Krokiety z kapustą i grzybami podane z sosem borowikowym.

Przygotuj ciasto naleśnikowe: przesiej 200 g mąki pszennej do dużej miski. W środku miski zrób niewielkie wgłębienie. W osobnej misce roztrzep 120 g jajek (2 sztuki) z 250 ml mleka i 15 g oleju rzepakowego i 2 g soli. Wlej mokre składniki do wgłębienia i mieszaj trzepaczką lub widelcem, stopniowo dodając pozostałe 250 ml mleka i 65 g mąki, aż masa będzie gładka i bez grudek. Konsystencja powinna być jak płynna śmietana - nie za gęsta, nie za rzadka. Odstaw ciasto na 20 minut, by gluten odpoczął i bąbelki powietrza zniknęły.

Smażenie naleśników: rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Przed pierwszym naleśnikiem lekko przetrzyj powierzchnię cienką warstwą oleju. Wlej chochelką porcję ciasta (ok. 70-90 ml) i szybko kręć patelnią, aby ciasto rozlało się równomiernie. Smaż 1-1,5 minuty do momentu, gdy brzegi się lekko oddzielą i wierzch przestanie się świecić. Obróć i smaż drugą stronę 30-45 sekund. Usmaż 8-10 naleśników. Układaj gotowe naleśniki jeden na drugim na talerzu, przykrywając czystą ściereczką, aby nie wyschły.

Namaczanie borowików: umieść 30 g suszonego borowika w misce i zalej 300 ml gorącej (nie wrzącej) wody. Odstaw na 20-30 minut, aż grzyby staną się miękkie. Po namoczeniu wyjmij grzyby na deskę i drobno posiekaj. Zachowaj wodę z moczenia (przecedź przez sitko z gazą lub filtr), będzie bazą do sosu.

Przygotowanie kapusty i podsmażanie: jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko pod zimną wodą i mocno odciśnij dłońmi lub w sitku. Drobno posiekaj kapustę, jeśli jest w dużych kawałkach. Na dużej patelni rozgrzej 30 g masła na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę (300 g) i smaż 3-4 minuty aż cebula stanie się szklista i lekko złota. Dodaj posiekane namoczone borowiki (i opcjonalnie pokrojone pieczarki, jeśli używasz) i smaż 5-7 minut, aż grzyby odparują większość płynu i lekko się zrumienią.

Dodaj kapustę kiszoną i dusić: do patelni z grzybami i cebulą dodaj 700 g posiekanej kapusty kiszonej oraz 5 g cukru i 2 g pieprzu czarnego. Dolej 50-100 ml wody lub trochę z wody po moczeniu borowików, by zapobiec przypaleniu. Przykryj i duś na małym ogniu 20-30 minut, co kilka minut mieszając i rozdrabniając kapustę łyżką. Po ugotowaniu odsącz nadmiar płynu na sitku i spróbuj — dodaj sól (ostrożnie, pamiętaj o zawartości soli w kapuście), jeśli potrzeba. Farsz powinien być wilgotny, ale nie wodnisty.

Doprawianie i studzenie farszu: zdejmij patelnię z ognia, do farszu dodaj 20 g masła dla głębi smaku. Dokładnie wymieszaj i przełóż farsz do szerokiego naczynia, rozprowadź równomiernie, aby szybciej ostygł. Farsz powinien mieć temperaturę zbliżoną do pokojowej przed pakowaniem do naleśników; gorący farsz rozmiękczy naleśniki i spowoduje pęknięcie panierki.

Formowanie krokietów: rozłóż naleśnik na czystej desce. Na środek naleśnika połóż równomiernie około 80-90 g farszu (duża łyżka). Złóż boki naleśnika do środka, tworząc prostokąt, a następnie zwijaj od strony najbliższej. Brzegi dociśnij, żeby rulon był zwarty. Przygotuj trzy miski: 1) 30 g mąki pszennej zmieszanej z odrobiną soli, 2) 120 g roztrzepanych jaj (2 jajka) — mieszaj z 1 łyżką wody, 3) 150 g bułki tartej. Każdy zwinięty krokiet obtocz kolejno w mące (lekko strzepnij nadmiar), zanurz w jajku, a następnie obtocz w bułce tartej. Ułóż krokiety na blasze i wstaw do lodówki na 10-15 minut, aby panierka się „związała”.

Smażenie krokietów: na głębokiej patelni lub w szerokim rondlu rozgrzej 30-40 g oleju rzepakowego do temperatury ok. 170-180°C (jeśli nie masz termometru, wrzuć mały kawałek bułki — powinien się rumienić w 20-30 s). Smaż krokiety partiami po 2-3 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złocista i chrupiąca. Po usmażeniu odsącz krokiety na papierze kuchennym.

Przygotowanie sosu: na średnim ogniu w rondlu rozpuść 15 g masła. Dodaj 15 g mąki pszennej i energicznie mieszaj trzepaczką 1-2 minuty, aż zrobi się jasnozłota zasmażka. Stopniowo wlewaj 200 ml bulionu warzywnego i 150 ml wody po moczeniu borowików (jeśli jest bardzo mętna, użyj 100 ml), cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Dodaj 80-100 g posiekanych wcześniej podsmażonych borowików z farszu lub podsmaż kilka łyżek świeżych grzybów na 10 g masła i dodaj do sosu. Gotuj 5-7 minut na małym ogniu, a następnie zmniejsz ogień i dodaj 200 g śmietany, dopraw 2 g pieprzu czarnego i ewentualnie szczyptą soli. Sos jest gotowy, gdy dokładnie pokrywa łyżkę i ma gładką, kremową konsystencję.

Podanie: układaj po 2 krokiety na talerz dla porcji (lub 1-2 w zależności od apetytu). Polej każdy krokiet sosem borowikowym (około 60-80 ml sosu na porcję). Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie) dla świeżości i koloru. Podawaj natychmiast, z dodatkiem buraczków na ciepło lub surówki z kiszonej kapusty dla kontrastu.