Krem z młodego bobu z pianą estragonową

Jeśli używasz bobu w strąkach: najpierw wyskrob ziarna z łupin. W dużym garnku zagotuj 2 litry wody (powinna mocno wrzeć). Wrzuć oskrobany bób do wrzątku i blanszuj 2-3 minuty — młody bób potrzebuje krócej, sprawdź jedną sztukę: ziarno powinno być jędrne lecz miękkie przy spróbowaniu. Natychmiast po blanszowaniu przełóż bób łyżką cedzakową do miski z lodowatą wodą (szokowanie) na 3 minuty, aby zatrzymać gotowanie i zachować intensywny kolor.

Po ostudzeniu obierz każde ziarno z cienkiej, lekkiej skórki (jeśli skórka łatwo odchodzi — usuń ją; u młodego bobu nie zawsze trzeba). Składniki będą gładkie, jeśli obierzemy bób ze skórek: delikatnie ściśnij ziarno kciukiem i wyciśnij „jądrko” z wnętrza.

Posiekaj cebulę drobno (kostka ok. 5 mm). W szerokim garnku rozgrzej oliwę z oliwek i dodaj masło na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko pienić, dodaj cebulę i smaż 4-5 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż stanie się szklista i miękka (nie rumienić). Dodaj posiekany czosnek i smaż kolejne 30 sekund, aż poczujesz zapach czosnku.

Obierz ziemniaki i pokrój w kostkę ok. 2 cm. Dodaj ziemniaki do garnka, wymieszaj i smaż 2-3 minuty z cebulą, aby wchłonęły tłuszcz. Zalej całość gorącym bulionem warzywnym tak, aby warzywa były przykryte (użyj ok. 600–800 ml). Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 12–15 minut, aż ziemniaki będą miękkie (sprawdź widelcem — wbija się łatwo).

Dodaj obranego, blanszowanego bobu do garnka i gotuj razem 3–5 minut, aby smaki się połączyły. Wyłącz ogień i odczekaj 1–2 minuty, aby całość lekko przestygła przed miksowaniem (bezpieczeństwo i lepsza tekstura).

Zblenduj zupę blenderem ręcznym bezpośrednio w garnku, aż będzie bardzo gładka (ok. 1–2 minuty). Następnie przelej zawartość przez drobne sitko do drugiego garnka, przecierając łyżką lub szpatułką, aby uzyskać jedwabiście gładką konsystencję. Jeżeli zupa jest zbyt gęsta, dolej 50–150 ml gorącego bulionu, aż osiągniesz pożądaną konsystencję.

Do przetartej zupy dodaj sok z cytryny, łyżkę masła (opcjonalnie), dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj, spróbuj i dopraw stopniowo — kwaśność cytryny podkreśli zielony aromat bobu. Podgrzej zupę na małym ogniu do temperatury serwowania (ok. 70°C) — nie doprowadzaj do wrzenia.

Posiekaj drobno estragon (zachowaj kilka listków do dekoracji). W małym rondelku podgrzej śmietanę kremówkę z połową posiekanego estragonu do około 60°C — ma tylko delikatnie parować, nie dopuszczaj do wrzenia. Zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, aby estragon oddał aromat. Po maceracji przecedź śmietanę przez sitko, aby usunąć liście.

A) Jeśli masz syfon: przelej przestudzoną, przecedzoną śmietanę estragonową do syfonu, nabij dwie naboje i schłódź w lodówce minimum 30 minut. B) Alternatywa bez syfonu: schłodzoną śmietanę ubij ręcznym spieniaczem do mleka lub blenderem ręcznym na wysokich obrotach przez 20–30 sekund, aż utworzy się gęsta piana. Jeżeli chcesz stabilniejszej piany użyj lecithinu sojowego (ok. 0,5–1 g na 100 ml) — rozpuść w cieplej śmietanie przed schłodzeniem.

Przygotuj grzanki: pokrój chleb wiejski w kostkę ok. 2 cm, podsmaż na patelni na odrobinie oliwy z oliwek lub masła na złoto (3–4 minuty, mieszając), odłóż na ręcznik papierowy. Zagotuj krótko zupę na minimalnym ogniu, rozlej do misek. Na powierzchnię każdej porcji nałóż 1–2 łyżki piany estragonowej (syfonem: krótki naciśnięcie), skrop paroma kroplami oliwy, udekoruj listkami estragonu i opcjonalnie świeżą miętą. Podawaj od razu z grzankami obok.