Marynowany schab w wiosennej marynacie z pęczakiem

Przygotuj składniki marynaty: umyj rabarbar i pokrój na cienkie plasterki o grubości 3-5 mm (jeśli łodygi są twarde, obierz je delikatnie). Obierz cebulę i pokrój w cienkie półplasterki. Obierz czosnek i drobno posiekaj lub zmiażdż. W dużej misce połącz rabarbar, cebulę, czosnek, musztardę, miód, ocet jabłkowy oraz olej rzepakowy. Dodaj sól, pieprz, majeranek i listki tymianku. Wymieszaj drewnianą łyżką do uzyskania jednolitej emulsji - masło miodu i musztardy powinno oblepić kawałki rabarbaru i cebuli.

Przygotuj schab: osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli na mięsie jest błona lub gruby pasek tłuszczu, odetnij go nożem. Delikatnie nakłuj powierzchnię mięsa widelcem w kilku miejscach (po 6–8 nakłuć z każdej strony) — ułatwi to wnikanie marynaty. Natrzyj mięso równomiernie przygotowaną marynatą tak, aby wszystkie strony i nacięcia były pokryte.

Umieść natarte mięso w naczyniu żaroodpornym lub szklanym i przykryj folią spożywczą lub pokrywką. Wstaw do lodówki na co najmniej 60 minut; jeśli masz czas, marynuj 2–6 godzin — dłuższe marynowanie zwiększy aromat i delikatność mięsa. Co 30–60 minut obróć mięso i polej je z wierzchu marynatą, by równomiernie się natarło.

Gdy mięso się marynuje, przygotuj pęczak. Wsyp pęczak do sitka i opłucz pod zimną bieżącą wodą aż woda będzie czysta. W garnku o pojemności min. 2 l zagotuj 750 ml wody. Do wrzątku dodaj opłukany pęczak i szczyptę soli (ok. 2 g). Zmniejsz ogień do małego wrzenia i gotuj 35–45 minut, aż ziarna staną się miękkie, ale nie rozgotowane. Po ugotowaniu odcedź nadmiar wody i dodaj masło; mieszaj przez 1 minutę, aż pęczak będzie lekko połyskiwał.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Rozgrzej żeliwną lub ciężką patelnię na średnio-wysokim ogniu z łyżką oleju (ok. 15 g). Wyjmij mięso z lodówki na 10–15 minut, aby nie było lodowate przed wystawieniem na ogień. Gdy patelnia jest bardzo gorąca, obsmaż schab 3–4 minuty z każdej strony aż uzyskasz ładną, brązową skórkę. Następnie przełóż mięso do naczynia żaroodpornego (jeśli używałeś naczynia odpornego na ogień, możesz wstawić je bezpośrednio do piekarnika). Piecz 30–40 minut w zależności od grubości aż temperatura wewnętrzna osiągnie 68–70°C (użyj termometru do mięsa).

Po upieczeniu wyjmij schab z piekarnika i przykryj luźno folią aluminiową. Odstaw na 10–15 minut, aby soki równomiernie się rozprowadziły. W czasie odpoczynku przygotuj sos: zdeglasuj patelnię, w której obsmażałeś mięso (jeśli piekłeś w innym naczyniu, użyj tej użytej do obsmażania) — postaw patelnię na średnim ogniu, dodaj 60 ml wody i zdrapuj drewnianą łyżką przypieczone resztki. Gotuj 2–3 minuty, dodaj 10 g masła i mieszaj aż sos zgęstnieje. Przetrzyj sos przez sitko jeśli chcesz gładką konsystencję.

Przed krojeniem odsłoń schab i ułóż na desce. Użyj ostrego noża szefa kuchni i kroj mięso na plastry o grubości 1–1,5 cm. Ułóż plastry na ciepłym talerzu obok porcji pęczaku. Polej mięso przygotowanym sosem i posyp drobno posiekaną pietruszką. Dodatkowo podaj chrzan w małej miseczce jako ostrzejszy dodatek.