Krem polenty z leśnymi borowikami, szczawiowym chrzanem i wędzonym masłem

Umyj szczaw pod zimną wodą, osusz ręcznikiem papierowym. Oderwij zdrewniałe łodygi i zgrubienia. Posiekaj liście na mniejsze kawałki. Obierz korzeń chrzanu i zetrzyj na drobnych oczkach tarki na czystej desce. Do blendera włóż szczaw (100 g), starty chrzan (60 g) i śmietanę 18% (150 g). Dodaj szczyptę soli (ok. 1 g). Zmiksuj na gładką, zieloną emulsję, najpierw na niskich obrotach, zwiększając do średnich, aż masa będzie jednorodna i kremowa. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą lub łyżką śmietany więcej, jeśli chrzan jest zbyt ostry.

Borowiki oczyść szczoteczką lub wilgotną ściereczką — unikaj moczenia. Pokrój większe kapelusze na plastry grubości ok. 5 mm, małe zostaw w całości. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 26-28 cm) na średnio-wysokim ogniu. Wlej oliwę z oliwek (30 g). Gdy oliwa się lekko rozgrzeje (powinna błyszczeć, ok. 30 s), dodaj pokrojoną cebulę (150 g) i smaż, mieszając drewnianą łopatką, 4-5 minut aż cebula będzie szklista i lekko złota. Dodaj borowiki (400 g) rozłożone równomiernie — nie przeładowuj patelni; jeśli trzeba, smaż partiami. Smaż 6-8 minut, aż z grzybów odejdzie woda i zaczną się rumienić. Na 1 minutę przed końcem dodaj posiekany czosnek (10 g) i delikatnie zamieszaj. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

W garnku o grubym dnie doprowadź do wrzenia gorący bulion warzywny (1200 ml). Zmniejsz ogień do lekkiego wrzenia (małe bąble). Wsyp stopniowo kaszę kukurydzianą (200 g) cienkim strumieniem, ciągle mieszając trzepaczką lub drewnianą łyżką, aby nie powstały grudki. Po wsypaniu mieszaj energicznie przez 1-2 minuty aż zgęstnieje. Przykryj garnek częściowo i gotuj na bardzo małym ogniu 15-20 minut, mieszając co 2-3 minuty; polenta powinna gęstnieć i robić się kremowa, bez surowego smaku skrobi. Gdy polenta jest miękka i daje się łatwo mieszać (brak sypkich ziaren), dodaj 40 g masła i połowę startego parmezanu (30 g). Mieszaj aż masło się rozpuści i polenta będzie lśniąca. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Do małego rondelka włóż pozostałe 40 g masła. Rozpuść na średnim ogniu i gotuj, nie mieszając często, aż białka zaczną się złocić i masło da wyraźny orzechowy aromat (ok. 3-4 minuty) — to beurre noisette. Zdejmij rondel z ognia i, jeśli używasz papryki wędzonej (opcjonalnie), dodaj 2 g papryki wędzonej i szybko wymieszaj, by utworzyć aromatyczne 'wędzone masło'. Przelej masło do małej miseczki, by zatrzymać proces smażenia.

Jeśli grzyby były smażone wcześniej i są już rumiane, dodaj na patelnię 1-2 łyżki bulionu, by podlać i zebrać smakowite skwarki z dna (deglasowanie). Gotuj 1 minutę na średnim ogniu, sprawdź doprawienie solą i pieprzem. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj 20 g masła (ze składników użytych do polenty) i wymieszaj, aż powstanie lśniąca glazura na grzybach.

Rozłóż polentę na cztery talerze: nałóż ok. 1/4 kremu polenty na środek talerza i rozprowadź łyżką tworząc małe wgłębienie. Na środku każdej porcji połóż porcję podsmażonych borowików (ok. 100 g na talerz). Obok grzybów lub na ich szczycie nałóż 1-2 łyżki szczawiowego chrzanu. Całość delikatnie polej łyżką wędzonego masła, tak aby aromat dymu unosił się nad talerzem. Posyp resztą startego parmezanu i świeżo zmielonym pieprzem. Jeśli chcesz, dodaj drobno posiekaną pietruszkę jako dekorację (opcjonalnie). Podawaj natychmiast, póki polenta jest gorąca.

Spróbuj całości przed podaniem – jeśli szczawowy chrzan jest zbyt kwaśny, dodaj pół łyżki śmietany; jeśli polenta jest zbyt gęsta, dopraw odrobiną gorącego bulionu. Jeśli nie masz borowików, użyj mieszanki leśnych grzybów, zachowując proces smażenia.