Kaszubski sernik na zimno z malinami i kruszonką miodową

Przygotuj formę: użyj tortownicy o średnicy 24 cm. Wyłóż dno papierem do pieczenia. Herbatniki umieść w dużym woreczku strunowym i rozgnieć tłuczkiem na drobno — możesz również zmielić je krótko w blenderze pulsacyjnie, aby zostały drobne, ale nie całkiem pyłowe. Przełóż pokruszone herbatniki do miski. Dodaj roztopione, letnie masło (ok. 80 g z całej ilości masła) i dobrze wymieszaj drewnianą łyżką, aż masa będzie przypominać wilgotny piasek i będzie trzymać się przy ściśnięciu w dłoni.

Równo rozprowadź mieszankę herbatnikową na dnie tortownicy, dociskając dno za pomocą dna szklanki lub łyżki. Spód powinien być jednolity i zbity — jeśli przy ściskaniu masa się rozsypuje, dodaj odrobinę roztopionego masła (po 5-10 g). Wstaw formę do lodówki na minimum 15 minut, by spód stwardniał.

Przygotuj żelatynę do kremu: 12 g żelatyny (z podanej ilości) wsyp do małej miseczki i zalej 60 ml zimnej wody. Odstaw na 5-10 minut, aż napęcznieje. W międzyczasie w dużej misce umieść twaróg półtłusty — jeśli jest grudkowaty, przepuść go przez sito lub zmiksuj krótko blenderem na niskich obrotach, żeby pozbyć się większych grudek. Do twarogu dodaj cukier puder (100 g), miód (30 g), sok z połówki cytryny (ok. 30 ml — wyciśnij cytrynę bezpośrednio nad miską) oraz cukier waniliowy. Mieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką aż składniki się połączą i masa będzie gładka.

Podgrzej napęczniałą żelatynę delikatnie w kąpieli wodnej lub w mikrofali przez 10-15 sekund tylko do rozpuszczenia — nie gotuj. Powinna być klarowna i płynna. Dodaj 1 łyżkę (ok. 10 ml) gorącej żelatyny do miski z twarogiem i energicznie wymieszaj, aby wyrównać temperaturę masy. Następnie wlej resztę żelatyny cienkim strumieniem, cały czas mieszając, aż połączy się z kremem.

Ubij śmietanę 30% schłodzoną — w osobnej misce ubijaj mikserem na średnich obrotach do momentu, gdy śmietana zacznie gęstnieć i będą widoczne miękkie szczyty (zajmuje to zwykle 1-2 minuty). Do ubitej śmietany delikatnie dodaj 1/3 kremu twarogowego i wymieszaj szpatułką, aby wyrównać konsystencję. Następnie połącz resztę kremu z ubitą śmietaną delikatnymi ruchami od dołu ku górze — masa powinna być lekka i jednolita.

Do połowy gotowego kremu delikatnie wmieszaj 150 g świeżych malin (najpierw rozgnieć około 50 g na puree widelcem), tak aby w kremie pozostały kawałki owoców i marmurkowy efekt. Pozostały krem zostaw naturalny. Wylej najpierw warstwę naturalnego kremu na przygotowany spód, wyrównaj powierzchnię szpatułką, następnie nałóż warstwę malinowego kremu zostawiając miejsce na kruszonkę i galaretkę.

Przygotuj kruszonkę: w misce połącz mąkę (120 g), cukier trzcinowy (50 g), sól (1 g) i cukier waniliowy (zawsze możesz dodać odrobinę skórki z cytryny dla świeżości). Dodaj zimne masło (reszta z 160 g, czyli ok. 80 g) pokrojone w kawałki. Szybko rozcieraj palcami (lub posiekaj nożem) masło z mąką, aż powstaną nierówne grudki — od wielkości drobnego grochu do większych kawałków. Na koniec wymieszaj z miodem (20 g) — kruszonka powinna być sypka, lekko lepka i dać się kruszyć palcami.

Rozgrzej piekarnik do 160°C (termoobieg 140°C). Rozłóż kruszonkę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w cienkiej warstwie i piecz 10-12 minut aż nabierze złotego koloru — mieszaj co 4 minuty, aby równomiernie się zarumieniła. Po upieczeniu odstaw do wystudzenia; podczas chłodzenia kruszonka stwardnieje i stanie się chrupiąca.

Przygotuj galaretkę malinową: z pozostałych 200 g malin odlej około 50 ml soku, dodaj sok z pozostałej połowy cytryny i odrobinę cukru do smaku (ok. 10-20 g). Napęczniałą żelatynę (pozostałe 6 g) zalej 30 ml zimnej wody i odstaw na 5 minut, potem rozpuść delikatnie. Podgrzej malinowy sok (nie gotuj) i wymieszaj z rozpuszczoną żelatyną. Odstaw 2–3 minuty, aż temperatura lekko spadnie, ale masa nadal będzie płynna.

Na warstwie kremu delikatnie wlej malinową galaretkę — najlepiej po łyżce rozprowadzać nad dużą łyżką, aby nie robić dołków w kremie. Ułóż na wierzchu kilka całych malin i pozostaw miejsce na kruszonkę, którą dodasz po schłodzeniu galaretki. Całość przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc, żeby krem i galaretka dobrze się zestalili.

Przed podaniem rozkrusz upieczoną kruszonkę miodową na drobne i średnie kawałki. Wyjmij sernik z lodówki, zdejmij obręcz tortownicy. Posyp kruszonką krawędzie i środek sernika. Udekoruj wierzch pozostałymi całymi malinami i opcjonalnie płatkami migdałów (50 g) — dodaj je tuż przed podaniem, aby pozostały chrupiące.

Podawaj sernik dobrze schłodzony — kroj go ostrym, ogrzanym nożem (przed każdym cięciem przetrzyj nóż mokrym, ciepłym ręcznikiem), dzięki czemu plastry będą czyste. Porcje ok. 8-10 kawałków.