Przygotuj kapustę: jeśli jest bardzo kwaśna lub zawiera dużo soku, przełóż kapustę do durszlaka i przemyj krótko zimną wodą, następnie dobrze odciśnij rękami lub ściereczką. Posiekaj kapustę nożem na desce, jeśli liście są długie. Celem jest uzyskanie równomiernych, ok. 1–2 cm pasków.
Posiekaj cebulę: obierz cebulę, przekrój na pół przez środek, ułóż płaską stroną na desce i kroj w cienkie półksiężyce (ok. 3–4 mm).
Podsmaż boczek (opcjonalnie) i cebulę: rozgrzej szeroki garnek o pojemności min. 3 l, wlej olej rzepakowy. Jeśli używasz boczku, wrzuć pokrojony boczek i smaż na średnim ogniu 4–6 minut aż tłuszcz się wytopi, a skórki lekko się zrumienią. Dodaj pokrojoną cebulę i smaż razem 5–7 minut, mieszając, aż cebula będzie szklista i miękka, ale nie przypalona.
Dodaj kapustę do garnka: wsyp odciśniętą i posiekaną kapustę do garnka z cebulą i boczkiem. Mieszaj energicznie drewnianą łyżką, aby składniki się połączyły i przypaliły lekko do smaku. Jeżeli kapusta jest bardzo sucha, dodaj 100–150 ml wody lub bulionu.
Dusz kapustę: przykryj garnek i duś na małym ogniu 20–30 minut. Co kilka minut mieszaj i sprawdzaj konsystencję. Po 20 minutach spróbuj: jeśli kapusta jest zbyt kwaśna — dodaj łyżeczkę cukru (do smaku). Dodaj majeranek, 1–2 szczypty soli i pieprzu. Gdy kapusta będzie miękka (liście łatwo rozdzielają się widelcem) zdejmij pokrywkę.
Zabiel kapustę: gdy kapusta jest miękka i smaki zrównoważone, zmniejsz ogień, wlej śmietanę 18% i wymieszaj energicznie, aby śmietana dobrze się połączyła. Podgrzewaj jeszcze 2–3 minuty, nie dopuszczając do intensywnego wrzenia (śmietana może się zwarzyć). Spróbuj i dopraw do smaku solą i pieprzem.
Przygotuj ciasto na kluski: w dużej misce rozbij jajka i lekko je roztrzep widelcem. Dodaj ciepłe (około 30–35°C) mleko i 1 szczyptę soli, dobrze wymieszaj. Do mieszanki stopniowo dosypuj mąkę partiami (najlepiej przesianą), mieszając trzepaczką lub drewnianą łyżką po środkowej części, aż powstanie gładkie, nie za gęste ciasto o konsystencji gęstej śmietany/ciasta naleśnikowego — powinno swobodnie spływać z łyżki, ale nie być rzadkie.
Gotowanie klusek: w szerokim garnku zagotuj dużą ilość wody (ok. 2–3 l) z 1 szczyptą soli. Gdy woda zacznie delikatnie wrzeć (nie gwałtownie), ustaw płomień na średnio-silny, aby utrzymać równomierne, ale nie gwałtowne wrzenie. Nabieraj ciasto chochelką (najlepiej małą chochelką o pojemności ok. 60–80 ml) i cienkim strumieniem lej je na środek wrzątku, wykonując ruch „lania”: trzymając chochelkę blisko powierzchni wody, obracaj ją nad garnkiem tak, by ciasto spływało tworząc płaskie, nieregularne kluseczki. Gotuj partiami, nie przeludniaj garnka (maks. 8–12 klusek na partię w zależności od wielkości).
Wyjmowanie i odsączanie: wyjmuj ugotowane kluski łyżką cedzakową lub sitkiem i przełóż na talerz. Opcjonalnie przełóż na blat posmarowany odrobiną masła, aby nie skleiły się. Przed podaniem skrop je rozpuszczonym masłem (lub wymieszaj z kawałkami masła), aby były błyszczące i aromatyczne.
Serwowanie: na talerzu najpierw ułóż porcję klusek lane, obok lub na wierzchu nałóż porcję gorącej kapusty kiszonej. Polej całość roztopionym masłem i opcjonalnie posyp podsmażonym boczkiem i cebulką. Podawaj natychmiast, gdy wszystko jest gorące. Dla równowagi smakowej podaj ogórek kiszony lub kompot z suszu obok.
Ewentualne doprawienie i modyfikacje: jeśli kapusta jest zbyt kwaśna, dodaj odrobinę cukru lub więcej śmietany. Jeśli chcesz wersję wegetariańską — pomiń boczek i użyj dodatkowego masła klarowanego lub mikro prażonych ziaren (np. słonecznik) dla tekstury. Kluski można też podsmażyć krótko na maśle, by miały lekko chrupiącą skórkę.