Krupnik na wędzonym mięsie

Przygotuj garnek o pojemności min. 4-5 litrów. Włóż wędzone żeberka do zimnej wody (2000 ml) — mięso powinno być całkowicie przykryte. Postaw garnek na dużym ogniu i powoli doprowadź do wrzenia. Gdy pojawi się piana i szumowiny, zmniejsz ogień i łyżką zdejmij pianę z powierzchni. To ważne, aby bulion był klarowny.

Po zdjęciu szumowin dodaj do garnka liść laurowy i ziele angielskie. Zmniejsz ogień do bardzo małego tak, aby bulion tylko lekko pyrkał. Przykryj częściowo pokrywką i gotuj 70–90 minut — wędzone mięso powinno być miękkie i zaczynać odchodzić od kości.

W czasie gotowania bulionu przygotuj warzywa: obierz marchew, pietruszkę i seler. Pokrój marchew i pietruszkę w półplasterki lub drobną kostkę (ok. 5–8 mm). Seler pokrój w kostkę o podobnej wielkości. Obierz cebulę i posiekaj drobno. Białą część pora przekrój wzdłuż, wypłucz pod bieżącą wodą (między warstwami gromadzi się piasek) i pokrój w cienkie półplasterki.

Na średniej patelni rozgrzej masło (30 g). Dodaj posiekaną cebulę i smaż na średnim ogniu 3–4 minuty aż cebula stanie się szklista i lekko złota. Dodaj marchew, pietruszkę i seler i smaż 4–5 minut, mieszając, aż warzywa częściowo zmiękną i uwolnią aromat.

Po 70–90 minutach gotowania bulionu ostrożnie wyjmij żeberka na deskę. Do garnka dodaj podsmażone warzywa i pokrojoną w plastry kiełbasę (200 g). Włóż z powrotem do garnka mięso — po chwili łatwiej będzie oddzielić je od kości. Doprowadź zupę do wrzenia, następnie zmniejsz ogień.

Przepłucz pęczak (200 g) pod zimną wodą, trzepiąc go w sitku, aż woda będzie klarowna. Dodaj pęczak do wrzącego bulionu. Gotuj na wolnym ogniu 35–40 minut, aż pęczak stanie się miękki, lecz zachowa delikatny 'gryczany' opór.

Gdy pęczak jest miękki, wyjmij żeberka na deskę i oddziel mięso od kości, rozdzierając je na kawałki widelcem. Usuń chrząstki i większe kawałki tłuszczu. Wrzuć poszatkowane mięso z powrotem do garnka. Jeśli chcesz, pokrój dodatkowo plastry kielbasy na mniejsze kawałki i również dodaj.

Dodaj majeranek (2 g), pieprz czarny (2 g) i sól (10 g) — najpierw połowę soli, a potem próbuj i doprawiaj stopniowo. Gotuj jeszcze 5–10 minut, aby przyprawy się połączyły. Jeśli bulion wyda się zbyt intensywny, dolej odrobinę wody i dopraw ponownie.

Zdejmij garnek z ognia i odstaw na 5 minut. Do talerzy nakładaj gorący krupnik: porcję pęczaku, kawałki mięsa i kiełbasy oraz warzywa, polej gorącym bulionem. Każdą porcję posyp świeżo posiekanym koperkiem (opcjonalnie 15 g) i podaj śmietanę 18% (50 g) w osobnym naczynku do dodania według gustu.

Jeśli planujesz przygotować krupnik wcześniej: schłodź zupę szybko do temperatury pokojowej i włóż do lodówki. Smaki często się poprawiają po nocy. Podawaj ponownie podgrzaną delikatnie na małym ogniu, ewentualnie dodając odrobinę wody jeśli zupa zgęstniała.