Kopytka z rabarbarem i twarogiem

Obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki (ok. 3-4 cm), aby równomiernie się gotowały. Włóż do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, aby woda przykryła ziemniaki około 2 cm i dodaj 2 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj 18-22 minuty, aż ziemniaki będą miękkie - sprawdzisz to wbijając nóż: powinien wchodzić gładko, bez oporu.

Odcedź ugotowane ziemniaki i odstaw na 2 minuty, aby odparowały. Przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub dokładnie utłucz tłuczkiem, tak aby nie pozostały grudki. Przełóż przestudzone (ale jeszcze ciepłe) ziemniaki na stolnicę lub dużą miskę, zrób zagłębienie w środku i wbij jajko. Dodaj 5 g soli i około 160-180 g mąki pszennej (zachowaj resztę mąki na podsypywanie). Zacznij mieszać widelcem lub ręką, aż składniki się połączą, następnie ręcznie zagnieć ciasto szybko (maksymalnie 1-2 minuty), aż będzie gładkie — nie wyrabiaj zbyt długo, bo kopytka będą gumowe.

Podziel ciasto na 4 części. Każdą część roluj na oprószonej mąką powierzchni wałeczek o grubości ok. 2 cm. Nożem lub skrobaczką tnąć wałeczki na ukośne kawałki (ok. 2 cm) tworząc charakterystyczne "kopytka". Podsyp mąką, aby nie kleiły się do stolnicy. Układaj kopytka na oprószonej tacce w jednej warstwie.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę (ok. 5 g soli na 2 l wody). Wrzucaj kopytka partiami (nie więcej niż po jednej warstwie), mieszając delikatnie drewnianą łyżką, aby nie przywarły. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 1,5-2 minuty, po czym wyjmij łyżką cedzakową na talerz. Cały proces gotowania partii powinien trwać szybko, aby utrzymać strukturę.

Na dużej patelni rozgrzej połowę masła (25 g) na średnim ogniu. Dodaj partiami ugotowane kopytka i smaż 2-3 minuty z każdej strony, aż lekko się zarumienią i będą mieć delikatnie chrupiącą skórkę. Przesuwaj kopytka, aby rumienienie było równomierne. Pod koniec dodaj pozostałe 25 g masła i energicznie obtocz kopytka.

Rabarbar umyj, obierz cienko górne włókna i pokrój na kawałki 1-2 cm. W szerokim rondlu rozgrzej 10 g masła na średnim ogniu, dodaj pokrojony rabarbar i 50 g cukru. Gotuj 6-8 minut, mieszając co chwilę — rabarbar powinien puścić sok i częściowo się rozpaść, tworząc gęsty, błyszczący sos. Zmniejsz ogień i wlej 100 g śmietany 18%, dokładnie wymieszaj i gotuj 1-2 minuty, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i 1 szczyptą pieprzu czarnego. Spróbuj słodyczy i w razie potrzeby dodaj odrobinę więcej cukru.

Cebulę obierz i pokrój w cienkie półksiężyce. Na małej patelni rozgrzej olej rzepakowy (15 g) na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 8-10 minut, mieszając, aż będzie złocista i miękka. Jeśli używasz boczku (opcjonalnie), pokrój go drobno i podsmaż na osobnej patelni 4-6 minut, aż stanie się chrupiący. Po usmażeniu odsącz na papierowym ręczniku.

Na talerzu ułóż porcję kopytek, obficie polej sosem rabarbarowym (około 60-80 g sosu na porcję). Na wierzch pokrusz twaróg półtłusty (ok. 50 g na porcję), dodaj łyżkę podsmażonej cebulki i, jeśli używasz, chrupiący boczek. Posyp lekko świeżo mielonym pieprzem. Jeśli chcesz, dodaj posiekane orzechy włoskie dla kontrastu tekstury.

Spróbuj jednego kopytka z sosem — balans kwaśno-słodki powinien być wyraźny, twaróg i cebulka mają złagodzić i urozmaicić smak. Jeśli sos jest za kwaśny, dodaj odrobinę cukru; jeśli za słodki — skrop sokiem z cytryny lub dodaj odrobinę soli. Podawaj natychmiast, aby kopytka zachowały lekką chrupkość z zewnątrz i miękkość w środku.