Kaszotto jaglane ze szparagami i duszonym szczawiem

Wsyp kaszę jaglaną do drobnego sitka i płucz pod chłodną, bieżącą wodą przez około 1-2 minuty, potrząsając sitkiem tak, aby woda spływała klarowna. Płukanie usuwa naturalną goryczkę. Jeśli woda pozostaje mętna, płucz dłużej, aż zacznie być przezroczysta.

Wrzuć przepłukaną kaszę do średniego garnka o grubym dnie (pojemność min. 2,5 l). Na sucho praż kaszę przez 2-3 minuty na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż zacznie pachnieć orzechowo i lekko skwierczeć. Prażenie poprawia smak i redukuje wilgoć.

Zalej kaszę 600-700 ml gorącego bulionu warzywnego, doprowadź do wrzenia, dodaj 2 g soli z przewidzianej ilości, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 12-15 minut, aż kasza wchłonie większość płynu i zmięknie. Po tym czasie zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut, żeby kasza 'doszła' i zrobiła się kremowa.

Przygotuj szparagi: oderwij twarde końcówki przy łamaniu (pęd złamie się naturalnie) lub odetnij 2-3 cm od dołu. Jeśli pędy są grube, obierz dolną jedną trzecią skórki obieraczką do warzyw. Odetnij główki (ok. 3-4 cm) i odłóż je osobno — będą krótko blanszowane.

W dużym garnku zagotuj wodę z 1 g soli. Wrzuć pędy (bez główek) i gotuj 2-3 minuty, następnie dodaj główki i gotuj kolejną 1-2 minuty — pędy mają być jędrno-miękkie (al dente). Natychmiast przełóż do miski z zimną wodą lub lodem, aby zatrzymać proces gotowania i zachować intensywny zielony kolor. Po ostudzeniu osusz na ręczniku kuchennym i pokrój pędy w skosy 2-3 cm, zachowując kilka główek do dekoracji.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26-28 cm) z 30 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną cebulę i smaż 3-4 minuty, aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj posiekany czosnek i smaż 30-40 sekund, aż puści aromat, uważając by się nie przypalił.

Do zeszklonej cebuli dodaj pokrojone łodygi szparagów i smaż 4-5 minut na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż będą miękkie, ale nadal jędrne. Na końcu dodaj blanszowane główki i smaż 1 minutę, tylko żeby się podgrzały i lekko zarumieniły.

Umyj szczaw, usuń twarde łodygi i grubo posiekaj liście. W małej patelni rozgrzej 1 łyżeczkę oleju (ok. 5 g) lub odrobinę bulionu i wrzuć szczaw na średni ogień. Duś 2-3 minuty, mieszając, aż listki zwiędną, a nadmiar płynu odparuje. Dopraw szczyptą soli i delikatnie pieprzem.

Przenieś ugotowaną kaszę jaglaną do dużej patelni z podsmażonymi szparagami. Dodaj 50-100 ml gorącego bulionu, jeśli kasza wydaje się sucha, i wymieszaj delikatnie drewnianą łyżką. Podgrzewaj razem 2-3 minuty na małym ogniu, aby smaki się połączyły. Sprawdź doprawienie i w razie potrzeby dodaj więcej soli lub pieprzu.

Wyłącz ogień i delikatnie wmieszaj duszony szczaw do kaszotta — dodaj go stopniowo, aby kontrolować kwasowość i kolor. Dodaj posiekaną natkę pietruszki. Przed podaniem rozkrusz opcjonalnie twaróg na wierzchu lub podaj go obok, aby goście mogli dodać według preferencji.

Nakładaj kaszotto na ciepłe talerze, udekoruj kilkoma nienaruszonymi główkami szparagów i posyp świeżą natką pietruszki. Jeśli używasz twarogu, pokrusz go łyżką na wierzchu. Podawaj od razu, aby zachować kontrast tekstur między kremową kaszą a jędrnymi szparagami.