Kwas chlebowy z maliną i skórką cytryny

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Pokrój chleb żytni na kromki, następnie na kostki ok. 1,5–2 cm. Rozłóż kostki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie. Wstaw do piekarnika i piecz 12–15 minut, aż chleb będzie głęboko brązowy i suchy, ale nie spalony. Co 4–5 minut potrząśnij blachą lub mieszaj, by równo się przyrumieniły.

Zalej prażony chleb wrzącą wodą: umieść chleb w dużym, niekorozyjnym garnku, zalej 2 litrami wrzącej wody. Przykryj pokrywką i odstaw na 4–6 godzin w ciepłe miejsce (możesz zostawić na noc). W trakcie maceracji raz lub dwa razy zamieszaj łyżką, by wypuścił cały kolor i aromat.

Po maceracji przecedź płyn przez drobne sitko wyłożone gazą lub czystą ściereczką do dużego garnka lub miski. Dociśnij resztki chleba łyżką lub dłonią przez gazę, aby wydobyć jak najwięcej płynu. Odrzuć suche okruchy chleba (można je użyć do kompostu).

Podgrzej odcedzony płyn do temperatury około 40°C (powinien być wyraźnie ciepły, ale nie gorący). Dodaj cukier (200 g) i sól (2 g) i mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia. Spróbuj: napój powinien być wyraźnie słodki — cukier jest paliwem dla drożdży.

W małej miseczce rozpuść drożdże suszone (5 g) w 30–50 ml ciepłej wody (ok. 35–38°C). Wymieszaj delikatnie i odstaw na 8–10 minut — powierzchnia powinna się spienić i pojawi się lekka piana, co oznacza że drożdże są aktywne.

Gdy słodki wywar ostygnie do 30–35°C, wlej do niego spienione drożdże i dobrze wymieszaj. Przelej wszystko do czystego naczynia fermentacyjnego (duży słój, gąsior lub plastikowy kubeł). Przykryj ściereczką lub luźną pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce (20–24°C) na 24–48 godzin. Po tym czasie płyn powinien być lekko musujący, pojawi się zapach kwaskowaty i drobne bąbelki.

Umyj maliny i odsącz. Zetrzyj żółtą część skórki z cytryn na tarce microplane (uważaj, aby nie trzeć białej warstwy). Połowę malin lekko rozgnieć widelcem, aby puściły sok — to wzmocni aromat podczas drugiej fermentacji. Jeśli używasz mięty, zerwij listki i lekko je rozgnieć, by uwolnić olejki.

Przefiltruj kwaśny wywar przez drobne sitko do czystego naczynia, aby oddzielić resztki drożdży i okruchy. Dodaj starte skórki cytryny, zgniecione maliny, oraz opcjonalnie miód (60 g) i kilka listków mięty. Delikatnie wymieszaj. Przelej do czystych plastikowych butelek lub butelek typu swing-top, zostawiając 3–4 cm przestrzeni na górze. Zakręć ciasno i odstaw w temperaturze pokojowej na 12–24 godzin, aby napój się lekko napowietrzył i nasycił CO2. Sprawdzaj ciśnienie co kilka godzin — jeśli butelki robią się twarde, przenieś je do lodówki.

Po krótkiej drugiej fermentacji włóż butelki do lodówki na minimum 12 godzin — schłodzenie zatrzyma fermentację i poprawi klarowność. Podawaj bardzo zimne: napełnij wysokie szklanki kilkoma kostkami lodu, wlej kwas, dodaj kilka świeżych malin i wstążkę skórki cytryny na brzeg. Smak dopraw do gustu: jeśli zbyt kwaśny, dosłodź łyżeczką miodu w szklance.