Karp w galarecie z kiszoną kapustą i musem chrzanowym

Przygotuj wywar do galarety. Do dużego garnka o pojemności co najmniej 3 litrów włóż 1500 ml zimnej wody. Dodaj połowę cebuli (przekrojoną wzdłuż) oraz marchew, pietruszkę i seler pokrojone na duże kawałki. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny i 6 g soli (połowa soli przewidzianej).

Doprowadź wywar do powolnego wrzenia na średnim ogniu. Gdy pojawią się pierwsze bąble, zmniejsz ogień do małego i gotuj delikatnie 20–25 minut, zbierając łyżką pianę powstającą na powierzchni. Wywar nie powinien gwałtownie wrzeć — łagodny simer pozwala wydobyć smak bez mętnienia.

Przygotuj karpia: jeśli używasz filetu, sprawdź obecność drobnych ości palcami i usuń je pęsetą. Osusz filet papierowym ręcznikiem i pokrój na porcje ok. 6–8 kawałków (po około 150–170 g). Dopraw z obu stron odrobiną soli (pozostałe 6 g) oraz świeżo zmielonym pieprzem.

Gdy warzywa w wywarze są miękkie (po 20–25 min), wyjmij je cedzakiem i odstaw do ostudzenia — zachowaj wywar w garnku. Wywar przecedź przez drobne sito lub gazę, aby był klarowny. Doprowadź go ponownie do temperatury 75–85°C (małe pęcherzyki na powierzchni, nie wrzenie).

Delikatnie włóż porcje karpia do gorącego (nie wrzącego) wywaru. Połóż kawałki mięsem do góry i gotuj 8–10 minut od momentu włożenia — ryba powinna stać się nieprzezroczysta i łatwo oddzielać się widelcem. Po ugotowaniu wyjmij kawałki łyżką cedzakową na talerz i ostudź do temperatury pokojowej.

Przygotuj żelatynę: wsyp 15 g żelatyny do małej miseczki i zalej 60–80 ml zimnej wody. Odstaw na 5–7 minut, aż napęcznieje. Następnie podgrzej 200–250 ml przecedzonego gorącego wywaru (nie doprowadzaj do wrzenia) i rozpuść w nim napęczniałą żelatynę, mieszając drewnianą łyżką do gładkości. Po rozpuszczeniu połącz rozpuszczoną żelatynę z resztą przecedzonego wywaru i sprawdź smak — w razie potrzeby dopraw odrobiną soli.

Przygotuj kapustę: jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko zimną wodą i odciśnij, aby usunąć nadmiar płynu. Posiekaj kapustę na mniejsze kawałki. Obierz i drobno posiekaj pozostałą cebulę.

Na średniej patelni rozgrzej 30 g oleju rzepakowego (2 łyżki). Jeśli używasz boczku (opcjonalnie), pokrój go w drobną kostkę i podsmaż najpierw na patelni, aż wytopi tłuszcz i skwarki będą złote. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 3–4 minuty, aż cebula zeszkli się i stanie półprzezroczysta. Dodaj startą lub pokrojoną w kostkę jabłko i smaż kolejne 2 minuty.

Dodaj odsączoną kapustę do patelni, wymieszaj i dusz na małym ogniu pod przykryciem 25–30 minut, co kilka minut mieszając, by kapusta się nie przywarła. Po 15 minutach sprawdź kwasowość i dopraw 10 g cukru oraz 2 g majeranku. Jeśli kapusta jest nadal zbyt kwaśna, można dodać kilka łyżek wody i dusić dłużej.

Przygotuj mus chrzanowy: obierz korzeń chrzanu i zetrzyj go na drobnych oczkach tarki tuż przed przygotowaniem. Do miski włóż starty chrzan (120 g), dodaj 200 g śmietany 18% i sok z 1 cytryny (ok. 50 g). Dodaj 2–3 g cukru i szczyptę soli, dokładnie wymieszaj do jednolitej konsystencji. Spróbuj i dopraw sokiem z cytryny lub cukrem, jeśli trzeba złagodzić ostrość.

Przygotuj formę: użyj szerokiego, płaskiego naczynia (np. półmisek do terriny lub dużej żaroodpornej formy). Na dno ułóż warstwę kapusty kiszonej wzdłuż po jednej stronie naczynia (ok. 1–1,5 cm), tak aby część naczynia pozostała wolna na ułożenie ryby. Ułóż porcje karpia na powierzchni (mięsem do góry), zachowując drobne przerwy między kawałkami. Jeśli chcesz, możesz dodać cienką warstwę kapusty także pomiędzy kawałkami ryby dla dekoracji.

Ostrożnie wlej lekko ostudzony wywar z rozpuszczoną żelatyną do formy, zalewając równomiernie tak, by przykryć rybę i kapustę do ok. 5–10 mm powyżej ich powierzchni. Jeśli pojawi się piana, delikatnie usuń ją łyżką. Wystudź do temperatury pokojowej, a następnie włóż do lodówki na minimum 6 godzin (najlepiej na całą noc), aby galareta dobrze stężała.

Po zastygnięciu wyjmij formę z lodówki. Jeśli używasz formy szklanej, zanurz jej spodę na kilka sekund w gorącej wodzie (uwaga: nie zalewaj góry) i delikatnie odwróć na talerz, by ułatwić krojenie. Pokrój galaretę na porcje nożem zanurzanym w gorącej wodzie i osuszonym. Podawaj każdą porcję z porcją duszonej kapusty kiszonej i łyżką musu chrzanowego obok. Udekoruj świeżym koperkiem (opcjonalnie).

Przed podaniem skosztuj i ewentualnie dopraw mus chrzanowy dodatkową cytryną lub odrobiną soli. Jeśli galareta jest zbyt miękka, przy kolejnej próbie zwiększ o 2–3 g ilość żelatyny lub pozwól wywarowi dłużej redukować się przed rozpuszczeniem żelatyny.