Kwaśnica góralska z żeberkami i suszonymi borowikami

Przygotuj wszystkie składniki: żeberka opłucz pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem; kapustę odsącz z zalewy i jeśli jest bardzo kwaśna przepłucz krótkim strumieniem zimnej wody, następnie odciśnij rękami. Cebule obierz i przekrój na pół, potem każdą połówkę pokrój w piórka. Marchew i pietruszkę obierz i przekrój na pół wzdłuż, potem w plasterki grubości 0,5 cm. Seler obierz i pokrój w kostkę lub w plasterki. Czosnek obierz i drobno posiekaj. Suszone borowiki włóż do miski i zalej około 200 ml ciepłej, ale nie wrzącej wody — będą się moczyć podczas przygotowywania mięsa.

W dużym garnku (minimum 5 l) umieść żeberka i zalej 2,5 litra zimnej wody. Postaw na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i zbierz dokładnie szumowiny (biała piana i zanieczyszczenia) łyżką cedzakową. To ważne, by bulion był klarowny.

Po odszumowaniu dodaj do garnka liść laurowy i ziele angielskie oraz jedną pokrojoną cebulę (połowę zapasów). Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i gotuj bulion pod częściowym przykryciem przez 60 minut. Bulion ma tylko lekko pyrkać (małe, równomierne bąbelki).

Na dużej patelni rozgrzej smalec na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną cebulę (drugą połowę), marchew, pietruszkę i seler. Smaż 6–8 minut, mieszając co chwilę, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista, a marchew zmięknie na brzegach. Podsmażone warzywa dodadzą zupie słodyczy i koloru.

Gdy warzywa się zeszklą, odsącz namoczone borowiki, zachowując wodę z moczenia (przelej przez sitko wyłożone gazą lub drobnym sitkiem, aby oddzielić piasek). Pokrój większe kawałki borowików na mniejsze. Dodaj grzyby do patelni i smaż 2–3 minuty, aby uwolniły aromat, następnie przelej zawartość patelni do garnka z bulionem.

Do garnka z wywarem i żeberkami dodaj podsmażone warzywa z borowikami oraz odsączoną i odciśniętą kapustę kiszoną. Jeśli używasz ziemniaków (opcjonalnie), obierz je i pokrój w kostkę 2 cm i dodaj teraz. Dopraw majerankiem, pieprzem i wlej około 150–200 ml wody z moczenia borowików dla intensywniejszego smaku. Doprowadź do delikatnego wrzenia.

Zmniejsz ogień i gotuj zupę na małym ogniu przez kolejne 40–50 minut, aż mięso na żeberkach będzie miękkie i będzie odchodzić od kości, a ziemniaki (jeśli dodane) będą miękkie. Bulion powinien się delikatnie gotować — pojedyncze bąbelki i równomierna temperatura.

Na 5 minut przed końcem gotowania dodaj drobno posiekany czosnek oraz sól według smaku (najlepiej dodawać stopniowo). Spróbuj zupy i dopraw pieprzem. Usuń liście laurowe i ziele angielskie przed podaniem.

Podawaj kwaśnicę gorącą: na dno talerza włóż kawałek żeberka (lub dwa), nałóż porcję kapusty i zalej obficie bulionem z kawałkami warzyw i grzybów. Jeśli chcesz, dodaj łyżkę zahartowanej śmietany i posyp świeżo zmielonym pieprzem. Przystrojenie nieobowiązkowe: świeża posiekana natka pietruszki.

Jeśli zupa po wystudzeniu jest zbyt kwaśna, neutralizuj łyżeczką cukru lub odrobiną jogurtu naturalnego. Kwaśnicę można też odgrzewać — często smaki się wtedy przegryzą i zupa staje się jeszcze lepsza następnego dnia.