Nowoczesne pieczone kaki z kremem jogurtowo-mascarpone, orzechowo-migdałowym crumble i sosem z granatu (wariant: da5831f1)

Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i odmierz je według listy. Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Przygotuj blaszkę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia, dużą miskę do mieszania crumble, mały rondelek do sosu, mikser ręczny lub stojący do ubijania śmietanki, 2 miseczki do mieszania kremu oraz łyżkę lub łopatkę do składania kremu.

Do dużej miski wsyp mąkę (80 g), dodaj posiekane orzechy laskowe (50 g) i płatki migdałowe (50 g). Dodaj cukier brązowy (40 g) i szczyptę soli (1 g). Pokrój zimne masło (60 g) w kostkę na desce i dodaj do miski. Trzymając miskę stabilnie drugą ręką, rozcieraj składniki palcami lub użyj siekacza do ciasta (lub dwóch noży), aż mieszanina przypominać będzie grube okruchy (wielkość groszku i kaszy).

Rozłóż przygotowane okruchy równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz w 180°C przez 12-15 minut, mieszając co 6-7 minut dużą łyżką, aby się równomiernie zarumieniły. Wyjmij, gdy crumble będzie złociste i pachnące orzechami. Odstaw do wystudzenia — zastygnie i stanie się bardziej chrupiące.

Umyj persymony (600 g) pod bieżącą wodą i osusz. Przekrój każde owoce na pół wzdłuż (jeśli są bardzo duże, możesz pokroić w 6 klinów). Usuń ewentualne twarde części przy ogonku. Ułóż połówki/klin na blasze skórką do dołu, tak by na powierzchni powstały ładne plastry widoczne po upieczeniu.

W małym rondelku podgrzej miód (60 g) z łyżką soku z pomarańczy (zęsć z przygotowanych 80 ml) i łyżeczką skórki pomarańczy (5 g) na bardzo małym ogniu przez 1–2 minuty, aż miód stanie się płynny i aromatyczny. Łyżką lub pędzelkiem posmaruj owoce glazurą. Wstaw persymony do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz 12–15 minut: powierzchnia powinna się lekko skarmelizować, a miąższ stać się miękki przy delikatnym nacisku widelcem.

W małym rondelku umieść pestki granatu (100 g) i cukier kryształ (50 g). Podgrzewaj na średnim ogniu, lekko zgniatając pestki drewnianą łyżką, aby puściły sok. Dodaj pozostały sok z pomarańczy (reszta 80 ml minus użyta łyżka), dodaj pozostałą skórkę. Gotuj na średnim ogniu 7–10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż mieszanina zredukuje się do syropu o konsystencji lejącej, nie za gęstej (powinna oblepić łyżkę). Przeciśnij przez drobne sitko, aby otrzymać gładki sos; odłóż nieco pestek granatu do dekoracji.

W dużej misce połącz jogurt grecki (400 g) z mascarpone (100 g). Dodaj mielony kardamon (2 g) i 1 łyżkę miodu (ok. 15 g) dla subtelnego dosłodzenia. Miksuj na niskich obrotach mikserem przez 30–45 sekund, aż masa będzie gładka i jednolita. W osobnej, dobrze schłodzonej misie ubij śmietankę kremówkę (50 g) na miękkie szczyty (powinna trzymać kształt, ale być delikatna), a następnie delikatnie, szpatułką, wmieszaj ją w masę jogurtowo-mascarpone ruchem „składania”, aby krem pozostał puszysty.

Po upieczeniu persymon wyjmij je z piekarnika i odstaw na 3–5 minut, aby nie były wrzące podczas składania deseru. Krem trzymaj w chłodnym miejscu (nie w zamrażalniku) — powinien być zimny i gęsty. Crumble po wystudzeniu powinno być suche, złociste i chrupiące — jeśli nie, daj mu 5–10 minut więcej poza piekarnikiem, aby straciło resztę wilgoci.

Przygotuj 4 płaskie talerze lub pucharki. Na środek talerza połóż 2–3 łyżki kremu jogurtowo-mascarponowego i rozprowadź go delikatnie łyżką, tworząc łódkę. Na krem połóż połówkę lub 2-3 kawałki pieczonej persymony (w zależności od wielkości) — połóż skórką na zewnątrz, by pokazać ładny, karmelizowany przekrój. Posyp obficie crumble (ok. 30–40 g na porcję) wokół i częściowo na owoce. Polej sosem z granatu cienkim strumieniem (1–2 łyżki na porcję). Posyp świeżymi pestkami granatu (garść z zachowanymi 100 g) dla koloru.

Dla kontrastu dodaj kilka listków świeżej mięty (kilka listków na talerz) i, jeśli używasz, drobne paski kandyzowanej skórki pomarańczy (po 5–8 g na porcję). Delikatnie skrop odrobiną miodu na crumble, aby nadać mu połysk (ok. 1/2 łyżeczki na porcję). Podawaj od razu, aby persymony były ciepłe, a krem chłodny — to da najlepszy kontrast smaków i temperatur.

Podawaj talerze natychmiast po złożeniu. Każda porcja powinna zawierać: 1/4 kremu, 1-2 kawałki pieczonego kaki, 30–40 g crumble, 1–2 łyżki sosu z granatu i kilka pestek granatu. Dzięki temu goście otrzymają pełną paletę tekstur i smaków w jednym kęsie.