Kotlety z łososia z puree z grochu (polska-nowoczesna)

Przygotuj groch: przesyp 200 g grochu do sitka i dokładnie opłucz pod bieżącą zimną wodą, usuwając ewentualne kamyczki. Przełóż groch do średniego garnka o pojemności ok. 2 l. Zalej zimną wodą tak, aby było około 2 cm wody ponad grochem (ok. 700 ml). Dodaj połowę obranej i przekrojonej cebuli (75 g) dla aromatu. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień, zbierz pianę łyżką i gotuj na małym ogniu przez 20-25 minut, aż groch będzie bardzo miękki i zacznie się rozpadać.

Gdy groch jest miękki, odcedź go (zachowaj część płynu) i usuń kawałki cebuli. Przełóż groch z powrotem do garnka lub do szerokiej miski. Dodaj 30 g masła i 50 ml śmietany 18%. Ubicz ręcznym blenderem (lub użyj tłuczka do ziemniaków) do gładkiej, kremowej konsystencji. Jeśli puree jest zbyt gęste, dodawaj po łyżce zachowany płyn z gotowania lub śmietany. Dopraw 2 g soli i 1 g pieprzu czarnego oraz 1/2 łyżeczki skórki z cytryny (zetrzyj cienką warstwę skórki). Spróbuj i skoryguj przyprawy.

Przygotuj łososia: jeśli ma skórę, usuń ją nożem (przytrzymaj końcówkę papierowym ręcznikiem i ścinaj skórę nożem ukośnie). Usuń ości pęsetą. Pokrój filet na małe kawałki, a następnie drobno posiekaj nożem na konsystencję grubszej pasty (możesz też użyć rozdrabniacza, ale nie miksuj na puree). Przełóż posiekany łosoś do szerokiej miski.

Posiekaj pozostałą cebulę (75 g) bardzo drobno. Na małej patelni rozgrzej 15 g masła z 15 g oleju rzepakowego, dodaj posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu 3-4 minuty, aż cebula stanie się miękka i szklista (nie rumienić). Odstaw do przestudzenia.

Do miski z łososiem dodaj przestudzoną szklistą cebulę, 120 g jajka (2 sztuki), 60 g bułki tartej (połowa), 30 g bułki tartej do formowania lub więcej jeżeli masa jest zbyt luźna, startą skórkę z połowy cytryny (zetrzyj cienko), 2 g soli i 1 g pieprzu. Delikatnie wymieszaj łyżką lub szpatułką, aż składniki się połączą. Masa powinna być lepka, ale dająca się formować w rękach. Jeśli jest zbyt wilgotna, dodaj stopniowo pozostałą bułkę tartą (do 80 g).

Podziel masę na 8 równych porcji (po około 75 g każda) — na porcję dwie sztuki. Nabieraj masę mokrą łyżką, formuj w dłoniach lekko spłaszczone kotlety o grubości około 1,5–2 cm. Oprósz cienko mąką z obu stron (użyj 30 g mąki), a następnie obtocz kotlety w pozostałej bułce tartej, lekko dociskając, aby panierka się przykleiła. Odłóż kotlety na talerz i wstaw na 5–10 minut do lodówki, aby się lekko zetknęły.

Rozgrzej na dużej patelni 30 g oleju rzepakowego i 15 g masła na średnio-wysokim ogniu. Gdy tłuszcz będzie dobrze rozgrzany (wrzący, ale nie dymiący), połóż kotlety w jednej warstwie — nie przepełniaj patelni. Smaż 3–4 minuty z jednej strony, aż panierka będzie złocista i chrupiąca. Obróć delikatnie łopatką i smaż kolejne 3–4 minuty. Sprawdź środek — łosoś powinien być różowy i soczysty, nie suchy; wewnętrzna temperatura około 55–60°C dla idealnej tekstury.

Przygotuj sos koperkowy (opcjonalnie): w małej miseczce wymieszaj 120 g jogurtu naturalnego z drobno posiekanym koperkiem (ok. 10 g z 15 g) i sokiem z 1/4 cytryny (ok. 10 g soku). Dopraw szczyptą soli i pieprzu. Jeśli wolisz kremowy sos, dodaj 1–2 łyżki śmietany 18%. Schłodź kilka minut w lodówce.

Wykończenie i podanie: na talerz nakładaj porcję puree z grochu (ok. 150–170 g na osobę) łyżką do nakładania, rozprowadź na środku talerza. Na puree połóż 2 kotlety z łososia. Obok lub na wierzchu nałóż 1 łyżkę sosu koperkowego. Udekoruj świeżym koperkiem i cienką skórką z cytryny. Podawaj od razu, gdy kotlety są jeszcze ciepłe — puree utrzyma kremowość.

Jeśli zostało puree, można je przechować w lodówce do 24 godzin przykryte folią (nie dłużej, bo straci intensywność smaku). Kotlety najlepiej odgrzać krótko na patelni na średnim ogniu, 1–2 minuty z każdej strony, aby odzyskały chrupkość.