Makaron z karczkiem i buraczkami (regionalny)

Przygotuj składniki: karczek opłucz i osusz papierowym ręcznikiem. Pokrój karczek w plastry o grubości około 1 cm, a następnie w paski o szerokości 1–1,5 cm — takie kawałki zrumienią się szybko i zachowają soczystość. Buraki obierz obieraczką do warzyw i pokrój w cienkie półplastry (2–3 mm) — cienkie kawałki szybciej zmiękną. Cebulę obierz i pokrój w półplasterki. Czosnek obierz i drobno posiekaj (możesz też użyć praski). Odważ potrzebne porcje makaronu i przygotuj gorący bulion.

Rozgrzej dużą patelnię lub szeroki garnek (najlepiej żeliwny lub stalowy) na średnio-wysokim ogniu. Wlej połowę oleju rzepakowego (15 g) i poczekaj 1 minutę, aż olej lekko się rozgrzeje (powinien mieć lekko falujący ruch). Umieść paski karczku w jednej warstwie, nie przepełniaj naczynia — smaż partiami, jeśli potrzeba. Smaż 3–4 minuty z każdej strony aż mięso się ładnie zrumieni (powstaną brązowe skórki) i puści soki. Przełóż zrumienione mięso na talerz.

Na tej samej patelni dodaj pozostały olej rzepakowy (15 g) i masło (30 g). Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko pienić (ok. 30–60 s), dodaj cebulę i smaż 4–5 minut na średnim ogniu aż cebula się zeszkli i stanie się półprzezroczysta oraz złocista na brzegach. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 30 sekund, uważając by się nie przypalił (przypalony czosnek będzie gorzki).

Do zeszklonej cebuli dodaj pokrojone buraki i wymieszaj tak, by każda cząstka była otoczona tłuszczem. Smaż 5–7 minut na średnim ogniu, mieszając co 1–2 minuty — buraki zaczną mięknąć i nabierać połysku. Po tym czasie wlej ocet jabłkowy (15 g) i zwiększ ogień na chwilę, by alkohol odparował (ok. 30 s).

Wlej do garnka bulion warzywny (200 ml), dodaj z powrotem zrumienione kawałki karczku i dopraw solą (ok. 3 g) oraz pieprzem czarnym (1 szczypta). Zmniejsz ogień do małego i duś pod przykryciem 15–18 minut — sos powinien delikatnie pyrkać (małe bąbelki na powierzchni). Po 12 minutach sprawdź miękkość buraków widelcem: gdy widelec łatwo wchodzi w buraka, są gotowe. Jeśli buraki są wciąż twarde, duś kolejne 3–6 minut.

Gdy mięso i buraki będą miękkie, wlej śmietanę 18% (150 ml) partiami: najpierw 1–2 łyżki, wymieszaj i sprawdź smak, a następnie resztę. Dodaj majeranek (2 g) i dosól oraz dopieprz do smaku (pozostałe 2 g soli i 1 szczypta pieprzu, jeśli potrzeba). Gotuj jeszcze 2–3 minuty na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji. Spróbuj — sos powinien być zrównoważony: kremowy, z delikatną kwasowością i ziołową nutą.

W czasie duszenia mięsa zagotuj duży garnek wody (ok. 3–4 l). Dosól wodę do smaku (ok. 10 g soli na 3 l). Wrzuć makaron (400 g) i gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu minus 1 minutę (zazwyczaj 7–9 minut) — chcemy al dente, ponieważ makaron będzie jeszcze mieszany z sosem. Odcedź makaron 1 minutę przed końcem, zachowując około 120 ml wody z gotowania.

Do garnka lub szerokiej patelni z sosem dodaj odcedzony makaron i 2–3 łyżki wody z gotowania (ok. 30–45 ml) i delikatnie wymieszaj tak, by makaron oblepił się sosem. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj jeszcze 1–2 łyżki wody. Spróbuj i skoryguj przyprawy. Przełóż na talerze, posyp posiekaną natką pietruszki (30 g) i opcjonalnie startym serem żółtym (50 g) dla bogatszego smaku.

Na wierzchu możesz dodać dodatkową świeżą natkę oraz kilka kropli oleju rzepakowego dla połysku. Podawaj od razu, opcjonalnie z ogórkiem kiszonym lub prostą sałatką z rzodkiewki dla kontrastu.