Kopytka góralskie z duszoną kiszoną kapustą i skwarkami

Obierz ziemniaki i od razu włóż do zimnej wody, aby zapobiec ściemnieniu. Pokrój większe bulwy na równe kawałki (ok. 3–4 cm), aby gotowały się równomiernie. Włóż ziemniaki do dużego garnka, zalej zimną wodą do około 2 cm ponad warstwą ziemniaków i dodaj 4 g soli (ok. 1/2 łyżeczki). Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj 18–25 minut w zależności od wielkości kawałków — ziemniaki będą gotowe, gdy widelec wchodzi w nie gładko, a środek nie jest mączysty.

Po ugotowaniu odcedź ziemniaki i odstaw garnek bez przykrycia na 5–8 minut, aby nadmiar pary odparował. Następnie jeszcze ciepłe przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub ubij tłuczkiem do puree (unikaj robotów kuchennych, które zrobią kleistą masę). Ciepłe, dobrze odparowane ziemniaki dają lżejsze kopytka.

Do ciepłych, przetartych ziemniaków dodaj jajko, 4 g soli (ok. 1/2 łyżeczki) i połowę przesianej mąki. Zacznij mieszać drewnianą łyżką, a gdy składniki się połączą, dosypaj pozostałą mąkę stopniowo i delikatnie wyrabiaj ręką aż do momentu, gdy ciasto będzie gładkie, nieklejące i elastyczne. Ilość mąki może się różnić – celem jest miękkie, lekko plastyczne ciasto, które nie przykleja się do rąk.

Podziel ciasto na 4 równe części. Na lekko oprószonym mąką blacie uformuj z każdej części wałek o grubości około 2–3 cm. Ostrym nożem kroj kopytka ukośnie na kawałki o długości 2–3 cm. Aby nadać klasyczny kształt, możesz każde kopytko przycisnąć widelec i delikatnie przesunąć – powstanie małe nacięcie poprawiające przyczepność sosów.

W dużym garnku zagotuj wodę z 6 g soli (ok. 1 łyżeczka). Wkładaj kopytka partiami (nie więcej niż 20–25 sztuk naraz, żeby temperatura wrzenia nie spadła za bardzo). Po wypłynięciu gotuj jeszcze 2–3 minuty — kopytka są gotowe, gdy po naciśnięciu palcem są sprężyste, a środek nie jest surowy. Wyławiaj łyżką cedzakową i odsączaj na ściereczce lub kratce.

Rozgrzej szeroką patelnię na średnim ogniu. Wrzuć pokrojony w kostkę boczek (200 g). Smaż bez dodatku tłuszczu przez 6–10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż boczek odda tłuszcz i zamieni się w złote, chrupiące skwarki. Wyjmij skwarki łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, zachowując tłuszcz na patelni do podsmażenia kapusty.

Na tej samej patelni, na pozostałym tłuszczu po boczku (jeśli tłuszczu za mało, dodaj 1 łyżkę oleju rzepakowego — 15 g), zeszklij posiekaną cebulę przez 4–5 minut aż stanie się miękka i złocista. Dodaj kapustę kiszoną (500 g) — jeśli bardzo kwaśna, najpierw ją lekko opłucz i dobrze odciśnij. Dodaj kminek (2 łyżeczki) i cukier (10 g). Wymieszaj, przykryj i duś na małym ogniu 25–35 minut, mieszając co 6–8 minut — kapusta powinna stać się miękka, aromatyczna i zredukowana do przyjemnej konsystencji. Pod koniec dopraw do smaku solą i pieprzem oraz, jeśli używasz, majerankiem (opcjonalnie).

Przed podaniem można krótko podsmażyć odcedzone kopytka na patelni z odrobiną tłuszczu z boczku lub 1 łyżką oleju rzepakowego (15 g) przez 2–3 minuty, aż zyskają lekko złocistą skórkę. To doda ich strukturze i aromatu.

Na talerzu połóż porcję kopytek, obok nałóż duszoną kapustę, a na wierzch rozsyp chrupiące skwarki. Jeśli używasz śmietany (opcjonalnie), podaj ją w małej miseczce lub dodaj 1 łyżkę (15 ml) na kopytka. Posyp świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj gorące.

Sprawdź konsystencję ciasta: jeśli ciasto zbyt zwarte – dodaj odrobinę przesianej mąki; jeśli zbyt klei się, schowaj je na 10 minut do lodówki owinięte folią. Kopytka można zamrozić układając je na tacce w jednej warstwie, zamrozić, a potem przełożyć do woreczka. Gotowe mrożone kopytka wkładaj do wrzątku prosto z zamrażarki i gotuj 3–4 minuty po wypłynięciu.