Mille-feuille rabarbarowo-yuzu z miso-karmelizacją i kruszonką sezamowo-ryżową

Przygotuj labneh: wyłóż sitko szczelną warstwą gazy lub bardzo cienkiej ściereczki (możesz użyć filtra do kawy). Postaw sitko nad miską tak, by płyn mógł spływać do miski. Przelej 400 g jogurtu naturalnego do sitka, dodaj 2 g soli i 30 g soku yuzu. Jeśli chcesz krem delikatniej słodki, dodaj 30 g miodu (opcjonalnie). Zawiń brzegi gazy nad jogurtem i odstaw sitko do lodówki na 4–12 godzin (najlepiej na noc). Po 4 godzinach sprawdź konsystencję: labneh powinien być gęsty i kremowy, oddzielony od serwatki; po 12 godzinach będzie bardzo zbity.

Przygotuj krem: przełóż odsączony labneh do czystej miski. Użyj trzepaczki lub miksera na niskich obrotach i ubijaj 1–2 minuty, dodając 10 g cukru pudru (z ogólnej ilości) jeśli chcesz słodszy krem. Konsystencja powinna być gładka i lekko puszysta — sprawdź, czy krem łatwo rozprowadza się łyżką, ale trzyma formę.

Przygotuj rabarbar: umyj 400 g rabarbaru i obetnij końcówki. Pokrój łodygi na kawałki 2–3 cm. W dużej nieprzywierającej patelni rozpuść 30 g masła na średnim ogniu, dodaj 50 g cukru i mieszaj 1–2 minuty aż cukier zacznie się rozpuszczać. Dodaj pokrojony rabarbar i 20 g białego miso rozpuszczone w 15 g ciepłej wody (rozetrzyj miso przed dodaniem). Smaż na średnim ogniu 6–8 minut, mieszając co 30–40 sekund — rabarbar powinien zmięknąć, ale zachować kształt; cukier i miso utworzą lśniący, lekko gęsty sos. Jeżeli płyn odparowuje zbyt szybko, zmniejsz ogień.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Rozwiń lub rozwałkuj 300 g ciasta francuskiego na prostokąt o grubości ~2–3 mm (jeśli ciasto jest mocno schłodzone, odczekaj 5 min po rozpakowaniu). Pokrój prostokąt na 12 równych kawałków (np. 12 prostokątów na 4 porcje, po 3 warstwy). Wyłóż kawałki na blasze z papierem do pieczenia, przykryj drugim arkuszem papieru i połóż na wierzch drugą blachę (lub inny ciężki płytki przedmiot) — to zapobiegnie nadmiernemu puszeniu się. Piecz 12–15 minut, aż będą złociste i równe. Po upieczeniu odstaw na kratkę do ostudzenia, następnie delikatnie posyp 10 g cukru pudru po wierzchu i skarmelizuj powierzchnię palnikiem kuchennym lub wstaw na 1–2 minuty do piekarnika z funkcją grilla (bacznie obserwuj).

Przygotuj kruszonkę: na suchej patelni na średnim ogniu podpraż 40 g czarnego sezamu przez 2–3 minuty aż zacznie pachnieć (mieszaj, by się nie spalił). Przełóż sezam do blendera, dodaj 50 g płatków ryżowych i 80 g mąki pszennej oraz 20 g cukru. Krótko pulsuj, aż mieszanka będzie mieć strukturę grubego piasku z drobnymi grudkami. Dodaj 50 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i pulsuj krótko, aż powstaną większe grudki; jeśli nie masz blendera, zagnieć palcami w misce. Przełóż na blachę wyłożoną papierem i piecz w 170°C przez 8–10 minut aż stanie się złocista i sucha. Po upieczeniu rozdrobnij na mniejsze kawałki. Kruszonka powinna być chrupiąca i aromatyczna.

Zacznij montaż: na płaskim talerzu ułóż pierwszy prostokąt upieczonego ciasta francuskiego. Nałóż równomiernie 20–25 g kremu labneh-yuzu (użyj łyżki lub woreczka cukierniczego z szeroką końcówką). Na krem połóż 2–3 łyżki miso-karmelizowanego rabarbaru (ok. 40–45 g). Posyp cienką warstwą kruszonki (ok. 10 g). Powtórz czynność dla drugiej warstwy. Na trzeciej warstwie wykończ cienką warstwą kremu, ułóż kilka kawałków rabarbaru i posyp większą ilością kruszonki oraz posiekanymi pistacjami (opcjonalnie). Całość powinna mieć 2–3 cienkie warstwy kremu i rabarbaru, ciasto musi pozostać chrupiące.

Wykończenie i dekoracja: na wierzchu ułóż połówki lub ćwiartki 150 g truskawek, posyp całość 10–15 g cukru pudru przez sitko tuż przed podaniem. Dla kontrastu posyp dodatkowymi kawałkami kruszonki i kilkoma jadalnymi kwiatami. Możesz dopracować wygląd kroplami soku yuzu wokół talerza.

Serwuj od razu po złożeniu (ciasto francuskie zachowa wtedy chrupkość). Jeżeli musisz przygotować elementy wcześniej: kruszonkę można przechować w szczelnym pojemniku do 3 dni w temperaturze pokojowej; miso-rabarbar w lodówce do 48 godzin; labneh w szczelnym pojemniku do 48 godzin. Składaj deser maksymalnie 30–60 minut przed podaniem, aby ciasto nie zdążyło znacząco zmięknąć.