Kwas z kiszonych jabłek i ogórka z koperkiem

Umyj dokładnie jabłka i odetnij wszelkie zgniecenia. Pokrój każde jabłko na ćwiartki (nie obieraj). Pokrój ogórki kiszone w grube plastry. Posiekaj większą część koperku (zachowaj kilka gałązek do dekoracji). Przygotuj czyste, wyparzone naczynie fermentacyjne (słoik 3-4 l lub kamionkowy dzban).

Do małej miski włóż pokrojone kromki chleba żytniego. Zalej je 200 ml ostudzonej wody i dodaj 20 g cukru. Mieszaj łyżką, aby chleb nasączył się równomiernie. Odstaw na 4–6 godzin w ciepłe miejsce (ok. 20–24°C), aby chleb zaczął mięknąć i lekko fermentować. Powstanie lekko kwaskowaty, mętny płyn - to nasz starter.

W dużym naczyniu fermentacyjnym ułóż na dnie warstwę jabłek i ogórków, dodaj połowę posiekanego koperku. Jeśli używasz liścia laurowego i ziela angielskiego, dodaj teraz. Pozostałe jabłka i ogórki ułóż warstwami aż do wypełnienia około 2/3 naczynia — zostaw miejsce na pianę i gaz. Kromki chleba z startera odciśnij lekko i dodaj do naczynia wraz z płynem ze startera.

W garnku zagotuj 1800 ml wody. Do gorącej wody dodaj 30 g soli i 60 g cukru, mieszaj aż całkowicie się rozpuszczą. Gotuj 1-2 minuty aby zahamować mikroflorę powierzchniową. Ostudź zalewę do temperatury pokojowej (ok. 20–25°C).

Gdy zalewa ostygnie, wlej ją do naczynia z jabłkami, ogórkami i chlebem, tak aby wszystko było przykryte. Jeśli potrzeba, dociśnij składniki czystym talerzem lub kamieniem, aby były zanurzone. Przykryj naczynie czystą ściereczką (do przepuszczania powietrza) i zabezpiecz gumką.

Odstaw naczynie w ciepłe miejsce (18–24°C) na 48–72 godzin. Codziennie sprawdzaj: na powierzchni może pojawić się piana i delikatne bąbelkowanie – to normalne. Po 48 godzinach spróbuj napoju łyżeczką; jeśli jest zbyt słodki, zostaw jeszcze na 1 dzień. Gdy osiągnie pożądaną kwasowość i aromat, przechodzimy do klarowania.

Po osiągnięciu smaku przecedź zawartość przez drobne sito lub gazę nad dużą miską, mocno dociskając, aby wyciągnąć sok. Oddziel płyn od resztek jabłek, ogórków i chleba. Przelej klarowny kwas do czystych butelek/słoików, zostawiając 2–3 cm wolnej przestrzeni na górze każdego naczynia.

Jeśli chcesz lekko gazowany kwas, zakorkuj butelki i odstaw na 12–24 godzin w temperaturze pokojowej, aby naturalne gazy wytworzyły delikatne nagazowanie. Następnie przechowuj butelki w lodówce, gdzie proces fermentacji znacznie zwolni.

Przed podaniem schłódź kwas dobrze w lodówce (min. 6 godzin). Spróbuj i jeśli potrzebujesz słodszej nuty, dodaj miód (opcjonalnie) łyżka po łyżce do smaku. Podawaj w wysokich szklankach z lodem, plasterkiem kiszonego jabłka, plasterkiem ogórka i gałązką świeżego koperku.

Utylizuj resztki chleba i skórki jabłek kompostując je, a użyte naczynie dobrze umyj gorącą wodą i octem, jeśli planujesz kolejne kiszenie. Zapisz datę wykonania na butelce, aby kontrolować trwałość.