Makrela w marynacie z buraczkami

Umyj buraki pod bieżącą wodą szczoteczką do warzyw. Odkrój ewentualne liście (zachowaj krótki ogonek, by buraki nie pękły podczas gotowania). Włóż buraki do garnka, zalej zimną wodą tak aby były całkowicie przykryte i dodaj 1/3 łyżeczki soli (z całości). Zagotuj na dużym ogniu, zmniejsz ogień do średniego i gotuj pod przykryciem 30–40 minut w zależności od wielkości (średnie buraki ok. 30–35 minut). Sprawdzaj widelcem – burak jest gotowy gdy widelec wchodzi gładko do środka.

Po ugotowaniu przelej buraki zimną wodą i odstaw do ostygnięcia przez 10–15 minut. Gdy będą chłodne (dotyk nie parzy), obierz skórkę rękawicą lub nożem — skórka powinna schodzić łatwo. Pokrój buraki w cienkie plastry o grubości 3–4 mm (użyj mandoliny lub ostrego noża). Ułóż plastry w pojedynczej warstwie na talerzu/podleżu do późniejszego ułożenia z rybą.

W małym rondelku połącz ocet jabłkowy (60 ml), olej rzepakowy (30 g), cukier (15 g), sól (reszta soli), musztardę (20 g) oraz przeciśnięty czosnek (10 g). Dodaj liść laurowy (4 szt. = 2 g) i ziele angielskie (2 szt. = 1 g). Podgrzewaj na małym ogniu przez 2–3 minuty tylko do rozpuszczenia cukru i soli — nie doprowadzaj do wrzenia. Odstaw na bok, żeby marynata trochę przestygła (powinna być letnia, nie gorąca).

Obierz cebulę (150 g) i przetnij na pół przez środek. Pokrój w cienkie półplasterki (ok. 2–3 mm). Aby złagodzić ostrość, zalej pokrojone plasterki wrzątkiem na 1–2 minuty, a następnie odcedź i ostudź. Dzięki temu cebula stanie się półprzezroczysta i delikatna.

Przygotuj makrelę wędzoną (600 g). Jeśli masz całe ryby: ułóż na desce, przetnij wzdłuż grzbietu i delikatnie odsuń mięso od kręgosłupa tak, żeby uzyskać dwie połówki; usuń większe ości i kręgosłup. Sprawdź palcami obecność drobnych ości i usuń je pęsetą. Jeśli masz filety, podobnie sprawdź i usuń ewentualne ości. Pozostaw skórę — trzymająca formę i ładnie wygląda przy serwowaniu.

W płaskim, nieodczynowym naczyniu (szklany lub ceramiczny półmisek) ułóż warstwę plasterków buraka, następnie cienką warstwę cebuli. Na to połóż filety makreli skórą w dół lub kawałki mięsa. Polej wszystko przygotowaną, lekko przestudzoną marynatą tak, aby marynata sięgała poziomu fileta. Upewnij się, że liście laurowe i ziele angielskie są równomiernie rozmieszczone między plastrami. Przykryj folią i odstaw do lodówki na minimum 30 minut (jeśli możesz — 2–3 godziny marynowania wzmocnią smak).

Po marynowaniu wyjmij naczynie z lodówki. Przełóż filety i buraczki na półmisek lub talerz, układając je dekoracyjnie — na przemian plaster buraka i kawałek makreli. Posyp drobno posiekanym koperkiem (15 g) dla świeżości. Dla chętnych podaj obok chrzan tarty (30 g) jako pikantny dodatek. Podawaj z ciemnym żytnim pieczywem lub razowymi krakersami.

Niewykorzystane porcje przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 48 godzin. Marynata przedłuża świeżość, ale z czasem smak ryby stanie się bardziej intensywny. Przed ponownym podaniem wyjmij z lodówki na 15–20 minut, by smaki się nieco ociepliły.