Karkówka z grilla w marynacie miodowo-majerankowej z salsą z grillowanych śliwek

Przygotuj marynatę: do dużej miski wlej miód (80 g), musztardę (30 g), olej rzepakowy (30 g z całkowitych 45 g), ocet jabłkowy (20 ml). Dodaj majeranek (2 łyżeczki czyli 4 g), przeciśnięty czosnek (3 ząbki = 15 g), sól (3 g z 6 g) i pieprz czarny (1 g z 2 g). Mieszaj trzepaczką lub łyżką aż składniki się połączą i miód rozpuści; marynata powinna być jednorodna, gęsta i lekko lśniąca.

Przygotuj karkówkę: osusz kawałki mięsa ręcznikiem papierowym. Jeśli mają bardzo grubą warstwę tłuszczu, zostaw cienką warstwę 2–3 mm; zbyt cienkie obnażenie wysuszy mięso. Delikatnie natnij wierzch mięsa skośnymi nacięciami co 2–3 cm (nie wbijaj zbyt głęboko) — ułatwi to wnikanie marynaty.

Włóż karkówkę do dużej miski lub zamykanego worka silikonowego, wlej całą przygotowaną marynatę i dokładnie wmasuj ją w mięso rękami (użyj rękawiczek jednorazowych jeśli wolisz). Masuj mięso przez około 2 minuty, aż marynata równomiernie pokryje powierzchnię. Odstaw do lodówki na minimum 60 minut; jeśli masz czas, 2–4 godziny wzmocnią smak. Po wyjęciu z lodówki wyjmij mięso 20 minut przed grillowaniem, aby osiągnęło temperaturę pokojową.

Przygotuj śliwki: umyj śliwki, przekrój na pół i usuń pestki. Jeśli pestki trudno wychodzą, użyj małego noża, aby je delikatnie wydobyć. Pozostałe składniki salsy przygotuj: cebulę czerwoną obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę (ok. 3–4 mm), paprykę oczyść z nasion i pokrój w drobną kostkę, natkę pietruszki drobno posiekaj. Jeśli używasz chili, usuń nasiona dla mniejszej ostrości i drobno posiekaj.

Grilluj śliwki: posmaruj przekrojone strony śliwek odrobiną oleju rzepakowego (15 g z 45 g), połóż na dobrze rozgrzanym grillu lub patelni grillowej rozgrzanej do średnio-wysokiej temperatury. Grilluj przekrojoną stroną do rusztu 3–4 minuty, aż pojawią się widoczne ciemne znaki i skórka zacznie pękać, następnie obróć i grilluj przeciwną stronę 1–2 minuty. Śliwki powinny być miękkie, lekko skarmelizowane, ale nie rozpadnięte.

Pokrój zgrillowane śliwki w grubą kostkę (ok. 8 mm). W dużej misce połącz śliwki, cebulę, paprykę, natkę pietruszki, sok z cytryny (30 ml), pozostały olej rzepakowy (15 g), sól (pozostałe 3 g) i pieprz czarny (pozostałe 1 g). Delikatnie wymieszaj łyżką. Spróbuj i ewentualnie dopraw odrobiną miodu jeśli salsa jest zbyt kwaśna. Odstaw salsę na 10–15 minut, by smaki się przegryzły.

Przygotuj grill: rozgrzej grill do średnio-wysokiej temperatury (ok. 200–220°C). Dokładnie wyczyść ruszt szczotką, a następnie posmaruj go papierowym ręcznikiem nasączonym olejem (użyj szczypiec). Dzięki temu mięso nie będzie się przyklejać.

Grilluj karkówkę: usuń nadmiar marynaty (nadmiar może się nadmiernie przypalać). Połóż karkówkę na ruszcie bezpośrednio nad źródłem ciepła i grilluj 6–8 minut na stronę, aż powstanie ładna brązowa skórka i karmelizacja. Następnie przenieś mięso w miejsce o nieco mniejszym cieple (indirect heat) i grilluj kolejne 12–18 minut, obracając co 5–6 minut, aż wewnętrzna temperatura osiągnie około 70°C lub soki wypływające z mięsa będą klarowne. Przy braku termometru: mięso powinno być sprężyste przy dotyku i puścić klarowne soki.

Po zdjęciu z grilla przełóż karkówkę na deseczkę do krojenia i przykryj luźno folią aluminiową. Odpoczywaj mięso 8–10 minut — w tym czasie soki równomiernie rozprowadzą się po włóknach i mięso stanie się bardziej soczyste.

Krojenie i podanie: pokrój karkówkę w plastry ukośnie w poprzek włókien na grubość 8–10 mm. Ułóż plastry na ciepłym talerzu lub desce, obok wyłóż łyżką salsę z grillowanych śliwek. Opcjonalnie udekoruj posiekanymi listkami mięty (pęczek = 30 g) i dodatkową natką pietruszki. Podawaj od razu — najlepiej z pieczonymi ziemniakami, sałatką z kaszy lub chrupkim pieczywem.

Przechowuj pozostałości w szczelnym pojemniku w lodówce do 48 godzin. Gdy chcesz podgrzać, zrób to delikatnie w piekarniku nagrzanym do 120°C przez 10–15 minut pod przykryciem (aby nie wysuszyć), lub podsmaż krótko na patelni i podawaj z odgrzaną salsą.