Krokiety z kapustą i pieczarkami (wersja regionalna)

Przygotuj ciasto na naleśniki: w dużej misce przesiej 200 g mąki pszennej, zrób w środku małe wgłębienie. W osobnym naczyniu roztrzep 300 g jajek (5 sztuk) widelcem do lekkiej piany. Do jajek wlej 600 ml mleka i 15 ml oleju rzepakowego (około 1 łyżka). Wlej płyn do wgłębienia w mące i mieszaj energicznie trzepaczką od środka na zewnątrz, aż powstanie gładkie, płynne ciasto bez grudek — konsystencja powinna być rzadka jak śmietanka 12%. Jeśli ciasto jest zbyt gęste, dodaj po 30 ml mleka aż osiągniesz odpowiednią konsystencję.

Rozgrzej patelnię do naleśników (średnica 24-26 cm) na średnim ogniu i lekko posmaruj cienką warstwą oleju. Wylewaj porcje ciasta chochelką (ok. 70-80 ml) na środek patelni i obracaj nią szybko, aby ciasto równomiernie pokryło dno. Smaż 1–1,5 minuty aż brzeg się zrumieni i można podważyć naleśnik szpatułką, przewróć i smaż drugą stronę 20–30 sekund. Odkładaj usmażone naleśniki pojedynczo na talerz, nie nakładaj jednego na drugi od razu — układaj w stos z pergaminem między nimi lub odstaw do lekkiego przestudzenia.

Przygotuj kapustę: jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją pod zimną wodą i dokładnie odciśnij (użyj dłoni lub durszlaka). Posiekaj kapustę na drobniejsze kawałki. W dużym garnku rozgrzej 15 g masła i 15 ml oleju na średnim ogniu. Wrzuć 150 g drobno posiekanej cebuli i smaż 4–5 minut aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj 300 g pokrojonych pieczarek i smaż kolejne 6–8 minut aż wypuszczą sok i odparuje; pieczarki lekko się zrumienią.

Do garnka dodaj 700 g posiekanej kapusty kiszonej, wymieszaj. Dolej 60–100 ml wody (jeśli kapusta jest sucha) i dodaj 2 g pieprzu czarnego, 4 g majeranku i 2 g soli (dostosuj do smaku). Przykryj i duś na małym ogniu 20–25 minut, co jakiś czas mieszając i rozdrabniając większe kawałki kapusty drewnianą łyżką. Jeśli farsz jest bardzo kwaśny, możesz dodać 1 łyżeczkę cukru (opcjonalnie) — jednak nie jest to konieczne.

Zdejmij farsz z ognia, dodaj pozostałe 15 g masła dla połysku i smaku oraz ewentualnie posiekaną natkę pietruszki (30 g) — jeśli korzystasz z opcji. Dokładnie wymieszaj i ostudź farsz do temperatury pokojowej: rozłóż go na płaskim naczyniu, aby szybciej ostygł (około 15–20 minut). Farsz powinien być wilgotny, ale nie mokry — jeśli jest zbyt rzadki, przesmaż jeszcze kilka minut bez przykrycia.

Na płaskim blacie rozłóż naleśnik. Na środku ułóż 2–3 łyżki stołowe farszu (około 60–80 g), formując wałeczek nie dochodząc 1,5–2 cm do brzegu. Zagnij boki naleśnika do środka, a następnie zwiń od dołu do góry w ciasny rulon, tak by powstał neat wałek. Powtórz z pozostałymi naleśnikami. Przygotuj miseczkę z rozmąconymi pozostałymi jajkami (część z 300 g już użyta — tu wykorzystaj pozostałość) lub jeśli całe jajka zostały użyte wcześniej, roztrzep dodatkowo 1 jajko (60 g) jeśli potrzeba.

Panierowanie: przygotuj trzy płaskie naczynia — 1) mąka (jeśli chcesz, ale w tym przepisie wystarczy roztrzepane jajko i bułka tarta), 2) rozmącone jajko (min. 60 g), 3) bułka tarta (120 g). Każdy zawinięty krokiet zanurzaj najpierw w jajku tak, aby powierzchnia była równomiernie pokryta, a następnie obtaczaj w bułce tartej, dociskając lekko, aby panierka przylegała. Odkładaj krokiety na talerz i odstaw na 5–10 minut — panierka nieco się „zwiąże”.

Na dużej patelni rozgrzej warstwę oleju rzepakowego (ok. 5–7 mm, użyj około 200 ml). Olej powinien być gorący, ale nie dymić — sprawdź, wrzucając kawałek bułki tartej: jeśli zacznie skwierczeć i szybko się rumieni, temperatura jest odpowiednia (ok. 170–180°C). Smaż krokiety po 2–3 minuty z każdej strony aż panierka będzie złocista i chrupiąca. Po usmażeniu odsącz krokiety na papierowym ręczniku przez 1–2 minuty.

Podanie: ułóż krokiety na półmisku. Opcjonalnie podaj ze śmietaną 18% (200 g) wymieszaną z koperkiem lub natką pietruszki. Podawaj natychmiast, gdy panierka jest jeszcze chrupiąca. Jako dodatek pasuje też gorący barszcz czerwony lub sałatka z młodych warzyw.