Muffiny z mąki kokosowej z jagodami

Rozgrzej piekarnik do 180°C z funkcją góra-dół. Przygotuj formę na 12 muffinek: włóż papilotki lub nasmaruj wgłębienia tłuszczem i lekko obsyp wiórkiem kokosowym (opcjonalnie). Wyjmij wszystkie składniki, aby miały temperaturę pokojową (jajka i maślanka nie powinny być lodowate).

Do dużej miski przesiej mąkę kokosową i proszek do pieczenia. Dodaj cukier trzcinowy i sól. Delikatnie wymieszaj suchą mieszankę trzepaczką przez 20–30 sekund, tak aby proszek rozprowadził się równomiernie i nie było grudek.

W osobnej misce rozbij jajka i roztrzep je widelcem przez 20–30 sekund, aż białko i żółtko się połączą. Dodaj maślankę oraz rozpuszczony, przestudzony olej kokosowy (ma być płynny, ale nie gorący). Wymieszaj do jednolitej, płynnej masy.

Wlej mokre składniki do suchych. Najpierw wlej około jednej trzeciej płynnej mieszanki i mieszaj drewnianą łyżką tylko w środku, aż suche składniki zaczną się zwilżać. Dodaj resztę płynów i mieszaj delikatnie, równomiernymi ruchami, aż masa będzie gęsta i jednolita — miksowanie ponad 30 sekund sprawi, że mąka kokosowa zacznie nadmiernie chłonąć wilgoć.

Delikatnie wmieszaj jagody do ciasta: użyj szpatułki i wykonuj składanie od spodu do góry, aby nie rozgnieść owoców. Jeśli używasz mrożonych jagód, wsyp je bez rozmrażania i wymieszaj szybciej, by nie zabarwić całej masy.

Napełnij papilotki ciastem do około 3/4 wysokości (użyj łyżki do lodów lub dwóch łyżek stołowych). Pozostaw około 1 cm wolnej przestrzeni od krawędzi, żeby muffiny mogły ładnie wyrastać. Na wierzchu możesz posypać wiórkiem kokosowym (opcjonalnie).

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika na środkową półkę. Piecz 20–25 minut w 180°C (termoobieg 170°C) — sprawdź patyczkiem: po włożeniu patyczek powinien wyjść suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruchami, ale nie z surowym ciastem. Górna warstwa powinna być złocista.

Wyjmij formę z piekarnika i odstaw na kratkę na 5 minut, aby muffiny lekko ostygły i łatwiej wyszły z formy. Po 5 minutach wyjmij muffiny na kratkę i studź kolejne 15–20 minut. Przed podaniem posyp cukrem pudrem (opcjonalnie) lub podawaj z dodatkową porcją świeżych jagód.