Kotlet schabowy z ziemniakami (klasyczny, domowy)

Przygotuj schab: umieść schab na desce i podziel na 4 równe porcje (po ~150 g każda). Jeśli kawałek ma nierówną grubość, przytnij brzegową część tak, aby każda porcja była podobnej wielkości. Połóż każdą porcję między dwoma arkuszami folii spożywczej lub włoż w worek do mięsa.

Rozbij kotlety delikatnie tłuczkiem płaską stroną: trzymaj tłuczek blisko powierzchni i uderzaj z umiarkowaną siłą tak, aby kotlet wyrównał się na grubość ok. 4-6 mm. Nie przebijaj mięsa; przestań, gdy brzegi zrobią się cieńsze, a środek będzie nadal lekko mięsisty.

Przypraw oba boki każdego kotleta solą i świeżo zmielonym pieprzem. Posyp sól równomiernie — użyj około 1 g soli (mała szczypnięcie) na stronę przy pierwszy raz; można dosolić później ziemniaki.

Przygotuj stanowisko do panierowania: w jednej płaskiej misce nasyp mąkę, w drugiej ubij jajka widelcem aż białko i żółtko się połączą, w trzeciej rozłóż bułkę tartą. Obtocz każdy kotlet kolejno: najpierw w mące (strzep nadmiar), potem w jajku (zanurz całkowicie), na końcu w bułce tartej — lekko dociśnij bułkę do mięsa, aby panierka przylegała.

Rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Wlej olej rzepakowy tak, aby przykrył dno na grubość ok. 3-4 mm (u mnie to około 3 łyżek = 45 g). Sprawdź temperaturę: wrzuć odrobinę bułki tartej — jeśli skwierczy i szybko się rumieni, tłuszcz jest gotowy (~170-180°C).

Smaż kotlety partiami (nie za ciasno na patelni): po 3-4 minuty z każdej strony aż panierka będzie złoto-brązowa i chrupiąca. Obracaj delikatnie łopatką. Po usmażeniu przełóż na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Środek kotleta powinien być różowy lekko na przekrojeniu, a soki klarowne — to znak soczystego środka.

W czasie gdy kotlety się smażą, przygotuj ziemniaki: obierz ziemniaki (jeśli młode, możesz zostawić skórkę), pokrój na kawałki o podobnej wielkości (ok. 3 cm). Przełóż do garnka i zalej zimną wodą tak, by woda je przykryła około 2 cm. Dodaj 8 g soli (ok. 1 łyżeczki) do wody.

Doprowadź wodę do wrzenia na dużym ogniu, zmniejsz ogień do średniego i gotuj ziemniaki 18-22 minut w zależności od wielkości kawałków. Sprawdź widelcem: jeśli wchodzi gładko do środka i ziemniak się rozpada minimalnie przy lekkim nacisku, są gotowe.

Odcedź ziemniaki i odstaw garnek bez przykrywki na 1 minutę, aby odparowały resztki wody. Następnie dodaj masło i energicznie potrząśnij garnkiem lub delikatnie rozgnieć tłuczkiem — chcesz, by ziemniaki były puszyste, lekko rozdrobnione, nie całkowicie zmiażdżone.

Posiekaj drobno natkę pietruszki (jeśli używasz) i dodaj do ziemniaków. Wymieszaj i dopraw do smaku ewentualnie dodatkowymi szczyptami soli i pieprzu. Ziemniaki powinny być kremowe, lekko maślane i pachnące pietruszką.

Ułóż na talerzach porcję ziemniaków obok jednego kotleta schabowego. Jeśli używasz cytryny, podaj ćwiartkę obok kotleta i delikatnie skropić tuż przed jedzeniem. Możesz dodać surówkę z kapusty lub mizerię jako świeży kontrast.

Po posiłku: jeśli zostały kotlety, odstaw je na kratkę do ostygnięcia, aby spód nie zmiękł od skraplającego się tłuszczu. Resztki można przechować w lodówce i odgrzać w piekarniku (180°C, 10–12 minut) dla zachowania chrupkości.