Kotlet de volaille z domowymi frytkami i surówką z kapusty kiszonej

Wyjmij masło z lodówki na 20–30 minut przed przygotowaniem, aby stało się miękkie (powinno być plastyczne, ale nie płynne). Posiekaj natkę pietruszki bardzo drobno (usuń grubsze łodyżki). Obierz czosnek i przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj. W misce wymieszaj miękkie masło z połową posiekanej pietruszki i całym czosnkiem, dopraw 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu. Spróbuj masła — ma być wyraźnie ziołowe i lekko pikantne. Uformuj z masła wałeczek o średnicy ok. 2–3 cm, zawiń w folię spożywczą i włóż na 15 minut do lodówki, aby stężało i było łatwe do krojenia.

Połóż każdą pierś z kurczaka na desce do krojenia. Jeśli pierś jest gruba, przetnij poziomo, nie przecinając do końca, rozłóż jak książkę (butterfly). Przykryj kawałkiem folii spożywczej i użyj tłuczka do mięsa (lub grubego dna rondla), aby rozbić pierś na grubość ok. 5–7 mm: uderzaj delikatnie od środka ku brzegom, aby otrzymać równą powierzchnię. Jeśli nie masz tłuczka, użyj butelki i dociskaj powoli. Powtarzaj dla wszystkich 4 piersi.

Wyjmij stężone masło z lodówki i pokrój na 4 równe plastry (ok. 2–3 cm każdy). Na rozbitej piersi połóż plaster masła wzdłuż jednej krawędzi, opcjonalnie na masło połóż plaster szynki i plaster sera żółtego (jeśli używasz). Zawiń pierś ciasno w rulon tak, aby masło było zamknięte wewnątrz. Zszyj lub zabezpiecz rulon wykałaczkami/nićmi kuchennymi co 2–3 cm, tak by farsz nie wypłynął podczas smażenia. Powtórz dla pozostałych piersi.

Przygotuj trzy płytkie naczynia: 1) mąka pszenna, 2) roztrzepane jajko, 3) bułka tarta. Dopraw mąkę 1/2 łyżeczki soli i trochę pieprzu. Kolejno obtaczaj każdy zwinięty kotlet w mące — potrząśnij, aby usunąć nadmiar — następnie zanurz w jajku, pozwalając spłynąć nadmiarowi, a na końcu dokładnie obtocz w bułce tartej dociskając dłońmi, aby panierka dobrze przylegała. Ułóż przygotowane kotlety na tacy i odstaw na 10 minut, aby panierka się 'ułożyła'.

Rozgrzej patelnię o średnicy 26–28 cm (lub dwie patelnie) na średnim ogniu. Wlej 30 g oleju rzepakowego (ok. 2 łyżki) i rozgrzej przez 1–2 minuty — olej powinien być gorący, lecz nie dymić. Połóż kotlety panierką do dołu i smaż 3–4 minuty na jednej stronie aż panierka będzie złocista. Delikatnie przewróć i smaż kolejne 3–4 minuty. Dodaj na patelnię 10 g masła, polewaj nim kotlety 30–60 sekund, aby dodać smaku i przyrumienić równomiernie. Po obsmażeniu przełóż kotlety do naczynia żaroodpornego i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na 8–10 minut, aby mięso doszło do środka (temperatura wewnętrzna powinna wynieść 74–75°C).

Obierz ziemniaki i pokrój na słupki o boku ok. 1 cm (grubość standardowa). Przełóż pokrojone ziemniaki do dużej misy z zimną wodą i płucz kilkakrotnie, aż woda przestanie być mętna (usunięcie skrobi pomaga w uzyskaniu chrupkości). Odstaw na 20–30 minut w zimnej wodzie (można przygotować podczas gdy kotlety się panierują). Po namoczeniu odsącz ziemniaki i wysusz bardzo dokładnie czystą ściereczką kuchenną lub papierowym ręcznikiem. W dużej misce wymieszaj suche frytki z 80 g oleju rzepakowego, 1 łyżeczką soli (ok. 3 g) i 2 łyżeczkami papryki słodkiej (4 g). Rozłóż w jednej warstwie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby kawałki się nie stykały. Piecz w piekarniku nagrzanym do 220°C przez 30–35 minut, przewracając frytki po 15–20 minutach, aż będą złociste i chrupiące.

Odsącz kapustę kiszoną. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją zimną wodą i dobrze odciśnij w dłoniach. Posiekaj kapustę drobno, włóż do dużej miski. Zetrzyj marchew na tarce o dużych oczkach, zetrzyj jabłko (możesz pozostawić skórkę jeśli jest cienka), a cebulę pokrój w bardzo cienkie półplasterki. Dodaj warzywa do kapusty. W małym kubku wymieszaj ocet jabłkowy (15 g), 1 łyżeczkę cukru (10 g), 1/2 łyżeczki soli (ok. 2–3 g) i 2 łyżki oleju rzepakowego (30 g). Wlej dressing do surówki i energicznie wymieszaj ręką lub łyżką. Spróbuj i dopraw ewentualnie solą lub cukrem — surówka powinna być wyraźnie kwaśna z nutą słodyczy. Odstaw na 10–15 minut, by smaki się przegryzły.

Wyjmij z piekarnika kotlety i pozwól im odpocząć 2–3 minuty (to pozwoli sokom się ustabilizować). Usuń nici kuchenne lub wykałaczki. Na talerz połóż porcję frytek, obok połóż kotleta de volaille — jeśli chcesz, przekrój kotleta ukośnie na połówki, aby pokazać roztopione masło i ewentualny ser w środku. Obok dodaj porcję surówki. Opcjonalnie posyp talerz świeżą posiekaną natką pietruszki.

Podawaj kotlety gorące, frytki najlepiej od razu po wyjęciu z piekarnika (będą najbardziej chrupiące). Surówkę można przygotować wcześniej — nabierze smaku po kilku godzinach w lodówce. Jeśli przygotowujesz większą ilość, kotlety można dokończyć w piekarniku bez panierki, a panierkę odsmażyć tuż przed podaniem, aby odzyskała chrupkość.