Kruche Orzeszki z Chmurką Bezy

Przygotuj suche składniki. Do dużej, szerokiej miski wsyp mąkę pszenną, cukier puder i jedną szczyptę soli. Najlepiej jest przesiać mąkę i cukier puder przez sitko o drobnych oczkach. Dzięki temu ciasto będzie bardziej napowietrzone i pozbawione grudek. Wymieszaj wszystko dokładnie za pomocą rózgi kuchennej lub widelca, aby składniki równomiernie się rozłożyły.

Dodaj zimne masło. Wyjmij masło prosto z lodówki. Pokrój je w małą kostkę (ok. 1x1 cm) i dodaj do miski z suchymi składnikami. Teraz, używając noża lub specjalnego siekacza do ciasta kruchego, energicznie siekaj masło z mąką. Możesz też rozcierać je opuszkami palców, ale rób to szybko, aby masło się nie ogrzało. Celem jest uzyskanie konsystencji mokrego piasku z widocznymi małymi grudkami masła.

Dodaj żółtka i zagnieć ciasto. Zrób w środku kruszonki niewielkie wgłębienie i wbij tam 3 żółtka. Teraz bardzo szybko i sprawnie zagnieć wszystkie składniki w jednolitą kulę ciasta. Nie wyrabiaj go zbyt długo – tylko do momentu, aż składniki się połączą. Zbyt długie wyrabianie spowoduje rozwinięcie glutenu, a ciasto po upieczeniu będzie twarde, a nie kruche.

Schłodź ciasto. Uformowaną kulę ciasta lekko spłaszcz, aby utworzyć dysk o grubości około 2-3 cm. Zawiń go szczelnie w folię spożywczą lub włóż do woreczka strunowego. Włóż ciasto do lodówki na minimum 30 minut, a najlepiej na godzinę. Schłodzenie ciasta jest kluczowe – dzięki temu masło ponownie stwardnieje, a ciasto nie będzie się kurczyć podczas pieczenia i łatwiej będzie je rozwałkować.

Przygotuj orzechy. Rozgrzej suchą patelnię na średniej mocy. Wrzuć na nią orzechy włoskie i praż je przez 3-4 minuty, często mieszając, aż zaczną intensywnie pachnieć i lekko się zarumienią. Uważaj, aby ich nie przypalić. Przesyp orzechy na deskę do krojenia i pozwól im ostygnąć. Gdy będą zimne, posiekaj je nożem na dość drobne kawałki, ale nie na pył – chcemy czuć ich chrupkość w bezie.

Ubij białka na sztywną pianę. W idealnie czystej i suchej misce (najlepiej metalowej lub szklanej) umieść 3 białka. Dodaj szczyptę soli. Zacznij ubijać mikserem na średnich obrotach. Gdy białka zaczną się pienić i staną się białe, zwiększ obroty miksera na maksymalne. Ubijaj, aż piana stanie się bardzo gęsta i sztywna. Po wyjęciu mieszadeł miksera, na pianie powinny pozostać ostre, nieopadające wierzchołki ('sztywne szczyty').

Dodaj cukier do bezy. Nie przerywając ubijania na najwyższych obrotach, zacznij dodawać drobny cukier, łyżka po łyżce. Rób to powoli, dając każdej porcji około 30 sekund na rozpuszczenie się, zanim dodasz kolejną. Gdy dodasz cały cukier, ubijaj jeszcze przez 2-3 minuty. Gotowa beza powinna być bardzo gęsta, lśniąca i gładka. Gdy rozetrzesz odrobinę między palcami, nie powinieneś wyczuwać kryształków cukru.

Połącz bezę z dodatkami. Do gotowej, lśniącej bezy dodaj przesianą mąkę ziemniaczaną oraz posiekane orzechy włoskie. Teraz odłóż mikser! Używając dużej, silikonowej szpatułki, bardzo delikatnie wmieszaj orzechy i mąkę w pianę. Wykonuj powolne, okrężne ruchy od spodu miski ku górze, aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza. Mieszaj tylko do połączenia składników.

Rozwałkuj i wytnij ciasto. Rozgrzej piekarnik do 170°C (termoobieg) lub 180°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Stolnicę lub blat lekko podsyp mąką. Rozwałkuj ciasto na placek o grubości około 3-4 mm. Za pomocą okrągłej foremki lub szklanki o średnicy 5-6 cm wycinaj kółka. Resztki ciasta ponownie zagnieć, rozwałkuj i wytnij kolejne ciasteczka. Układaj je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując niewielkie odstępy.

Nałóż bezę na ciasteczka. Na środek każdego wyciętego krążka ciasta nałóż niewielką ilość (około pół łyżeczki) dżemu z czarnej porzeczki, jeśli go używasz. Następnie, za pomocą dwóch małych łyżeczek lub rękawa cukierniczego, nałóż na każde ciasteczko porcję bezy orzechowej, tworząc mały kopczyk. Beza nie musi być idealnie gładka – artystyczny nieład jest mile widziany.

Upiecz ciasteczka. Wstaw blachę z ciasteczkami do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 20-25 minut. Ciasteczka są gotowe, gdy spody są lekko złociste, a beza na wierzchu jest sucha, chrupiąca i ma apetyczny, beżowy kolor. Pod koniec pieczenia obserwuj je uważnie, aby beza się nie przypaliła.

Wystudź ciasteczka. Po upieczeniu wyjmij blachę z piekarnika. Pozostaw ciasteczka na blasze na 5-10 minut, aby lekko stężały. Następnie, używając szerokiej łopatki, bardzo ostrożnie przenieś je na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia. Gorące ciasteczka są bardzo kruche i delikatne, więc bądź ostrożny.