Łosoś w glazurze miso-kumkwat z puree z batata i piklowaną czerwoną kapustą (wariant f4cc9aed)

Przygotuj glazurę: kumkwaty umyj, przekrój na pół i usuń widoczne pestki (u młodych kumkwatów pestek jest niewiele). Wydrąż 2 łyżki soku z przekrojonych kumkwatów do małej miseczki. Do średniej miski włóż pastę miso (80 g), dodaj mirin (60 ml), sos sojowy (40 ml), miód (40 g), olej sezamowy (20 ml), starty imbir (20 g) i drobno posiekany czosnek (15 g). Wlej sok z kumkwatów i energicznie wymieszaj małą trzepaczką lub łyżką, aż masa będzie gładka i lekko leista. Odłóż kilka połówek kumkwatów (ok. 40 g) do dekoracji i do późniejszego redukowania z glazurą.

Marynowanie łososia: natrzyj filety łososia przygotowaną glazurą z obu stron (jeśli filet ma skórę, możesz natrzeć stronę bez skóry, skórę zostawić cienko posmarowaną). Umieść filety w płaskim naczyniu lub torebce strunowej i wylej na nie około 2/3 glazury — zachowaj pozostałą część do redukcji. Przykryj i odstaw do lodówki na 20–30 minut (nie dłużej niż 1 godzina, bo kwaśne składniki mogą zagęścić teksturę ryby).

Szybkie piklowanie czerwonej kapusty: kapustę poszatkuj bardzo cienko (użyj ostrego noża lub mandoliny) — dąż do plasterków o szerokości 2–3 mm. Umieść poszatkowaną kapustę w dużej misce, posól ją lekko (4 g) i energicznie ugniataj rękami przez 1–2 minuty, aż zmięknie i puści sok. W małym rondelku zagotuj ocet ryżowy (80 ml), wodę (80 ml) i cukier (30 g), mieszając aż cukier się rozpuści. Zdejmij z ognia, zalej gorącą zalewą kapustę i dokładnie wymieszaj. Odstaw do ostygnięcia na co najmniej 20–30 minut; kapusta powinna zachować chrupkość i zmienić kolor na jaśniejszy/różowy.

Przygotuj puree: rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Bataty obierz, pokrój na kawałki wielkości około 2–3 cm (równomierne kawałki pieką się równomiernie). W dużej misce skrop bataty olejem rzepakowym (30 ml), posól lekko i rozłóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie. Piecz 30–35 minut, aż będą miękkie w środku i lekko skarmelizowane na brzegach (sprawdź widelcem). Po upieczeniu przełóż bataty do dużego rondla lub miski, dodaj masło (50 g) i mleko kokosowe (120 ml). Ugnieć tłuczkiem do ziemniaków lub blenderem ręcznym do gładkiej, kremowej konsystencji. Próbuj i dopraw solą i pieprzem (2 g) do smaku.

Upraż sezam: rozgrzej małą suchą patelnię na średnim ogniu. Wsyp nasiona sezamu (20 g) i mieszaj stale drewnianą łyżką lub szczypcami przez 1–2 minuty, aż staną się złociste i zaczną pachnieć orzechowo. Przełóż do miseczki — będą dalej się dopiekać od resztkowego ciepła, więc nie trzymaj ich zbyt długo na patelni.

Smażenie i dopiekanie łososia: rozgrzej piekarnik do 200°C (jeśli wyłączony z kroku 4 - upewnij się, że jest gorący). Na dużej patelni (najlepiej żeliwnej lub ciężkiej) rozgrzej olej rzepakowy (1 łyżka z przygotowanych 30 ml) na średnio-wysokim ogniu. Osusz lekko filety papierowym ręcznikiem (nadmiar marynaty usuń, zostaw cienką warstwę). Gdy olej będzie gorący (powierzchnia będzie lekko migotać), połóż filety stroną, którą chcesz mieć zrumienioną w dół. Smaż 1,5–2 minuty bez ruszania, aż pojawi się złota skórka. Obróć delikatnie i smaż kolejne 1,5–2 minuty. Następnie przełóż patelnię do piekarnika i piecz przez 6–8 minut (dla filetu ~200 g) aż wnętrze osiągnie 50–55°C (lekko różowe i soczyste).

Redukcja glazury: pozostały 1/3 przygotowanej glazury przelej do małego rondelka, dodaj odłożone połówki kumkwatów i podgrzewaj na średnim ogniu 2–4 minuty, mieszając, aż mieszanka lekko zgęstnieje i nabierze połysku. Uważaj, by nie gotować zbyt długo (może zgęstnieć nadmiernie). Po wyjęciu ryby z piekarnika, szczoteczką kuchenną delikatnie posmaruj wierzch fileta stopniowo warstwą glazury. Jeśli chcesz mocniejszego karmelizowania, ustaw piekarnik na funkcję grill (broil) na 1–2 minuty i obserwuj bardzo uważnie, aby glazura nie przypaliła się.

Układanie talerza: na ciepły talerz nałóż 2–3 łyżki puree z batata i rozprowadź łyżką w poziomy pas (tworząc podkład). Na puree połóż delikatnie filet z łososia (połyskliwą stroną ku górze). Obok ułóż porcję piklowanej czerwonej kapusty (ok. 80–100 g na porcję). Posyp wszystko prażonym sezamem i drobno posiekanym szczypiorkiem. Jeśli używasz nasion granatu (opcjonalne), rozsyp kilka na każdej porcji dla koloru. Dodaj microgreens tuż przed podaniem.

Końcowe doprawienie i podanie: skrop talerze kilkoma kroplami oleju sezamowego (połówka łyżeczki na porcję) dla aromatu i ewentualnie dodaj kilka cienkich plasterków kumkwatu do dekoracji. Podawaj z plasterkiem cytryny lub limonki obok, jeśli ktoś chce dodatkowej kwasowości.