Maślany sernik na zimno z owocami

Przygotuj naczynia i składniki: wyjmij masło na 30 minut wcześniej, aby część do kremu zmiękła; schłodź śmietanę. Przygotuj tortownicę o średnicy 22 cm: wypnij spód i wyłóż papierem do pieczenia lub użyj obręczy z wyjmowanym spodem. Odmierz składniki i przygotuj małą miskę na żelatynę.

Rozdrobnij herbatniki: umieść 200 g herbatników w woreczku strunowym, zamknij i rozwałkuj wałkiem lub użyj blendera pulsacyjnie do uzyskania drobnych okruchów (powinny przypominać mokry piasek). Przełóż okruchy do średniej miski.

Roztop 80 g masła w małym rondelku na bardzo małym ogniu (lub w mikrofali w krótkich 10-sekundowych interwałach). Wlej roztopione masło do okruchów i wymieszaj drewnianą łyżką aż wszystkie okruchy będą równomiernie wilgotne. Konsystencja powinna przypominać mokry piasek — gdy uciśniesz mieszankę w dłoni, powinna się zlepiać.

Wyłóż dno tortownicy (22 cm) papierem do pieczenia. Przełóż mieszankę herbatników i masła do formy i rozprowadź równomiernie. Użyj łyżki lub kieliszka, aby mocno i równo ubić spód — ubijaj około 2–3 minut, tak aby brzegi były zwarte i nie kruszyły się.

Wstaw spód do lodówki na minimum 15 minut, aby stwardniał i związał się z masłem. Dzięki temu spód nie rozpadnie się przy krojeniu sernika.

Przygotuj żelatynę: wsyp 12 g proszku żelatynowego do małej miseczki i posyp równomiernie 60 g (ml) zimnej wody. Pozostaw na 5–7 minut, aż żelatyna napęcznieje i przyjmie struktury przypominającą żelową bryłę.

Delikatnie rozpuść napęczniałą żelatynę: ustaw miskę z żelatyną nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą (kąpiel wodna) i mieszaj łyżeczką aż żelatyna stanie się całkowicie płynna i klarowna (około 1–2 minuty). Nie gotuj żelatyny bezpośrednio — temperatura nie powinna przekraczać 60°C. Odstaw do przestygnięcia na 2–3 minuty (ma być ciepła, ale nie gorąca).

W dużej misie umieść 600 g twarogu i 100 g cukru pudru. Użyj miksera ręcznego na niskich obrotach lub szpatułki; miksuj 30–60 sekund do uzyskania gładkiej masy (nie doprowadzaj do nadmiernego napowietrzenia). Dodaj 50 g miękkiego masła i dokładnie wmieszaj, aż masa stanie się aksamitna.

Dodaj 200 g schłodzonej śmietany 30% i 1 g soli do masy twarogowej. Ubij krótko mikserem (ok. 20–30 sekund) na niskich obrotach tylko do połączenia — masa powinna być kremowa i lekko puszysta, ale nie bardzo napowietrzona.

Wlej cienkim strumieniem przestudzoną, ale wciąż płynną żelatynę do masy twarogowej cały czas mieszając mikserem na niskich obrotach. Wlewaj powoli (ok. 1–2 minuty), aby żelatyna równomiernie się rozprowadziła i nie zrobiła grudek. Po wlaniu, mieszaj jeszcze 20–30 sekund — masa powinna stać się bardziej płynna i jedwabista.

Pokrój 200 g jabłka i 200 g gruszki w drobną kostkę lub cienkie plasterki. Przełóż do miski, skrop sokiem z połowy cytryny (ok. 35 g) i dodaj 10 g cukru pudru. Jeśli używasz cynamonu (opcjonalnie), posyp 1 łyżeczką (2 g). Wymieszaj i odstaw na 8–10 minut, aby owoce puściły sok i zmiękły.

Do przestudzonego i schłodzonego spodu wylej około 3/4 kremu. Resztę kremu zachowaj do dekoracji. Wierzch kremu równomiernie rozprowadź szpatułką. Na kremie ułóż odsączone kawałki jabłka i gruszki, a także część malin (pozostaw kilka malin do dekoracji). Delikatnie dociśnij owoce tak, aby były zanurzone w kremie, ale nie przyciskaj aż do brzegów.

Wykończenie: na wierzchu ułóż pozostałe maliny i ewentualnie plasterki jabłka dla dekoracji. Posyp delikatnie płatkami migdałów (opcjonalnie). W razie potrzeby zetrzyj odrobinę skórki cytrynowej na wierzch dla świeżego aromatu.

Schładzanie i tężenie: wstaw sernik do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc. Po około 30–45 minutach sprawdź, czy wierzch zaczął lekko tężec; ostateczna konsystencja będzie gotowa po kilku godzinach chłodzenia.

Wyjmij sernik z tortownicy: przejedź ostrym, cienkim nożem wzdłuż brzegów formy, otwórz obręcz. Krojąc, zanurz nóż w gorącej wodzie i osusz ściereczką przed każdym cięciem, aby plastry były gładkie. Podawaj schłodzony, pokrojony na 8 równych kawałków.