Karkówka z grilla w marynacie miodowej

Przygotuj miskę o pojemności ok. 1 litra. Do miski wlej miód (jeśli jest skrystalizowany, podgrzej go 10–15 sekund w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej, nie przekraczaj 40°C), dodaj musztardę, olej rzepakowy i ocet jabłkowy. Wyciśnij lub przeciśnij przez praskę czosnek i dodaj do miski. Wsyp paprykę słodką, paprykę ostrą, tymianek, sól i pieprz. Energicznie wymieszaj trzepaczką lub widelcem przez około 30 sekund, aż składniki się połączą i powstanie gładka, lekko lejąca marynata.

Przygotuj karkówkę: jeśli kawałek jest grubszy, pokrój na plastry o grubości 2–2,5 cm lub zostaw w całości jeśli wolisz. Usuń większe, wiszące kawałki tłuszczu, ale zostaw cienką warstwę, która zapewni soczystość. Naciń powierzchnię mięsa płytko skośnymi cięciami (ok. 3–4 mm głębokości) co 2–3 cm — ułatwi to wnikanie marynaty. Umieść mięso w dużym, płaskim naczyniu lub worku strunowym i wlej marynatę. Masuj mięso rękami (w jednorazowych rękawiczkach lub krótkim zanurzeniem rąk) przez 3–5 minut, aby marynata weszła w nacięcia i osiadła równomiernie.

Przykryj naczynie folią spożywczą lub szczelnie zamknij worek i odstaw do lodówki lub w chłodne miejsce na minimum 30 minut. Jeśli masz więcej czasu — marynuj 4–12 godzin dla głębszego smaku. Przed włożeniem na grill wyjmij mięso na 20–30 minut, aby osiągnęło temperaturę pokojową — wtedy równomiernie się ugrilluje.

Rozgrzej grill (węglowy lub gazowy) do strefy średnio-wysokiej (Ruszt około 200°C). Oczyść ruszt szczotką i posmaruj cienko olejem rzepakowym pędzelkiem lub ręcznikiem papierowym nasyconym olejem, trzymanym pęsetą — zapobiegnie przywieraniu. Jeśli używasz grilla węglowego, poczekaj aż węgiel pokryje się białym popiołem.

Połóż karkówkę na gorącym ruszcie i przesmaż każdą stronę przez 3–4 minuty bez ruszania — ma się pojawić ładna brązowa, lekko skarmelizowana powierzchnia. Następnie przesuń mięso do strefy pośredniej (indirect heat) i zamknij pokrywę. Grilluj 20–25 minut, obracając co 6–8 minut, aby równomiernie się przypiec. W ostatnich 5 minutach pędzluj mięso pozostałą marynatą (odłóż część marynaty przed kontaktem z surowym mięsem — nie używaj surowej do glazury bez obróbki), by uzyskać połyskującą skorupkę. Celuj w temperaturę wewnętrzną 70–72°C mierzoną w najgrubszym miejscu karkówki; soki powinny być przejrzyste, a mięso jędrne, lecz sprężyste.

W czasie gdy karkówka dochodzi, przygotuj cebulę: pokrój cebulę w grube krążki (ok. 1–1,5 cm). Posmaruj je odrobiną oleju rzepakowego i połóż na ruszcie obok mięsa. Grilluj 6–8 minut na każdej stronie aż będą miękkie i lekko przypieczone (przezroczyste i z brązowymi brzegami).

Po zdjęciu mięsa z grilla odstaw karkówkę na deskę i przykryj luźno folią aluminiową. Odpoczynek 8–10 minut pozwoli sokom równomiernie rozprowadzić się w mięsie. Po odpoczynku pokrój karkówkę w plastry ukośnie, pod kątem 45°, na grubość około 1 cm — dzięki temu plastry będą bardziej delikatne.

Ułóż plastry karkówki na dużym talerzu lub desce. Obok połóż grillowaną cebulę. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie) i podaj chrzan tarty w małej miseczce jako ostry dodatek. Jeśli chcesz, skrop mięso kilkoma kroplami świeżego soku z cytryny — doda świeżości.