 5 g soli, wsyp pęczak i gotuj na małym ogniu pod przykryciem 35–45 minut, aż będzie miękki, ale sprężysty. Po ugotowaniu odcedź nadmiar wody i przykryj, aby 'doszedł' przez 5 minut.

Duszona kapusta: Posiekaj kapustę kiszoną (jeśli jest bardzo kwaśna, szybko przepłucz). W dużej patelni rozgrzej 10 g masła, podsmaż resztę cebuli do zeszklenia (3-4 minuty), dodaj startą jabłko i smaż 2 minuty. Dodaj kapustę, 50–100 ml wody, pół łyżeczki majeranku i duś pod przykryciem 20–25 minut, mieszając co 5–7 minut. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Pieczony burak (opcjonalnie): Jeśli używasz buraka, obierz, pokrój w ósemki, skrop odrobiną oleju (nie podajano oleju w składnikach — użyj minimalnej ilości), posól i piecz w 200°C przez 30–40 minut aż będzie miękki. Podawaj pokrojony w plastry jako kontrast koloru.

Krojenie i podanie: Po 10–15 minutach odpoczynku przełóż kaczkę na deskę. Oddziel piersi od udek: najpierw odciągnij udo, następnie pokrój pierś ukośnie w plastry grubości ok. 1–1,5 cm. Na talerzu ułóż porcję pęczaka, obok porcję kapusty kiszonej, plastry piersi i jedno udko. Polej mięso 1–2 łyżkami gorącego sosu porzeczkowego. Dodatkowo podaj sos w sosjerce.

Doprawianie i serwowanie: Jeśli sos jest zbyt kwaśny, dosłodź odrobiną miodu (opcjonalne). Podawaj gorące — najlepsze po krótkim odpoczynku mięsa. Przy dekoracji użyj kilku świeżych porzeczek lub gałązki natki pietruszki (opcjonalnie).