Kluski śląskie z sosem borowikowym

Przygotuj ziemniaki. Obierz ziemniaki cienko obieraczką i od razu włóż do garnka z zimną wodą, aby nie ściemniały. Zalewaj wodą tak, aby przykryła ziemniaki o około 1–2 cm. Dodaj 5 g soli (ok. połowa porcji soli z listy). Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj 20–25 minut, aż ziemniaki będą miękkie – sprawdzisz to wbiciem noża: nóż powinien wchodzić gładko bez oporu.

Odcedź ziemniaki dokładnie i odparuj je przez 1–2 minuty w garnku bez pokrywki. Następnie zmiażdż ziemniaki praską do ziemniaków lub tłuczkiem, gdy są jeszcze gorące — pociągnij praską kilka razy, aż nie będzie dużych grudek. Przenieś gorące, ubite ziemniaki na blat lub do dużej, chłodnej miski, rozsyp na równą warstwę i odczekaj 10 minut, aby para odparowała — masa powinna być ciepła, nie gorąca.

Dodaj do ciepłej masy 200 g mąki ziemniaczanej i 60 g jajka (jedno jajko). Najpierw odważ 150 g mąki ziemniaczanej i delikatnie wmieszaj widelcem w środku masy, aby zobaczyć, jak masa absorbuje mąkę. Następnie dodaj resztę mąki po łyżce, zagniatając ręką lub drewnianą łyżką, aż uzyskasz elastyczne, nieklejące ciasto. Jeśli masa jest zbyt sucha i krucha, dodaj łyżkę ciepłej wody; jeśli za bardzo klei się do rąk, podsyp odrobinę mąki ziemniaczanej.

Formowanie klusek: podziel ciasto na 4 części, każdą część tocz wałek o grubości około 3 cm. Nożem odcinaj kawałki o wadze około 35–40 g (ważone: ok. 40 g każdy – dla porcji 4 osobowej dostaniesz ok. 20 klusek). Rękoma uformuj z każdego kawałka kulkę, a następnie palcem wskazującym zrób głębokie wgłębienie (kciukiem lub końcem drewnianej łyżki) – to miejsce, w którym będzie się zbierał sos.

Gotowanie klusek: zagotuj w dużym garnku wodę z 3 g soli (resztą soli doprawimy sos). Wrzucaj kluski partiami, tak aby nie tłoczyć garnka. Po wypłynięciu zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj 2–3 minuty od momentu wypłynięcia; kluski są gotowe, gdy wypływają i robią się leciutko sprężyste. Wyjmij łyżką cedzakową na talerz lub do miski, odczekaj chwilę przed podaniem.

Przygotuj składniki do sosu: oczyść borowiki szczoteczką lub wilgotną ściereczką, odetnij twarde końcówki i pokrój grzyby w plasterki o grubości 3–4 mm. Obierz cebulę i pokrój w drobną kostkę (mikro-krojenie pozwoli uniknąć dużych kawałków w sosie).

Na patelni o średnicy 26–28 cm rozgrzej 30 g masła na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną cebulę i szklij 3–4 minuty, aż stanie się półprzezroczysta i lekko złota. Dodaj plasterki borowików i smaż bez mieszania przez 2 minuty, aby grzyby się przyrumieniły, a następnie mieszaj co 1–2 minuty kolejne 5–7 minut, aż płyn uwolniony z grzybów odparuje i będą miały intensywny aromat.

Zrób zasmażkę: na małej patelni rozpuść pozostałe 20 g masła, dodaj 15 g mąki pszennej i mieszaj równomiernie 1–2 minuty na małym ogniu, aż mąka zacznie pachnieć lekko orzechowo (uważaj, żeby jej nie przypalić). Zasmażka powinna być jasna; to będzie baza do zagęszczenia sosu.

Do podsmażonych grzybów wlej 250 ml gorącego bulionu drobiowego mieszając, aby zebrać wszystkie przyrumienione kawałki z patelni. Następnie dodaj przygotowaną zasmażkę, mieszając energicznie, aby nie powstały grudki. Gotuj całość na małym ogniu 3–4 minuty, aż sos lekko zgęstnieje.

Zredukuj ogień na bardzo mały i wlej 200 ml śmietany 18%, mieszając powoli. Dopraw solą (pozostałe 3 g) i pieprzem czarnym (2 szczypty). Dodaj świeże listki tymianku (ewentualnie jedna gałązka). Gotuj na bardzo małym ogniu 4–6 minut – sos powinien być kremowy, lekko gęsty i otulać grzyby. Spróbuj i dopraw według uznania.

Jeśli sos jest zbyt rzadki, wyjmij łyżeczkę sosu do miseczki i wymieszaj z łyżeczką mąki ziemniaczanej, aż rozpuści się bez grudek. Wlej mieszankę z powrotem do sosu, szybko wymieszaj i gotuj 1–2 minuty. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj 1–2 łyżki wrzącego bulionu.

Podgrzej kluski jeśli wystygły: wstaw garnek z osoloną wodą do lekkiego wrzenia i krótko podgrzewaj kluski 1–2 minuty, następnie odsącz. Na talerz nałóż porcję klusek, polej obficie sosem borowikowym i posyp świeżo siekaną natką pietruszki. Podawaj od razu, aby kluski były ciepłe i sprężyste, a sos kremowy.

Opcjonalne wykończenie: dla błyszczącej polewy roztop 10 g masła i skrop nim wierzch klusek tuż przed podaniem. Podawaj z prostą sałatką z młodej sałaty i lekkim winegretem lub kwaskowatym kompotem z rabarbaru jako kontrast smakowy.