Lasagne z duszonymi szparagami, oscypkiem i beszamelową nutą

Umyj szparagi pod bieżącą wodą. Każdy pęd złam delikatnie ręką w miejscu, gdzie naturalnie pęknie — to usunie zdrewniałą końcówkę; grubsze łodygi obierz łopatką od połowy w dół. Pokrój pędy na kawałki długości ok. 4–5 cm, zachowując kilka całych końcówek (ok. 8–10 sztuk) do późniejszej dekoracji.

Na dużej patelni rozgrzej olej rzepakowy na średnim ogniu (patelnia 24–28 cm). Dodaj cienko posiekaną cebulę i smaż 4–5 minut, aż cebula stanie się szklista i lekko złota. Dodaj przeciśnięty czosnek i smaż 30 sekund, żeby puścił aromat. Dodaj pokrojone szparagi, posól lekko (ok. 1 g), zwiększ ogień na średnio-wysoki i smaż 3 minuty, potem wlej 50 ml wody, przykryj i duś 4–6 minut aż szparagi będą miękkie, ale jędrne (sprawdź wbiciem noża — ma lekki opór). Odkryj patelnię i odparuj resztki płynu 1–2 minuty.

W garnku o grubym dnie rozpuść masło na małym ogniu. Gdy zacznie się pienić, wsyp mąkę i stale mieszaj drewnianą łyżką lub rózgą kuchenną, żeby utworzyć jasny zasmażkę. Podsmażaj 2–3 minuty na małym ogniu, aż mąka przestanie pachnieć surowo, ale nie zbrązowieje.

Powoli wlewaj do zasmażki ciepłe mleko w trzech porcjach, za każdym razem energicznie mieszając rózgą, aby nie powstały grudki. Po wlaniu całego mleka podnieś temperaturę do średniej i doprowadź sos do lekkiego wrzenia, ciągle mieszając, aż zgęstnieje i będzie gładki — potrwa to około 5–7 minut. Sos jest gotowy, gdy oblewa łyżkę i zostawia ślad po przeciągnięciu palcem.

Dodaj do sosu sól (1–2 g), pieprz czarny i startą gałkę muszkatołową; jeśli używasz śmietany 18% (opcjonalnie), zmniejsz ogień i wymieszaj ją z 2–3 łyżkami sosu, a potem połącz z resztą beszamelu. Spróbuj sosu — uważaj z solą, bo oscypek jest słony.

Jeżeli chcesz dodać szczaw: blanszuj liście szczawiu 15–20 sekund we wrzącej wodzie, od razu przełóż do zimnej wody, odciśnij i zmiksuj na gładkie puree. Odlej 50 g beszamelu i wymieszaj z 40 g puree szczawiowego — uzyskasz zielony pasek/sos do warstwy lub dekoracji talerza. Resztę beszamelu zachowaj naturalnego koloru.

W dużym garnku zagotuj obfitą, osoloną wodę. Włóż płaty makaronu partiami i gotuj 3–4 minuty, aż będą elastyczne, ale jeszcze lekko twarde (al dente). Wyjmuj pojedynczo na czystą ściereczkę lub blachę, by nie skleiły się między sobą. Jeśli używasz makaronu 'no-boil', pomiń gotowanie i użyj większej ilości beszamelu przy montażu.

Nagrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Przygotuj naczynie żaroodporne o wymiarach ok. 20x30 cm i lekko posmaruj dno cienką warstwą beszamelu. Ułóż pierwszy płat makaronu, posmaruj cienką warstwą beszamelu, połóż równomiernie część duszonych szparagów, posyp startym oscypkiem (ok. 50 g). Powtórz układanie warstw (makaron → beszamel → szparag → oscypek) tworząc 3–4 warstwy; zakończ warstwą beszamelu i obficie posyp startym oscypkiem, a na wierzchu połóż kilka cienkich plasterków oscypka, aby po przypieczeniu utworzyły rumianą skórkę.

Wstaw naczynie do nagrzanego piekarnika i piecz 30–35 minut. Po 20 minutach, jeśli wierzch szybko się rumieni, przykryj luźno folią aluminiową lub arkuszem papieru do pieczenia, żeby góra się nie przypaliła. Lasagne jest gotowa, gdy sos bulgocze na brzegach, a wierzch jest złocisty i lekko chrupiący.

Wyjmij lasagne z piekarnika i odstaw na 10–12 minut, aby warstwy się 'dosiedziały' i krojenie było czystsze. Przed podaniem możesz posypać danie świeżo posiekanym szczawiem (opcjonalnie) lub natką pietruszki dla koloru. Krojąc użyj ostrego noża lub łopatki do porcji i wyjmuj kawałki z odrobiną soczystego środka.