Karkówka z grilla z musem z czerwonej porzeczki

Przygotuj mięso: jeśli plastry karkówki są grubsze niż 2 cm, przetnij je wzdłuż lub lekko rozbij tłuczkiem przez folię, aby miały równą grubość około 1,5–2 cm. Ułóż plastry na desce i osusz papierowym ręcznikiem.

Do dużej miski wlej olej rzepakowy (30 g). Dodaj paprykę słodką (6 g), tymianek (4 g), sól (6 g), pieprz czarny (2 g), obrany i przeciśnięty czosnek (15 g) oraz musztardę (30 g). Wymieszaj składniki widelcem lub trzepaczką aż powstanie jednolita pasta.

Włóż plastry karkówki do miski z marynatą i dobrze obtocz każdy kawałek, używając ręki lub łyżki. Jeśli używasz miodu (opcjonalnie), dodaj go teraz (30 g) i ponownie wymieszaj. Przykryj miskę folią i odstaw do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej na 3–4 godziny. W temperaturze pokojowej nie dłużej niż 30 minut.

Umyj i osusz czerwone porzeczki (300 g). Włóż owoce do rondla o pojemności około 1–1,5 l, dodaj cukier (80 g) i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając co chwilę, aż porzeczki puszczą sok i cukier się rozpuści (ok. 6–8 minut).

Gdy owoce się rozpadną (po ok. 8–10 minut), zmniejsz ogień i przeciśnij masę przez sitko do czystego garnka, dociskając łyżką, aby oddzielić pestki i skórki. Możesz też zmiksować i przetrzeć dla gładkiego musu. Jeśli mus jest zbyt kwaśny, dodaj jeszcze 1–2 łyżeczki cukru i podgrzewaj minutę.

Do przetartego musu dodaj masło (20 g) i mieszaj na małym ogniu, aż masło się rozpuści i masa stanie się błyszcząca. Spróbuj i dopraw ewentualnie odrobiną soli (szczypta) lub dodatkowym cukrem. Odstaw do przestudzenia.

Rozgrzej grill: jeśli węglowy, przygotuj rozżarzone brykiety po jednej stronie, aby mieć strefy bezpośredniego i pośredniego ognia; jeśli gazowy, ustaw jedną strefę na średnio-wysoką (ok. 200–220°C). Oczyść ruszt i posmaruj lekko olejem, aby mięso się nie przyklejało.

Wyjmij karkówkę z lodówki 15–20 minut przed położeniem na grillu, aby osiągnęła temperaturę bliską pokojowej. Kładź plastry na gorącym ruszcie nad bezpośrednim źródłem ciepła. Grilluj pierwszą stronę 4–5 minut aż powstanie ładna, karmelizowana skórka, następnie obróć i grilluj drugą stronę 4–5 minut. Jeśli plastry są grubsze, po obsmażeniu przenieś je na strefę pośrednią i dopiekaj dodatkowe 6–10 minut.

Na 2 minuty przed końcem grillowania posmaruj każdą porcję cienką warstwą musu z czerwonej porzeczki (lub mieszanki musztardy i musu dla pikantno-słodkiej glazury). Po posmarowaniu pozwól mięsu chwilę się skarmelizować, ale pilnuj, aby cukier w musie się nie przypalił.

Po zdjęciu z grilla odstaw plastry na talerz i przykryj luźno folią aluminiową na 5–7 minut, aby soki równomiernie się rozprowadziły. W tym czasie przygotuj sałatkę z ogórka: pokrój ogórek (300 g) w cienkie plasterki, wymieszaj z odrobiną soli i świeżą posiekaną pietruszką (opcjonalnie).

Na talerz wyłóż plastry karkówki, obok połóż 1–2 łyżki musu z czerwonej porzeczki i porcję sałatki z ogórka. Posyp mięso świeżą, posiekaną pietruszką i podawaj natychmiast, gdy mięso jest jeszcze ciepłe.