Kulebiak z kapustą i grzybami (z kaszą gryczaną)

Aktywacja drożdży: podgrzej 200 ml mleka do temperatury 35-37°C (powinno być ciepłe w dotyku, nie gorące). Pokrusz 25 g drożdży świeżych do małej miski, dodaj 1 łyżkę (ok. 10 g) cukru z porcji i wlej 50 ml ciepłego mleka. Wymieszaj widelcem aż drożdże się rozpuszczą. Odstaw na 8-10 minut w ciepłe miejsce — na powierzchni powinna pojawić się pienista, lekko biała piana, co oznacza aktywność drożdży.

Przygotowanie ciasta: przesiej 500 g mąki pszennej do dużej miski (lub na stolnicę). Zrób wgłębienie w środku, wlej aktywowane drożdże, dodaj 2 jaja z całej porcji (ok. 120 g), pozostały cukier, 10 g soli i 50 g roztopionego, ostudzonego masła (zostaw 30 g masła do farszu). Mieszaj drewnianą łyżką najpierw tylko środkową część, stopniowo zbierając mąkę z boków. Kiedy składniki się połączą, zagniataj rękami lub mikserem z hakiem przez 8-10 minut aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i nie będzie mocno kleiło się do rąk.

Pierwsze wyrastanie: uformuj ciasto w kulę, posmaruj cienko powierzchnię łyżeczką oleju rzepakowego, włóż do dużej miski, przykryj wilgotną ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe miejsce na 20-25 minut — ciasto powinno zwiększyć objętość o 40–60%. Nie przeciągaj wyrastania zbyt długo (może opaść).

Namaczanie grzybów i gotowanie kaszy: zalej 20 g suszonych grzybów 150 ml ciepłej wody i odstaw na 20-30 minut. Po namoczeniu odcedź grzyby, zachowaj wodę z moczenia. Przepłucz 200 g kaszy gryczanej na sitku pod zimną wodą, przełóż do garnka, zalej 400 ml wody, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 12-15 minut pod przykryciem aż kasza wchłonie wodę i będzie sypka. Po ugotowaniu odstaw pod przykryciem na 5 minut, a następnie rozdziel widelcem. Kasza ma być al dente, nie rozgotowana.

Przygotowanie kapusty: jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją zimną wodą i mocno odciśnij rękami na sitku. Posiekaj drobno. W dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę (15 g) oleju rzepakowego i 30 g masła, dodaj 300 g posiekanej cebuli i smaż 4-6 minut na średnim ogniu aż cebula się zeszkli i zrobi słodkawa — powinna być półprzezroczysta i miękka.

Dodaj do cebuli odsączoną i posiekaną kapustę (800 g) oraz odsączone i posiekane grzyby (po namoczeniu). Smaż całość na średnim ogniu 10–12 minut, mieszając co 2–3 minuty. Jeśli farsz wygląda na suchy, podlej 2–3 łyżkami (30–40 ml) wody z moczenia grzybów. Dopraw 2 g pieprzu czarnego i 2 g majeranku; jeśli kapusta wymaga, dodaj 5 g soli — pamiętaj, że kiszona kapusta sama jest słona. Gotuj na małym ogniu kolejne 5–8 minut, aż kapusta będzie miękka, ale nie rozciapana.

Połącz warstwy farszu: zdejmij patelnię z ognia, dodaj ugotowaną kaszę gryczaną i delikatnie wymieszaj, żeby kasza wchłonęła część soku z kapusty i połączyła składniki. Spróbuj farszu i dopraw w razie potrzeby (sól/pieprz). Farsz powinien być aromatyczny, lekko kwaśny, z wyraźnymi kawałkami grzybów i sypką kaszą.

Formowanie kulebiaka: rozwałkuj wyrośnięte ciasto na stolnicy lekko podsypanej mąką na prostokąt o wymiarach około 40x30 cm (grubość ok. 0,5–1 cm). Na środku prostokąta wyłóż równomiernie całość farszu wzdłuż dłuższego boku, zostawiając 3–4 cm wolnego brzegu po bokach. Zwiń ciasto w roladę jak roladę biszkoptową, zaczynając od dłuższego brzegu, dociskając brzegi by szczelnie skleić. Końce dobrze zaciśnij i lekko podwijaj pod spód. Przenieś kulebiak szwem do dołu na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Przygotowanie przed pieczeniem: rozgrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem (lub 220°C bez termoobiegu). Roztrzep pozostałe 60 g jajka i posmaruj równomiernie wierzch kulebiaka pędzelkiem. Możesz zrobić kilka lekkich nacięć (2–3) na wierzchu, aby para miała ujście. Włóż blachę do nagrzanego piekarnika i piecz 30–35 minut aż skórka będzie głęboko złocista. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj folią aluminiową na ostatnie 10 minut.

Studzenie i podawanie: po upieczeniu wyjmij kulebiak z piekarnika i odstaw na kratkę do studzenia na 10–15 minut — dzięki temu sok wewnątrz się ustabilizuje i krojenie będzie czyste. Przed podaniem posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie) i podawaj w plasterkach, z kwaśną śmietaną po boku lub ciepłą zupą jako dodatek.