Nowoczesne tagliatelle z kremem z pieczonej dyni piżmowej, mascarpone, szałwią i chrupiącymi orzechami

Rozgrzej piekarnik do 200°C (tryb góra-dół). Dynię przetnij na pół, usuń nasiona i włókna łyżką, następnie pokrój miąższ na plastry/grubsze kostki ok. 2-3 cm. Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Skrop oliwą (użyj ~15 g = 1 łyżki), posyp równomiernie 1 szczyptą soli i odrobiną pieprzu. Piecz 35-40 minut, aż brzegi lekko się skarmelizują, a miąższ będzie miękki — sprawdź widelcem: powinien wchodzić bez oporu i miejsce nakłucia powinno być wilgotne i kremowe.

Gdy dynia jest miękka, wyjmij blachę z piekarnika i odstaw na 5 minut, aby nie parzyła. Łyżką wydobądź z upieczonej dyni miękki miąższ (nie zdejmuj skórki z kawałków przed blendowaniem, jeśli łatwo odchodzi; najlepiej użyć łyżki). Przełóż upieczony miąższ do wysokiego naczynia blendera lub miski do blendera ręcznego. Dodaj przesmażoną cebulę z patelni (wraz z masłem), mascarpone (200 g), śmietanę 30% (100 ml), szczyptę gałki muszkatołowej (1 g) oraz 1 szczyptę soli i odrobinę pieprzu. Zblenduj na gładki krem — jeśli masa jest za gęsta, dodaj 1-2 łyżki (15-30 ml) gorącej wody z gotującego się makaronu później, aby rozrzedzić do pożądanej konsystencji. Sos powinien być jedwabisty, bez grudek i lekko lśniący.

W czasie pieczenia dyni rozgrzej dużą patelnię (najlepiej 24-26 cm) na średnim ogniu. Dodaj masło (30 g). Gdy masło się rozpuści i lekko zacznie się pienić, dodaj drobno posiekaną cebulę (150 g). Smaż 6-8 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się miękka i szklista, ale nie brązowa. Dodaj posiekany czosnek (10 g) i smaż kolejne 30-45 sekund, aż uwolni aromat — nie przypalaj czosnku.

Zagotuj duży garnek wody (ok. 4 litry). Dosól wodę obficie — około 30 g soli na 4 l (powinna smakować jak lekko słona woda morska). Włóż tagliatelle (320 g) i gotuj zgodnie z czasem na opakowaniu, zwykle 7-10 minut do stanu al dente. Na 2 minuty przed końcem gotowania odlej i zachowaj około 200 ml wody z gotowania (przyda się do regulacji konsystencji sosu). Następnie odcedź makaron, pozostawiając go lekko wilgotnym.

W małej suchej patelni na średnim ogniu podpraż orzechy włoskie (60 g) przez 3-4 minuty, potrząsając patelnią, aż zaczną pachnieć i uwolnią olejki — pilnuj, by się nie przypaliły. Przełóż na talerz. Na tej samej patelni (możesz dodać 5 g masła jeśli potrzeba) szybko podsmaż liście szałwii (ok. 10-12 liści z pęczka) przez 20-30 sekund z każdej strony, aż staną się kruche; odsącz na papierowym ręczniku.

W szerokiej patelni (ta sama co do podsmażania cebuli lub czysta) podgrzej krem z dyni na średnim ogniu przez 1-2 minuty. Dodaj 2-3 łyżki (30-45 ml) zarezerwowanej wody z gotowania makaronu, mieszając trzepaczką, aż sos nabierze kremowej, lejącej się konsystencji. Dodaj połowę startego parmezanu (ok. 40 g) i mieszaj, aż się rozpuści. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Jeśli chcesz dodać odrobinę świeżej skórki z pomarańczy (opcjonalna 1 łyżeczka = 5 g), wmieszaj ją teraz.

Do podsmażonego sosu dodaj odcedzony tagliatelle i trzymaj patelnię na małym ogniu. Mieszaj energicznie szczypcami lub dwoma widelcami przez 1-2 minuty, aż makaron dobrze oblepi się sosem. Jeśli sos wydaje się za gęsty, dodaj jeszcze 1-2 łyżki wody z gotowania. Dodaj resztę startego parmezanu (40 g) i delikatnie wymieszaj, aby uzyskać kremowe, błyszczące połączenie. Spróbuj i dopraw solą, pieprzem i ewentualnie płatkami chilli (opcjonalnie).

Jeśli używasz prosciutto (opcjonalne), rozgrzej małą patelnię na średnim ogniu i ułóż plastry prosciutto pojedynczo; smaż 2-3 minuty na stronę, aż staną się kruche i złociste. Odsącz na ręczniku papierowym. Grubo posiekaj podprażone orzechy włoskie (60 g) i przygotuj skórkę pomarańczy do posypania (opcjonalne).

Na ogrzany talerz nakładaj makaron w formie „wieży” za pomocą 2-widełek/szczypiec. Polej dodatkową łyżką sosu z patelni, posyp posiekanymi, podprażonymi orzechami i pokruszonymi kawałkami chrupiącego prosciutto (jeśli używasz). Udekoruj kilkoma kruchymi liśćmi szałwii. Jeśli chcesz, posyp odrobiną świeżo zmielonego pieprzu, odrobiną skórki pomarańczy (opcjonalna) i kilkoma płatkami chilli.