Mazurek czekoladowy z owocami

Przygotuj składniki i narzędzia: dużą miskę, tarkę do masła (opcjonalnie), nóż, stolnicę lub dużą deskę do pracy, wałek, formę prostokątną 25×35 cm wyłożoną papierem do pieczenia. Odważ mąkę i przesiej ją do dużej miski (przesiew pozwala napowietrzyć mąkę i ułatwia wyrobienie ciasta).

Pokrój schłodzone masło (60% masła przeznaczone do ciasta) na małe kawałki o wielkości kostki. Dodaj masło do mąki. Następnie rozetrzyj masło z mąką palcami lub użyj tarki — pracuj szybko, aby masło nie rozmiękło. Mieszaj aż powstaną grudki o konsystencji grubego piasku (widać kawałki masła wielkości ziaren grochu).

Do mieszanki mąki i masła dodaj cukier puder i szczyptę soli. Wbij jajko i dodaj żółtko. Krótko wymieszaj najpierw widelcem, potem szybko zagnieć rękoma lub mikserem z hakiem na niskich obrotach, aż ciasto zacznie się łączyć. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj łyżeczkę zimnej wody (5–10 g) - tylko jeśli naprawdę potrzebne.

Uformuj z ciasta płaski dysk, owiń folią spożywczą i wstaw na minimum 30 minut do lodówki (schłodzenie pozwala masłu stwardnieć i ułatwia wałkowanie).

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyjmij ciasto z lodówki i oprósz stolnicę mąką. Rozwałkuj ciasto wałkiem na prostokąt o wymiarach nieco większych niż forma (ok. 27×37 cm), grubość 3–4 mm. Przenieś ciasto do formy, dociskając delikatnie brzegi tak, by powstał niski rant (ok. 1–1,5 cm). Jeśli ciasto pęka, sklej je palcem zwilżonym wodą.

Przygotuj „naślep” ciasta: nakłuj lekko widelcem spód w kilku miejscach (zapobiega powstawaniu bąbli). Połóż na cieście arkusz papieru do pieczenia i wysyp na niego obciążenie (suche ziarna, ryż lub specjalne kuleczki). Wstaw do piekarnika i piecz 15 minut z obciążeniem, następnie zdejmij obciążenie i piecz kolejne 8–10 minut aż brzeg lekko się zarumieni. Spód powinien być suchy i matowy — nie wilgotny.

Gdy spód jest lekko przestudzony (gorący nie może być pod polewę), rozprowadź równą warstwę konfitury żurawinowej na całej powierzchni spodu — cienko, tak by konfitura była widoczna, ale nie zbyt gruba (ok. 2–3 mm). Użyj noża do masła lub silikonowej szpatułki, rozsmarowując od środka ku brzegom.

Przygotuj ganache: połamaną czekoladę umieść w misce żaroodpornej. W małym garnku podgrzej śmietanę 30% aż pojawią się pierwsze pęcherzyki na brzegach (nie doprowadzaj do wrzenia). Natychmiast wylej gorącą śmietanę na czekoladę i odczekaj 1 minutę, następnie mieszaj łopatką od środka na zewnątrz aż powstanie gładka, lśniąca masa. Dodaj masło i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Dosyp kakao i energicznie wymieszaj, aby uzyskać gęstą, jedwabistą polewę.

Przelej jeszcze ciepły, ale nie gorący ganache na przygotowany spód z konfiturą. Rozprowadź równomiernie silikonową szpatułką, zaczynając od środka i prowadząc ku brzegom. Warstwa powinna być gładka i błyszcząca. Jeśli ganache jest zbyt gęsty, krótko podgrzej (5–10 s) w mikrofalówce i ponownie wymieszaj.

Zanim ganache całkowicie stężeje (powierzchnia powinna być jeszcze lekko miękka), rozłóż dekoracje: ułóż równomiernie cząstki mandarynki w dekoracyjnym wzorze (np. rzędy lub promienie). Dodaj małe kleksy powideł śliwkowych (opcjonalnie) i powrzucaj połówki orzechów włoskich. Na koniec możesz posypać cienkimi paskami kandyzowanej skórki pomarańczowej.

Wstaw mazurek na 1–2 godziny do lodówki, aby ganache stężał i nabrał połysku. Wyjmij 15–20 minut przed krojeniem, aby polewa nie pękała nadmiernie przy krojeniu. Kroisz ostrym nożem nagrzanym ciepłą wodą (przetrzyj i wytrzyj między cięciami), aby otrzymać czyste plastry.