Kluski śląskie z sosem pieczeniowym (z leśnymi grzybami)

Przygotuj ziemniaki: obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki (ok. 3–4 cm). Włóż do garnka, zalej zimną wodą tak, aby były przykryte ok. 1 cm, dodaj 5 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zmniejsz płomień i gotuj 18–22 minuty aż widelec łatwo wchodzi w ziemniak — to oznaka, że są miękkie.

Odcedź ziemniaki dokładnie na durszlaku i odstaw garnek z powrotem na mały ogień na 1–2 minuty, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci (tzw. odparowanie). Przełóż gorące ziemniaki do dużej miski lub na stolnicę i ubij tłuczkiem lub praską do ziemniaków na gładkie puree — rób to póki są gorące.

Ostudź masę ziemniaczaną do letniej temperatury przez około 5–8 minut (ma być ciepła, nie gorąca). Dodaj rozbite jajko i 5 g soli. Wymieszaj drewnianą łyżką lub dłonią, aż składniki się połączą. Następnie dodawaj skrobię ziemniaczaną stopniowo (najpierw 120 g, potem resztę w razie potrzeby), mieszając, aż masa zrobi się plastyczna i przestanie mocno kleić się do rąk.

Formowanie: posyp blat odrobiną skrobi, nabieraj łyżką porcję masy (~50–70 g) i formuj kulkę między dłońmi. Ułóż na posypanej skrobią desce. Następnie palcem wskazującym zrób miękkie wgłębienie po środku każdej kulki — to charakterystyczne 'oczko'. Jeśli masa się klei, zwilż dłonie zimną wodą co kilka kulek.

Gotowanie klusek: w dużym garnku zagotuj osoloną wodę (resztę soli). Wkładaj kluski partiami do wrzątku, mieszając delikatnie łyżką, aby nie przywarły. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze 3 minuty, a następnie wyjmij łyżką cedzakową na talerz lub do miski z odrobiną oleju, by się nie sklejały.

Przygotuj warzywa: cebulę pokrój w drobną kostkę, marchew i seler w cienkie plasterki lub małą kostkę. Jeśli używasz grzybów, oczyść je i pokrój w plasterki. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej o średnicy 26–28 cm) z 15 g oleju rzepakowego na średnio‑wysokim ogniu.

Obsmaż mięso: osusz kawałki wieprzowiny ręcznikiem papierowym, posól i popieprz lekko. Na rozgrzanej patelni obsmaż mięso z każdej strony przez 3–4 minuty, aż powierzchnia się przyrumieni. Wyjmij mięso na talerz i odstaw.

Na tej samej patelni, na pozostałym tłuszczu podsmaż cebulę do zeszklenia (3–4 minuty), następnie dodaj marchew, seler i grzyby (jeśli używasz). Smaż kolejne 5–6 minut aż warzywa lekko się przyrumienią. Dodaj mąkę pszenna i mieszaj 1–2 minuty, aż mąka lekko się zrumieni — to podstawa zasmażki.

Wlej bulion warzywny stopniowo (najpierw ok. 200 ml), mieszając energicznie aby nie powstały grudki. Dodaj pozostały bulion, liść laurowy i majeranek. Włóż z powrotem mięso do sosu, przykryj i duś na małym ogniu 18–22 minut, aż mięso będzie miękkie a sos zgęstnieje. Dopraw cukrem i ewentualnie solą oraz pieprzem do smaku.

Wyjmij liść laurowy i, jeśli chcesz gładki sos, rozdrabniaj zawartość blenderem ręcznym na patelni (krótkie pulsacje) lub przecedź przez sito. Na koniec dodaj opcjonalnie 20 g masła i/lub 60 g śmietany 18% — mieszaj do uzyskania satynowej konsystencji. Spróbuj i dopraw: więcej soli, pieprzu lub odrobina cukru jeśli potrzeba.

Podawanie: rozłóż kluski na talerzach, polej obficie sosem pieczeniowym z kawałkami mięsa i grzybów. Dla kontrastu dodaj łyżkę kwaśnej śmietany lub posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj gorące.