Kluski ziemniaczane z makiem i miodem (z opcjonalnym kompotem rabarbarowym)

Umyj ziemniaki pod zimną wodą, obierz je i pokrój na równe kawałki (ok. 3–4 cm). Włóż do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, by woda była 1–2 cm nad ziemniakami, dodaj 3 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, potem zmniejsz ogień i gotuj 20–25 minut aż ziemniaki będą miękkie — sprawdź widelcem: widelec powinien wchodzić gładko, a ziemniak rozpadać się lekko.

Odcedź ugotowane ziemniaki dokładnie i odparuj w garnku przez 1–2 minuty na małym ogniu (krótkie potrzymanie usuwa nadmiar wilgoci). Przełóż gorące ziemniaki na czystą deskę lub do miski i zmiażdż je tłuczkiem lub przepuść przez praskę do ziemniaków — pracuj szybko, gdy są jeszcze ciepłe. Pozostaw do lekkiego przestudzenia (powinny być ciepłe, nie gorące).

Do ciepłych, przestudzonych ziemniaków dodaj jajko (120 g) i wlej stopniowo mąkę (200 g na początek), dodaj pozostałą część soli (2 g). Mieszaj drewnianą łyżką, a gdy składniki zaczną łączyć się w masę, przełóż na lekko omączony blat i szybko (1–2 minuty) zagnieć ciasto. Ciasto powinno być miękkie, gładkie i lekko lepiące — jeśli bardzo się klei, dosyp po 1 łyżce mąki aż osiągniesz pożądaną konsystencję. Nie wyrabiaj zbyt długo, bo kluski będą twarde.

Podziel ciasto na 4 równe części. Każdą część roluj palcami na podsypanej mąką powierzchni na wałek o grubości ok. 2 cm. Krojąc nożem na skos uzyskasz kopytka (ok. 2 cm). Możesz każdy kawałek lekko spłaszczyć widelcem, aby uzyskać charakterystyczne rowki, które zatrzymają masę makową.

Napełnij duży garnek wodą (min. 3–4 l), zagotuj, dodaj 10 g soli. Zmniejsz ogień do średniego wrzenia (małe bąbelki). Wrzucaj kluski partiami — nie więcej niż 20–30 naraz, aby temperatura wody się nie obniżyła. Delikatnie mieszaj drewnianą łyżką 30 sekund, aby nie przywarły do dna. Kluski są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię, a potem gotuj jeszcze 2 minuty. Wyławiaj łyżką cedzakową.

Jeśli mak jest cały, zmiel go dwukrotnie w młynku do kawy lub blenderze (najpierw krótko, potem dłużej), aby uwolnić aromaty i olejki. W średnim rondlu połącz mleko (200 ml), zmielony mak (150 g) i cukier (80 g z 130 g) oraz 50 g masła. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści i masła się roztopi — około 5–7 minut. Potem gotuj delikatnie 3–5 minut, aż masa zgęstnieje i będzie błyszcząca. Nie doprowadzaj do wrzenia na dużym ogniu — mak może stracić aromat.

Po ugotowaniu klusek wrzuć je do dużej miski, dodaj 30 g roztopionego masła (z pozostałych 30 g) i delikatnie wymieszaj, aby nie posklejać klusek. Na talerzu ułóż porcję klusek, obficie polej ciepłą masą makową, a na wierzch dodaj cienką strużkę miodu (ok. 80 g rozdzielone na porcje). Jeśli używasz skórki pomarańczowej (5 g), posyp nią na końcu dla aromatu.

Pokrój rabarbar na kawałki 2–3 cm. Włóż do rondla, dodaj 50 g cukru (z 130 g łącznie) i gotuj na średnim ogniu 6–8 minut aż rabarbar zmięknie, ale nie rozpadnie się całkowicie. Zdejmij z ognia i odstaw do lekkiego przestudzenia — kompot powinien być lekko różowy i soczysty. Podawaj łyżką obok klusek dla kwaśnego kontrastu.