Kotlety schabowe w klasycznej panierce (Wielkanocny twist)

Podziel schab na 4 równe plastry po około 200 g każdy. Jeśli plaster jest grubszy, przetnij go poziomo na pół. Ułóż plaster pomiędzy dwoma arkuszami folii spożywczej lub w plastikowej torbie i rozbij mięso tłuczkiem do mięsa na grubość 4–6 mm. Uderzaj równomiernie, zaczynając od środka ku brzegom — nie rozrywaj mięsa.

Posól i popieprz obie strony rozbitych kotletów równomiernie — użyj łącznej ilości soli ok. 6 g i pieprzu 2 g rozłożonych na wszystkie kotlety. Odstaw mięso na 10–15 minut w temperaturze pokojowej, aby sól lekko zmiękczyła włókna i wniknęła w mięso.

Przygotuj trzy płaskie naczynia: mąkę w pierwszym, rozbite i lekko roztrzepane jajka w drugim, bułkę tartą w trzecim. Wbij jajka do miski i roztrzep widelcem tylko do połączenia białka z żółtkiem (nie ubijać na pianę).

Panieruj każdy kotlet kolejno: najpierw obtocz w mące, strzepnij nadmiar, następnie zanurz w jajku (pokryć całą powierzchnię) i w końcu dokładnie przyciśnij do bułki tartej z obu stron, aby panierka dobrze przylegała. Po ułożeniu na talerzu odczekaj 8–10 minut, żeby panierka „związała się” z mięsem i nie odpadała podczas smażenia.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26–28 cm) na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy tak, aby dno było przykryte na grubość ok. 5 mm (około 150–200 ml) i dodaj połowę masła (ok. 15 g). Gdy tłuszcz jest gorący (sprawdź, wrzucając odrobinę bułki — powinno zacząć się natychmiast skwierczeć), zmniejsz ogień do średniego.

Smaż kotlety partiami, nie przepełniaj patelni — na 26–28 cm patelni mieszczą się zwykle 2 kotlety. Układaj je delikatnie, aby panierka nie odpadła. Smaż 3–4 minuty z jednej strony, aż panierka zrobi się złoto-brązowa, potem przewróć i smaż kolejne 3–4 minuty. Pod koniec smażenia dodaj resztę masła (ok. 15 g) i skrop kotlety rozpuszczonym masłem, przechylając lekko patelnię łyżką.

Po usmażeniu przełóż kotlety na kratkę ustawioną nad blachą (lub na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, ale kratka utrzyma chrupkość). Od razu lekko posól z wierzchu i posyp świeżo posiekaną pietruszką.

Jeśli podajesz młode ziemniaki: dobrze je wyszoruj (nie obieraj), włóż do garnka, zalej zimną wodą, lekko posól i gotuj na średnim ogniu przez 15–20 minut, aż widelec łatwo wchodzi. Odcedź, dodaj 15 g masła i posiekaną pietruszkę, wymieszaj delikatnie.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (zagiąć szparag około 2–3 cm od końca, złamie się w naturalnym miejscu). Zagotuj osoloną wodę i blanszuj szparagi przez 3–4 minuty (w zależności od grubości). Odcedź i natychmiast przełóż do zimnej wody z lodem, aby zatrzymać proces gotowania. Przed podaniem delikatnie podsmaż na maśle przez 1–2 minuty i skrop sokiem z cytryny.

Na każdy talerz połóż 1 kotlet, obok porcję młodych ziemniaków i kilka szparagów. Udekoruj świeżą pietruszką i podaj ćwiartkę cytryny, którą goście mogą skropić kotlet tuż przed jedzeniem. Serwuj od razu, póki panierka jest gorąca i chrupiąca.

Jeśli zostały kotlety, ostudź je szybko na kratce i przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku do 48 godzin. Aby je odgrzać i odzyskać chrupkość, rozgrzej piekarnik do 180°C i podgrzewaj 8–10 minut, nie przykrywaj.