Karkówka grillowana w marynacie musztardowej z pęczakiem i szparagami

Przygotuj marynatę: do dużej miski włóż musztardę (80 g), olej rzepakowy (30 g), sok z połowy cytryny (wyciśnij około 30–40 g soku), rozgnieciony czosnek (15 g), paprykę słodką (10 g), majeranek (4 g), sól (8 g) i pieprz (2 g). Jeśli chcesz słodszy balans, dodaj miód (30 g). Wszystko energicznie wymieszaj łyżką, aż składniki połączą się w jednolitą, lekko gęstą emulsję.

Przygotuj mięso: opłucz karkówkę pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli kawałek jest większy, podziel na 4 równe porcje (po około 200 g każda). Ostrym nożem nacinaj delikatnie mięso ukośnie co 1–2 cm na powierzchni (nie przecinaj całkowicie) — nacięcia pomogą marynacie wniknąć głębiej.

Natrzyj kawałki karkówki przygotowaną marynatą: połóż mięso w szerokim naczyniu lub woreczku strunowym, wylej marynatę i rękami (lub rękawiczkami jednorazowymi) dokładnie obtocz każdy kawałek, wciskając marynatę w nacięcia. Przykryj folią i odstaw do lodówki na minimum 30 minut, a jeśli możesz — na 2–3 godziny. Po 30 minutach mięso powinno być wyczuwalnie chłodniejsze i oblepione marynatą.

W międzyczasie przygotuj pęczak: wsyp kaszę pęczak (200 g) do sitka i płucz pod bieżącą wodą, aż woda będzie klarowna. Odlej nadmiar wody. W średnim garnku rozpuść masło (30 g) na średnim ogniu, wsyp pęczak i praż 2–3 minuty mieszając — to wydobędzie orzechowy aromat.

Po prażeniu zalej pęczak gorącą wodą w proporcji około 1 część kaszy do 2,5–3 części wody (dla 200 g pęczaku dodaj 500–600 ml wody). Dodaj odrobinę soli (ok. 3 g). Doprowadź do wrzenia, przykryj i zmniejsz ogień do minimum. Gotuj 35–40 minut, aż ziarna staną się miękkie, ale nie rozpadające się. Jeśli woda wyparuje, a kasza nie jest miękka, dolej 50–100 ml i dociśnij kolejne 5–10 minut.

Rozgrzej grill lub patelnię grillową: na grillu węglowym przygotuj średnio-wysoki żar (temperatura rusztu ok. 200–220°C). Na patelni grillowej rozgrzej do wysokiej temperatury przez 5 minut. Jeśli używasz grilla węglowego, stwórz strefę bezpośredniego ognia (boczna), aby uniknąć przypalenia mięsa.

Wyjmij mięso z lodówki na 10 minut przed grillowaniem, aby nie było lodowate w środku. Połóż kawałki karkówki na ruszcie i grilluj bez ruszania 6–8 minut po jednej stronie — obserwuj, aż krawędzie zaczną się rumienić i pojawi się wyraźna skórka. Obróć i grilluj kolejne 6–8 minut. Jeśli kawałki są grubsze niż 2,5 cm, po obsmażeniu przenieś na boczną część grilla i dopiekaj przy niższej temperaturze przez dodatkowe 6–10 minut.

Na ostatnie 6–8 minut grillowania ułóż na ruszcie pokrojoną w grube krążki cebulę (150 g) i szparagi (400 g). Szparagi skrop odrobiną oleju (kilka ml) i oprósz solą. Grilluj szparagi 3–4 minuty z każdej strony aż będą jędrno-miękkie i lekko brzmią przy zgięciu; cebula powinna się skarmelizować i mieć miękkość przy nakłuciu widelcem.

Po zdjęciu mięsa z grilla odstaw je na deskę na 5–8 minut pod lekką folią (luźno przykrytą), aby soki równomiernie się rozprowadziły. Następnie kroj plastry w poprzek włókien (w poprzek nacięć), na grubość 5–7 mm — dzięki temu plaster będzie miękki i soczysty.

Gdy pęczak jest miękki, zdejmij garnek z ognia i odstaw na 5 minut pod przykryciem, aby ziarna doszły. Sprawdź konsystencję: ziarna powinny być miękkie, lekko kremowe, nie twarde w środku. Jeśli za suche, dodaj 1–2 łyżki (15–30 g) masła i wymieszaj.

Na talerzu nałóż porcję pęczaku, obok ułóż plastry karkówki, na wierzchu połóż kilka grillowanych szparagów i krążek cebuli. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie 15 g). Podaj z łyżeczką tartego chrzanu (opcjonalnie 30 g) po stronie stołu dla chętnych.

Smakuj i ewentualnie dopraw solą lub świeżo zmielonym pieprzem. Resztki marynaty, które miały kontakt z surowym mięsem, nie używaj jako sosu — jeśli chcesz sos musztardowy, odlej 2 łyżki marynaty przed dodaniem mięsa i zagotuj ją z 50 ml wody przez 2–3 minuty.