Młode liście szczawiu z pieczonym burakiem i kozim serem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą szczotką kuchenną, odkrój liście tuż przy korzeniu (pozostawiając trochę ogonka zapobiegnie wyciekowi soku). Nie obieraj buraków przed pieczeniem. Osusz papierowym ręcznikiem.

Skrop buraki odrobiną oleju rzepakowego (około 1 łyżka rozprowadzić pędzelkiem) i ustaw na blasze. Piecz około 45–60 minut w zależności od wielkości: sprawdź ostrożnie wkłuwając nóż w najgrubszą część – nóż powinien wchodzić gładko bez oporu. Jeśli chcesz, owiń każdy burak folią aluminiową przed pieczeniem, wtedy będą bardziej soczyste.

Po upieczeniu wyjmij buraki i odstaw na 10–15 minut do lekkiego przestudzenia (będą łatwiejsze do obrania). Po ostygnięciu zetrzyj skórkę ręcznikiem papierowym lub użyj noża — powinna schodzić łatwo. Pokrój buraki na plastry o grubości 5–7 mm lub na ósemki, jeśli są mniejsze.

Przygotuj winegret: do miseczki wlej olej rzepakowy (30 g), dodaj musztardę (15 g), sok z cytryny (30 ml), miód (15 g) jeśli używasz, oraz sól (2 g) i pieprz (1 g). Energicznie wymieszaj trzepaczką lub widelcem przez około 20–30 sekund, aż sos stanie się lekko emulsjonowany (powinien mieć jednolitą, lekko kremową konsystencję).

Jeśli używasz rabarbaru: pokrój go na cienkie półplasterki (3–4 mm). W miseczce wymieszaj 1 łyżkę soku z cytryny z 1 łyżeczką miodu (można pominąć) i zalej rabarbar, odstaw na 5–10 minut — stanie się lekko marynowany i złagodzi goryczkę. Odcedź przed podaniem.

Dokładnie umyj szczaw pod zimną wodą i osusz w wirówce do sałatek lub dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Usuń twarde łodyżki, jeśli są grube. W dużej misce połóż liście szczaw (200 g), dodaj pokrojone buraki i delikatnie rozdrobnij ser kozi dłonią na małe kawałki nad sałatką lub pokrój na plastry.

Tuż przed podaniem polej sałatkę przygotowanym winegretem (najpierw dodaj połowę, wymieszaj delikatnie i spróbuj). Dodaj prażone orzechy włoskie (30 g) jeśli używasz i ewentualnie odsączony rabarbar. Delikatnie wymieszaj całość łyżkami, aby nie rozgnieść buraków ani nie zniszczyć struktury sera.

Przełóż sałatkę na talerze (lub jedną dużą miskę). Na wierzchu rozłóż dodatkowe kawałki sera koziego i posyp świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj od razu, aby liście były jędrne, a burak nie zdążył zmięknąć od dressingu.