Kopytka ze szpinakiem, masłem szałwiowym i twarogową posypką

Obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki o wielkości ok. 3–4 cm, żeby równo się ugotowały. Włóż do dużego garnka, zalej zimną wodą tak, aby woda przykrywała ziemniaki o około 2 cm. Dodaj 5 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, potem zmniejsz ogień do średniego i gotuj 15–20 minut — sprawdź widelcem: ziemniak jest gotowy gdy widelec łatwo wchodzi i rozpada się na krawędziach.

W czasie gdy ziemniaki się gotują, umyj szpinak dokładnie pod bieżącą wodą i osusz. Rozgrzej patelnię z 1 łyżką (15 g) oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj szpinak partiami i smaż 2–3 minuty aż liście zwiędną i stracą objętość. Przełóż szpinak na talerz, odczekaj chwilę aż przestygnie, a następnie mocno odciśnij nadmiar płynu rękoma lub w ściereczce i drobno posiekaj.

Odcedź ugotowane ziemniaki i odparuj w garnku przez 1–2 minuty na małym ogniu, potrząsając garnkiem. Przełóż ziemniaki na blat i przepuść przez praskę do ziemniaków lub rozgnieć tłuczkiem bardzo dokładnie — powinny być gładkie, bez grudek. Poczekaj aż masa przestygnie do ciepłej temperatury (nie gorąca, powinna być przyjemnie ciepła). Do dużej miski włóż przestudzone ziemniaki, dodaj drobno posiekany szpinak, wbij jajka (120 g), dodaj 3 g soli, 2 g pieprzu i gałkę muszkatołową (jeśli używasz). Zacznij dodawać mąkę pszenna (250 g) stopniowo — najpierw 2/3, wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką tylko do połączenia, a następnie wysyp na lekko posypaną mąką stolnicę i szybko zagnieć krótko ciasto: 1–2 minuty, aż przestanie mocno kleić się do rąk. Ciasto powinno być miękkie i sprężyste; nie przesadzaj z mąką — lepsze lekko miękkie niż twarde.

Podziel ciasto na 4 równe części. Na lekko posypanej mąką stolnicy roluj każdą część wałeczek o grubości ok. 2–3 cm. Ostrym nożem tnij wałeczki na kawałki o długości 2 cm. Opcjonalnie każdy kawałek lekko spłaszcz i przeciągnij widelcem, tworząc charakterystyczne rowki — ułatwia to zatrzymanie sosu na kopytkach.

W dużym garnku zagotuj 2,5–3 litry wody z 5 g soli (jeśli nie dodano wcześniej). Wrzucaj kopytka partiami — nie za dużo naraz, aby woda nie straciła wrzenia. Gdy kopytka wypłyną, gotuj jeszcze 1–2 minuty, po czym wyjmij łyżką cedzakową i przełóż na talerz lub do szerokiego naczynia. Powtarzaj aż do wyczerpania ciasta.

Na szerokiej patelni rozgrzej masło (50 g) na średnim ogniu. Gdy masło zacznie się pienić, obserwuj je uważnie — po 1–2 minutach zacznie brązowieć i wydzielać orzechowy aromat. Dodaj liście szałwii (całe) i smaż 20–30 sekund aż zrobią się chrupiące, ale nie spalą się. Wyłącz ogień. Jeżeli masło zbrązowieje zbyt mocno, natychmiast zdejmij patelnię z ognia.

Na osobnej małej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj bułkę tartą (40 g) i smaż 3–4 minuty mieszając, aż będzie złocista. Dodaj posiekane orzechy włoskie (jeśli używasz, 50 g) i podsmaż razem 1–2 minuty — orzechy lekko się podprażą i uwolnią aromat. Przełóż mieszankę na papier kuchenny, żeby przestała się smażyć.

W misce rozdrobnij twaróg (200 g widelcem na grudki). Zetrzyj skórkę z 1/2 cytryny (użyj drobnej tarki) i dodaj do twarogu, dopraw szczyptą soli i odrobiną pieprzu (1–2 g). Wymieszaj delikatnie — twaróg ma pozostać grudkowaty, nie kremowy. Zbyt dużo soku z cytryny rozrzedzi twaróg, więc używaj tylko skórki.

Przełóż ugotowane kopytka na talerz lub do szerokiego półmiska. Polej równomiernie masłem szałwiowym wraz z chrupiącymi liśćmi. Posyp podsmażoną bułką tartą z orzechami. Na końcu porozrzucaj łyżeczkami twaróg z cytryną. Podawaj natychmiast — kopytka najlepiej smakują gorące, kiedy masło jest jeszcze płynne.