Krem z dyni z chrupiącym pęczakiem i szczawowym akcentem

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Dynię przekrój na pół, usuń nasiona łyżką, obierz jeśli używasz piżmowej (hokkaido można zostawić ze skórą) i pokrój miąższ w kostkę 2-3 cm. Cebulę obierz i pokrój w piórka, marchew obierz i pokrój na plasterki 0,5 cm, seler obierz i pokrój w kostkę. Czosnek rozgnieć płaską stroną noża i zostaw w łupinach lub obierz i pokrój na plasterki — pieczenie złagodzi smak.

Ułóż pokrojone warzywa na dużej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Skrop równomiernie olejem rzepakowym (30 g) i delikatnie posól (ok. połowy ilości soli z przepisu). Rozłóż kawałki tak, by nie leżały jeden na drugim. Piecz 30-40 minut w 200°C, mieszając w połowie pieczenia — warzywa powinny być miękkie w środku i lekko skarmelizowane na brzegach.

W międzyczasie przepłucz pęczak pod zimną wodą. W garnku zagotuj 500 ml osolonej wody (dodaj 1 g soli na 100 ml), wsyp pęczak (80 g) i gotuj na małym ogniu 30-40 minut, aż będzie miękki na zewnątrz, ale nadal lekko al dente w środku. Odcedź i pozostaw do odparowania.

Przełóż upieczone warzywa (razem z sokami z blachy) do dużego garnka. Zalej bulionem warzywnym (1000 ml), dodaj kilka gałązek tymianku (odłóż kilka gałązek do dekoracji) i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj 10-12 minut, żeby smaki się połączyły. Spróbuj wywaru i dopraw solą, pieprzem oraz startą gałką muszkatołową (1 g).

Wyjmij gałązki tymianku (jeśli zostawiłeś większe gałązki) i miksuj zupę blenderem ręcznym bezpośrednio w garnku na gładki krem. Miksuj 1-2 minuty aż będzie jedwabista. Jeśli zupa jest zbyt gęsta, dodaj 100-200 ml bulionu. Na końcu wlej śmietanę 18% (100 ml) i delikatnie wymieszaj na małym ogniu przez 2 minuty — nie dopuszczaj do wrzenia.

Na patelni rozgrzej masło (20 g z podanej ilości). Wsyp ugotowany pęczak i smaż na średnim ogniu 6-8 minut, mieszając od czasu do czasu, aż ziarenka staną się lekko chrupiące i złociste. Dopraw odrobiną soli i pieprzu. Odstaw na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Jeśli używasz szczawiu (opcjonalnie), sparz liście we wrzątku przez 8-10 sekund, szybko schłodź w zimnej wodzie i odciśnij. Zblenduj szczaw (30 g) z 15 g oleju rzepakowego, 1 małym ząbkiem czosnku (ok. 5 g), szczyptą soli i łyżką wody, aż powstanie gęste pesto. Odstaw do podania.

Podgrzej zupę delikatnie jeśli ostygła. Na talerz lub do miseczki nałóż gorącą zupę, dodaj łyżkę pokruszonego twarogu (opcjonalnie) na środek, posyp obficie chrupiącym pęczakiem i delikatnie skrop łyżeczką szczawowego pesto. Udekoruj gałązką tymianku i świeżo zmielonym pieprzem.