Krakowskie gołąbki z kapusty kiszonej i wędzonego boczku

Sprawdź kapustę kiszoną: jeżeli jest bardzo kwaśna lub bardzo twarda, przepłucz ją kilkakrotnie pod bieżącą zimną wodą i odciśnij nadmiar wody. Jeśli kapusta jest delikatna, możesz użyć bez płukania. Rozłóż kapustę na blacie i oddziel pojedyncze większe liście: wybierz 12–15 największych liści, które będą służyć do zawijania. Pozostałą kapustę posiekaj drobno i odłóż do sosu/poduszki pod gołąbki.

Przygotuj kaszę gryczaną: wsyp kaszę do sitka i opłucz pod bieżącą wodą. W garnku zagotuj 400 ml wody z odrobiną soli, wrzuć kaszę, zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem około 12–15 minut aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu odstaw pod przykryciem na 5 minut i spulchnij widelcem.

Pokrój boczek wędzony w drobną kostkę (ok. 5 mm). Na dużej patelni rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu, wrzuć boczek i smaż 4–6 minut aż zacznie się wytapiać tłuszcz i kawałki będą złociste. Przełóż boczek na talerz, zostaw tłuszcz na patelni.

Na tej samej patelni podsmaż drobno posiekaną cebulę (i czosnek przeciśnięty przez praskę) 6–8 minut, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj usmażony boczek, wymieszaj i zdejmij z ognia, aby lekko przestygło.

W dużej misce połącz mięso mielone wieprzowe, ugotowaną kaszę gryczaną, usmażony boczek z cebulą i czosnkiem, surowe roztrzepane jajko oraz bułkę tartą. Dopraw solą (uważaj, kapusta i boczek są słone), świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem. Wymieszaj ręką lub łyżką do uzyskania jednolitej masy - farsz powinien być lepki, ale na tyle zwarty, by formować roladki.

Przygotuj liście kapusty: jeśli mają grubą żyłę środkową, ostrym nożem zrób nacięcie od strony łodygi i delikatnie wytnij grubą część, żeby liść dał się łatwo zwinąć. Na każdy liść nałóż porcję farszu (ok. 1–1,5 dużej łyżki), uformuj podłużny wałeczek, złóż boki do środka i zwiń ciasno od strony łodygi ku wierzchołkowi.

Na dno dużego, żaroodpornego naczynia (np. naczynie 30x20 cm) rozłóż posiekaną pozostałą kapustę kiszoną. Ułóż na niej ciasno zwinięte gołąbki łączeniem do dołu. Wlej ciepły bulion tak, aby sięgał do około połowy wysokości gołąbków (ok. 400–500 ml). Przykryj naczynie pokrywką lub szczelną folią aluminiową i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 60 minut.

Po 60 minutach zdejmij pokrywę i sprawdź gołąbki: farsz powinien być upieczony (mięso nie powinno być różowe), a kapusta miękka. Jeśli lubisz delikatniejszy sos, wymieszaj śmietanę z 2–3 łyżkami gorącego płynu z naczynia i wlej z powrotem, następnie piecz odkryte kolejne 10–15 minut, aż wierzch lekko się przyrumieni.

Wyjmij gołąbki z piekarnika i odstaw na 10 minut przed podaniem, aby soki się ustabilizowały. Przed podaniem posyp drobno posiekanym koperkiem (opcjonalnie). Podawaj z tłuczonymi ziemniakami, buraczkami na ciepło lub zchłodzonymi ogórkami kiszonymi.

Jeśli zostaną gołąbki, można je przetrzymać w lodówce do 3 dni. Do podgrzewania użyj piekarnika nagrzanego do 160°C i ogrzewaj pod przykryciem 15–20 minut, aby równomiernie się podgrzały.