Kotlety mielone z łopatki, sos rabarbarowo-chrzanowy i buraczki marynowane

Przygotuj składniki do masy: pokrój cebulę w drobną kostkę (ok. 5 mm). W dużej misce połóż bułkę i zalej ją ciepłym mlekiem (ok. 30–35°C) — tyle, aby bułka była całkowicie wilgotna. Odstaw na 5–10 minut aż bułka zmięknie. Po namoczeniu chwyć bułkę dłońmi i mocno odciśnij nadmiar mleka do miski (nie wylewaj płynu, może się przydać).

Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Wrzucić pokrojoną cebulę i smaż na średnim ogniu 6–8 minut aż cebula stanie się miękka i półprzezroczysta (nie przypalaj — powinna być słodka i szklista). Odstaw cebulę do przestygnięcia.

Do dużej miski włóż mięso mielone, odciśniętą bułkę, przestudzoną cebulę, jajko, przeciśnięty czosnek, sól, pieprz i (opcjonalnie) majeranek. Mieszaj ręką lub drewnianą łyżką przez około 1–2 minuty do połączenia. Masa powinna być lepka, ale nie płynna; jeśli jest zbyt mokra, dodaj 1–2 łyżki mąki pszennej.

Podziel masę na 4 równe części. Najłatwiej użyć wagi kuchennej — każda porcja powinna ważyć około 175 g. Zwilż dłonie zimną wodą i formuj z każdej porcji kulę, a następnie spłaszcz na kotleta o grubości około 1,5–2 cm. Po uformowaniu obtocz kotlety z obu stron w mące pszennej i strząśnij nadmiar.

Na patelni rozgrzej pozostały olej rzepakowy (ok. 45 g). Smaż kotlety na średnim ogniu 5–6 minut z jednej strony aż ładnie się zrumienią, następnie przewróć i smaż kolejne 5–6 minut. Po 6 minutach na drugiej stronie zmniejsz ogień i przykryj patelnię na 3–4 minuty, aby kotlety doszły w środku.

Przygotuj rabarbar: obetnij twarde końcówki i, jeśli łodygi są włókniste, odkrój cienką warstwę zewnętrzną. Pokrój rabarbar w kawałki około 2 cm. W średnim garnku połącz rabarbar, cukier (ok. 40 g), sok z cytryny i 50 ml śmietany. Podgrzewaj na średnim ogniu do lekkiego wrzenia, potem zmniejsz ogień i gotuj 8–10 minut, aż rabarbar się rozpadnie i sos zgęstnieje.

Gdy rabarbar jest miękki, dodaj starty chrzan i masło. Wymieszaj i gotuj jeszcze 1–2 minuty. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem do smaku. Jeśli chcesz mniej kwaskowy sos, dodaj łyżeczkę cukru; jeśli mocniejszy chrzanowy akcent, dodaj łyżeczkę chrzanu więcej.

Jeśli używasz surowych buraków: umyj je i gotuj w osolonej wodzie ze skórą 40–60 minut aż będą miękkie (sprawdź widelcem). Po ugotowaniu ostudź pod zimną wodą i obierz skórkę. Pokrój buraki w plastry lub półksiężyce o grubości 5–7 mm. Jeśli masz już ugotowane buraki, po prostu pokrój je i przejdź dalej.

W rondlu połącz ocet, wodę, pozostały cukier (reszta z sumy 90 g), i sól (część z sumy 13 g), dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Doprowadź do wrzenia, mieszając aż cukier i sól się rozpuszczą. Zalej gorącą zalewą pokrojone buraki w słoiku lub misce tak, aby były całkowicie przykryte. Po ostudzeniu szczelnie zakręć i wstaw do lodówki minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.

Sprawdź kotlety: po naciśnięciu powinny być jędrne, wypływający sok klarowny, a środek nie może być surowy (w razie wątpliwości przykryj i dosmaż 2–3 minuty). Na talerz nałóż kotleta, polej 2–3 łyżkami sosu rabarbarowo-chrzanowego. Obok połóż 3–4 łyżki buraczków marynowanych. Udekoruj kilkoma listkami szczawiu (opcjonalnie) dla świeżego, kwaskowego kontrastu.