Ossobuco z rabarbarem i miodem gryczanym

Osusz goleń cielęca papierowym ręcznikiem. Jeśli są na dużych kawałkach, pozostaw w całości. Oprósz mięso solą i pieprzem z obu stron, a następnie równomiernie obtocz w mące pszennej — nadmiar mąki strząśnij delikatnie. Pozostaw na 10 minut w temperaturze pokojowej, by mąka przyległa.

W dużym, ciężkim garnku z grubym dnem (rondel lub brytfanna) rozgrzej olej rzepakowy na wysokim ogniu aż zacznie lekko dymić. Dodaj łyżkę masła. Smaż goleń partiami po 4-5 minut z każdej strony, aż powstanie głęboko brązowa skorupka. Nie ruszaj mięsa zbyt często — pozwól mu się dobrze zrumienić.

Po obsmażeniu mięsa wyjmij je na talerz. Do tego samego garnka dodaj pozostałe masło, zmniejsz ogień do średniego i wrzuć pokrojoną cebulę. Smaż 6-8 minut, aż cebula zrobi się szklista i lekko złota. Dodaj marchew i seler naciowy, smaż kolejne 5 minut mieszając, aż warzywa zmiękną. Na koniec dodaj posiekany czosnek i smaż 30 sekund — ma nie zbrązowieć.

Wlej wino białe do garnka, zwiększ ogień na średnio-wysoki i zdrapuj drewnianą łyżką przyrumienione resztki z dna (deglasowanie). Gotuj 2-3 minuty, aż większość alkoholu odparuje. Dodaj pomidory i bulion wołowy, wrzuć liść laurowy i tymianek, dopraw solą i pieprzem. Włóż obsmażone goleń z powrotem do garnka z kością z góry. Płyn powinien sięgać do około połowy wysokości mięsa — jeśli trzeba, uzupełnij bulionem lub wodą.

Przykryj garnek pokrywką i zmniejsz ogień do bardzo małego tak, aby płyn tylko delikatnie pyrkał. Dusz goleń przez około 90-110 minut. Co 30 minut sprawdzaj poziom płynu — sos powinien delikatnie bulgotać; jeśli ubywa zbyt dużo, dolewaj po 50-100 ml gorącego bulionu. Mięso jest gotowe, gdy mięso miękko odchodzi od kości, a przy przeciągnięciu widelcem niemal się rozpada.

Na około 15 minut przed końcem duszenia dodaj pokrojony rabarbar do garnka wokół mięsa. Wymieszaj delikatnie, by kawałki rabarbaru znalazły się w sosie. Po 10 minutach dodaj miód gryczany: skrop nim kawałki rabarbaru i niewielką ilość sosu, mieszając ostrożnie, tak by miód równomiernie się rozpuścił i lekko skarmelizował. Gotuj kolejne 5 minut — rabarbar ma zmięknąć, ale zachować kształt.

W międzyczasie przygotuj kaszę gryczaną: wsyp kaszę do sitka i przepłucz pod zimną wodą. W garnku zagotuj 400 ml wody (proporcja 1:2 wody do kaszy), dodaj szczyptę soli, wsyp kaszę, przykryj i gotuj na małym ogniu 12-15 minut aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 5 minut, następnie spulchnij widelcem.

Wyjmij liść laurowy i ewentualne duże gałązki tymianku. Jeśli sos jest zbyt rzadki, zdejmij mięso i gotuj sos na dużym ogniu 3-6 minut, aż lekko zgęstnieje. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Podawaj goleń na porcji kaszy gryczanej, polej sosem z kawałkami rabarbaru. Posyp świeżym szczawiem i opcjonalnie drobno posiekaną natką pietruszki. Na koniec można skropić kilka kropel soku z cytryny.

Rozłóż kaszę na talerze, na środku umieść gicz z kością, wokół polej sos z rabarbarem. Udekoruj listkami szczawiu i natką pietruszki. Podawaj gorące. Dla chętnych: podaj dodatkowy miód gryczany w małej miseczce do ewentualnego dosłodzenia.