Makowiec z bakaliami (tradycyjny, drożdżowy)

Przygotuj rozczyn. Podgrzej 100 ml mleka do temperatury 35-37°C (powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące — sprawdź wewnętrzną stroną nadgarstka). Pokrusz 30 g drożdży świeżych do małej miski, dodaj 1 łyżkę (ok. 12 g) cukru z ogólnej ilości i 2 łyżki mąki (ok. 30 g). Wlej ciepłe mleko i wymieszaj widelcem tylko do rozwiązania drożdży, nie ubijaj. Odstaw na 10 minut w ciepłe miejsce — powinny pojawić się bąbelki i pienista czapka, co oznacza aktywne drożdże.

W dużej misce przesiej 500 g mąki pszennej, dodaj 5 g soli. Zrób wgłębienie w środku. Wlej aktywny rozczyn, dodaj 240 g jajek (ok. 4 jajka), 60 g rozmąconego masła (z całej ilości 130 g zostaw część do nadzienia) i resztę ciepłego mleka (ok. 250 ml). Zacznij mieszać drewnianą łyżką od środka, stopniowo łącząc mąkę z płynami, aż powstanie kleiste ciasto.

Wyrabiaj ciasto 8–10 minut mikserem z hakiem na niskich-obrotach, aż stanie się gładkie, elastyczne i lekko ciągnące. Jeśli wyrabiasz ręcznie, użyj obydwu rąk i zagniataj energicznie 12–15 minut. Ciasto jest gotowe gdy nie klei się do rąk i po rozciągnięciu tworzy cienką błonkę (test okna).

Umieść ciasto w misce posmarowanej łyżeczką masła, przykryj folią spożywczą lub ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 45–60 minut, aż podwoi objętość. Po 30 minutach delikatnie odgazuj ciasto palcami i ugnieć lekko, aby wyrównać strukturę.

Przygotuj mak: przesyp 400 g maku do sitka i przepłucz pod zimną wodą. Przełóż do garnka, zalej 150 ml mleka i gotuj na małym ogniu 5 minut, mieszając, aby mak zmiękł. Odcedź nadmiar płynu i odstaw lekko przestudzić.

Zmiel mak na gładką masę. Najłatwiej użyć maszynki do mięsa z sitkiem drobnym lub malaksera/blendera z funkcją pulsowania. Przełóż małe porcje, miel trzy razy dla gładkiej struktury. Jeśli nie masz maszynki ani mocnego blendera, użyj młynka do kawy partiami (dłużej).

Do zmielonego maku dodaj 120 g cukru, 50 g miodu, 50 g masła (miękkiego), 100 g posiekanych orzechów włoskich, 50 g migdałów i 50 g skórki pomarańczowej. Dodaj 2 łyżeczki (ok. 4 g) cynamonu i 15 ml soku z cytryny. Wymieszaj łyżką, podgrzewając całość przez 2–3 minuty w rondelku na małym ogniu tylko do połączenia składników — masa ma być jednolita i lekko lepka.

Namocz rodzynki: włóż 100 g rodzynek do małej miseczki i zalej 30 ml rumu (opcjonalnie) lub ciepłą wodą. Odstaw na minimum 10 minut, potem odsącz i dodaj do masy makowej. Spróbuj masę i dopraw w razie potrzeby cukrem lub miodem.

Wyrośnięte ciasto przełóż na lekko posypaną mąką stolnicę. Rozwałkuj dłonią lub wałkiem na prostokąt około 40x30 cm — grubość 5–7 mm. Jeśli ciasto się kurczy, pozwól mu chwilę odpocząć 5–10 minut. Na rozwałkowane ciasto rozsmaruj równomiernie masę makową, zostawiając 2 cm brzegi wolne. Zawiń ciasno w roladę zaczynając od dłuższego boku, pomocą dłoni i wałkowania uformuj zwarty rulon.

Przełóż makowiec do formy keksowej wyłożonej papierem do pieczenia (długość 30 cm) lub na blachę wyłożoną papierem. Przykryj ściereczką i odstaw na 20 minut do lekkiego napuszenia. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu).

Piecz w nagrzanym piekarniku 35–45 minut w 180°C. Po 25 minutach przykryj wierzch folią aluminiową, jeśli za szybko się rumieni. Ciasto jest gotowe, gdy wierzch jest złocisty, a przy opukaniu od spodu słychać pusty dźwięk. Możesz też zmierzyć temperaturę środka — powinna osiągnąć około 90°C.

Przygotuj lukier: jeśli używasz cukru pudru (opcjonalnie), wymieszaj 100 g cukru pudru z 10–15 ml soku z cytryny i 10–20 ml wody, aż uzyskasz gęsty, ale lejący lukier. Po upieczeniu i lekkim przestudzeniu (ciasto ciepłe, ale nie gorące) polej lukrem i odstaw do zastygnięcia. Alternatywnie posyp cukrem pudrem przez sito.

Ostudź makowiec w formie 10 minut, potem wyjmij na kratkę i pozostaw do całkowitego ostudzenia przed krojeniem (min. 1–2 godziny). Krojąc użyj ostrego, ząbkowanego noża, przecinaj jednoczesnym ruchem piłującym, aby nie kruszyć wypełnienia.