Naleśniki słone z wędzonym pstrągiem, szparagami i kremem ze szczawiu

Przesiej 250 g mąki pszennej do dużej misy. Zrób w mące szerokie wgłębienie, tak aby można było wlać mokre składniki bez rozlewania. Dodaj 4 g soli równomiernie na brzegu mąki.

Do wgłębienia wlej 240 g jajek (ok. 4 jajka) oraz 100 ml mleka. Zaczynaj mieszać widelcem lub trzepaczką w środku, powoli zbierając mąkę do płynnej masy, aż powstanie gładka, gęstsza zawiesina bez suchych grudek.

Stopniowo wlewaj pozostałe 400 ml mleka, ciągle mieszając, aż uzyskasz lejącą, gładką masę o konsystencji śmietanki (pływającą, ale nie wodnistą). Na końcu dodaj 30 g oleju rzepakowego i jeszcze raz krótko wymieszaj.

Odstaw ciasto na 20–30 minut w temperaturze pokojowej, aby gluten odpoczął i pęcherzyki powietrza zniknęły. Po odpoczynku jeśli pojawiły się małe pęcherzyki, delikatnie przemieszaj, ale nie ubijaj intensywnie.

Rozgrzej patelnię nieprzywierającą o średnicy 24–26 cm na średnim ogniu. Nasmaruj cienko olejem (użyj pędzelka lub papierowego ręcznika nasączonego olejem). Wlej porcję ciasta wielkości ok. 60–70 ml (choć nie mierz przesadnie dokładnie) i szybko rozprowadź je ruchem obrotowym, by powstał cienki placek. Smaż 1–1,5 minuty, aż brzegi się lekko złocą, następnie odwróć i smaż 30–40 sekund.

Umyj 150 g szczawiu i osusz. Posiekaj grubo, odrzuć twardsze ogonki. Pokrój 30 g cebuli dymki (białe części) drobno. W średnim rondlu rozpuść 15 g masła na średnim ogniu, dodaj cebulę i smaż 3–4 minuty, aż stanie się szklista i miękka, ale nie zbrązowieje.

Dodaj posiekany szczaw do rondla z cebulą, mieszaj 1–2 minuty aż zwiotczeje. Wlej 200 g śmietany 18% i doprowadź do bardzo lekkiego wrzenia (małe bąbelki przy krawędzi), gotuj 3–4 minuty, żeby smaki się połączyły. Zblenduj całość na gładki krem w blenderze ręcznym lub stacjonarnym. Przypraw do smaku 1–2 g pieprzu i ewentualnie dodatkową szczyptę soli; jeśli krem jest zbyt kwaśny, dodaj 5–10 g masła.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końce (zwykle 2–3 cm) trzymając jedną ręką za główkę, drugą za dolną część; łodyga sama się złamie w miejscu przejścia na zdrewniałą. Zagotuj osoloną wodę (ok. 6 g soli na 1 l). Włóż szparagi i gotuj 2–3 minuty dla cienkich, 4–5 minut dla grubszych – mają być jędrno-miękkie (widoczny intensywny zielony kolor i lekki opór przy nakłuciu nożem). Natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą, aby zatrzymać proces gotowania.

Osusz szparagi, przesuń na rozgrzaną patelnię, dodaj 15 g masła i podsmaż 1–2 minuty, aż lekko się zrumienią i pokryją połyskiem masła. Przełóż na deskę i przetnij na kawałki długości 6–8 cm, zostaw kilka całych szparagów do dekoracji.

Przygotuj wędzonego pstrąga: rozdziel plastry na mniejsze płaty widelcem lub palcami, usuń ewentualne ości i skórę jeśli jest gruba. Skrop lekko 30 g soku z cytryny (opcjonalnie) lub odrobina cytryny do smaku.

Na ciepły naleśnik rozprowadź 2–3 łyżki kremu ze szczawiu (ok. 40–50 g). Na środku ułóż 3–4 kawałki szparagów i kilka płatów wędzonego pstrąga (ok. 75 g pstrąga na porcję). Dodaj 2–3 kapary i posyp drobno posiekanym koperkiem (opcjonalnie). Złóż naleśnik w kopertę lub zwiń w rulon.

Ułóż naleśniki na talerzach; udekoruj kilkoma całymi podsmażonymi szparagami i listkami szczawiu, skrop delikatnie cytryną. Podawaj natychmiast, gdy krem jest jeszcze lekko ciepły i naleśniki elastyczne.