Mazurek kajmakowy

Przygotuj składniki: odmierz mąkę (250 g) i przesiej ją do dużej miski. Pokrój zimne masło (150 g z całkowitych 200 g) na małe kawałki i ułóż na mące. Dodaj cukier puder (80 g), szczyptę soli (1 g) i opcjonalnie cukier waniliowy (8 g). Rozcieraj składniki palcami lub siekaczem aż powstaną grudki wielkości grochu.

Zrób wgłębienie w środku suchych składników i wbij jedno jajko (60 g). Szybko wymieszaj widelcem tylko środkową część, a następnie zagnieć składniki dłonią do jednolitej masy. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj 1 łyżeczkę zimnej wody; jeśli zbyt klejące, dosyp odrobinę mąki. Ciasto zbierz w kulę, spłaszcz ją na dysk, zawiń w folię i schłodź w lodówce 30 minut.

Nagrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto i rozwałkuj je na papierze do pieczenia na prostokąt o wymiarach około 28x20 cm i grubości 3-4 mm. Uformuj delikatny rant 1 cm wysokości, podwijając brzegi i dociskając palcem. Przenieś razem z papierem na blachę.

Włóż spód do nagrzanego piekarnika i piecz 15-18 minut aż nabierze jasnobrązowego koloru i brzegi będą lekko złote. Spód powinien być suchy w dotyku i sprężysty. Wyjmij blachę i odstaw do przestudzenia na kratce.

Przygotuj masę kajmakową: w szerokim, ciężkim rondlu rozgrzej cukier (200 g) na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką. Cukier najpierw się rozpuści w kilku miejscach, potem zacznie się karmelizować na brązowo — nie mieszaj energicznie, ruchy łyżką prowadź od boków do środka. Kiedy cukier osiągnie bursztynowy kolor (ok. 6-8 minut), zdejmij rondel z ognia.

Do gorącego karmelu wlej ostrożnie śmietanę 30% (200 g) w cienkim strumieniu, mieszając energicznie — masa będzie bulgotać i parować. Postaw rondel z powrotem na małym ogniu i gotuj mieszankę 6-8 minut, ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje do konsystencji gęstej śmietany (powinna spowolnić spływanie z łyżki). Dodaj pozostałe masło (50 g z puli masła) i 1 szczyptę soli, mieszaj do gładkości.

Rozprowadź jeszcze ciepłą, ale nie gorącą masę kajmakową równomiernie na przestudzonym spodzie mazurka. Użyj szerokiej szpatułki i rozsmarowuj masę od środka ku brzegom. Masa powinna utworzyć gładką warstwę ok. 3-5 mm grubości.

Przygotuj polewę: połamaną czekoladę gorzką (100 g) umieść w miseczce żaroodpornej. Podgrzej 20 g masła (pozostała część masła z puli) w małym rondelku do rozpuszczenia i wlej do czekolady. Umieść miseczkę nad garnkiem z lekko wrzącą wodą (kąpiel parowa) i mieszaj aż czekolada będzie gładka i lśniąca. Polewę nie doprowadzaj do temperatury ponad 45°C.

Polej cienką warstwą polewy całą powierzchnię mazurka z kajmakiem. Rozprowadź szybko, by uzyskać równą, lśniącą powierzchnię. Posyp jeszcze miękką polewę połówkami orzechów włoskich (70 g), dodaj migdał płatki (30 g) i skórka pomarańczowa kandyzowana (40 g) w wybranym wzorze. Dodatkowo można dodać więcej migdałów lub posypać odrobiną soli morskiej dla kontrastu.

Odstaw mazurka do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej (30-60 minut), a następnie schłodź w lodówce przez min. 1 godzinę, aby masa i polewa całkowicie stężały. Kroimy ostrym nożem na cienkie paski lub dowolne kawałki tuż przed podaniem.