Kaszotto z grzybami pieczonymi

Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Pieczarki umyj delikatnie pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli kapelusze są duże, przekrój je na połówki lub ćwiartki tak, by kawałki miały podobną wielkość. W dużej misce wymieszaj pieczarki z 2 łyżkami oleju rzepakowego (30 g) i połową soli oraz 1 łyżeczką tymianku (2 g). Rozłóż grzyby na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie, tak by się nie stykaly.

Wstaw blachę z pieczarkami do rozgrzanego piekarnika na 18-22 minut. Po 10-12 minutach otwórz piekarnik i przemieszać grzyby łopatką aby równomiernie się zarumieniły. Grzyby są gotowe, gdy mają wyraźnie złociste brzegi, zmniejszoną objętość i lekko chrupiące brzegi (test dotykiem — powinny być sprężyste). Wyjmij i odstaw na bok.

Przygotuj składniki: odmierzone 220 g pęczaku, podgrzej bulion warzywny w garnku, aby był gorący (ma delikatnie bulgotać). W szerokim rondlu lub niskim garnku rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g) i dodaj 15 g masła. Pokrojoną cebulę (150 g) obierz i drobno posiekaj, a następnie wrzuć na rozgrzane tłuszcze i smaż na średnim ogniu 4-6 minut, aż cebula stanie się szklista i miękka - powinna być półprzezroczysta, ale nie brązowa.

Do zeszklonej cebuli wsyp 220 g pęczaku i mieszaj 1–2 minuty, aż każde ziarenko pokryje się tłuszczem i zacznie lekko pachnieć orzechowo. Następnie podlej 120 ml gorącego bulionu (na początek) i mieszaj energicznie, aż płyn niemal całkowicie odparuje. Kontynuuj dolewanie bulionu po 80-120 ml w miarę jego wchłaniania przez pęczak — cały proces powinien trwać 25–30 minut. Pęczak jest gotowy, gdy ziarna są miękkie na zewnątrz, ale lekko jędrne w środku (al dente) i danie ma kremową, lecz nie rozgotowaną konsystencję.

Gdy pęczak jest prawie gotowy (po ~22-25 minutach), dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek (15 g), resztę masła (jeśli zostało) i 100 g śmietany. Energicznie wymieszaj, dopraw solą (reszta) i świeżo zmielonym pieprzem czarnym (2 g). Gotuj jeszcze 2–3 minuty na małym ogniu, mieszając, aż masa stanie się kremowa. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw.

Do gotowego kaszotta delikatnie wmieszaj 2/3 upieczonych pieczarek (resztę odłóż do dekoracji), tak by kawałki się nie rozpadły. Jeśli używasz sera żółtego (opcjonalnie), teraz dodaj 80 g startego sera i wymieszaj, aż się rozpuści. Sprawdź doprawienie i konsystencję — kaszotto powinno być kremowe i lekko ciągnące, ale każde ziarenko pęczaku ma wyczuwalną strukturę.

Na talerzach ułóż porcję kaszotta, na wierzchu ułóż pozostałe, ładniejsze kawałki pieczarek. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie 30 g). Podawaj od razu, by kremowość i temperatura były optymalne.