Panna cotta z owocami leśnymi

Przygotuj składniki i narzędzia: mały rondel (ok. 1–1,5 l), miarki, miseczkę na żelatynę, trzepaczkę lub łyżkę, foremki lub kokilki (ok. 4 szt. po 120–150 ml). Odmierz mleko (100 ml) do małej miseczki. Posyp żelatynę (12 g) równomiernie na powierzchni zimnego mleka — pozwól żelatynie 'spęcznieć' (bloom) 5–7 minut; nie mieszaj. Po tym czasie żelatyna wchłonie płyn i napęcznieje.

Wlej śmietana kremówka (500 ml) do rondla. Przetnij laska wanilii wzdłuż, wyjmij nożem nasionka i dodaj zarówno nasionka, jak i pustą laskę do śmietanki. Dodaj cukier (60 g) i szczyptę soli. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką, aż cukier się rozpuści, a mieszanina będzie gorąca i tuż przed wrzeniem (pojawią się pierwsze drobne pęcherzyki przy brzegach). Nie doprowadzaj do pełnego wrzenia — gotuj 1–2 minuty od momentu pojawienia się pęcherzyków.

Wyjmij laskę wanilii ze śmietanki. Do gorącej, ale nie wrzącej śmietanki dodaj napęczniałą żelatynę (wszystko z miseczki z kroku 1). Mieszaj energicznie trzepaczką przez 1–2 minuty, aż żelatyna całkowicie się rozpuści i mieszanina stanie się jednolita. Dodaj startą skórkę z połowy cytryna (zetrzyj drobno) i wymieszaj. Jeżeli używasz agar-agar (opcjonalnie zamiast żelatyny): wymieszaj 6 g agar-agar z cukrem i wsyp do zimnej śmietanki przed podgrzewaniem, doprowadź do wrzenia i gotuj 1–2 minuty, aby agar się aktywował.

Odstaw rondel z ognia i pozostaw na 5 minut, żeby temperatura lekko spadła. W międzyczasie przygotuj foremki — możesz użyć pojedynczych kokilek lub małych szklanych kieliszków. Jeżeli chcesz bardzo gładką powierzchnię, przetrzyj krem przez drobne sito do dzbanka. Następnie powoli wlej krem do foremek, zostawiając około 5 mm wolnej przestrzeni na wierzchu.

Wstaw foremki do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Panna cotta jest gotowa, gdy brzegi są stałe, a środek delikatnie się porusza przy potrząśnięciu foremki — powinien mieć jedwabisty, jędrny 'jelly' efekt, ale nie być płynny.

Do średniej wielkości rondla włóż około 300 g owoców leśnych (pozostałe owoce odłóż do dekoracji), dodaj 30 g cukru (z części zużytego cukru) i sok wyciśnięty z połowy cytryna (ok. 15–20 ml). Gotuj na średnim ogniu 6–8 minut, mieszając — owoce puszczą sok i sos zacznie się redukować. Jeśli chcesz gładki sos, zblenduj go na gładko i przetrzyj przez sito, aby usunąć pestki; jeśli chcesz rustykalny sos, zostaw kawałki owoców.

Wyjmij foremki z lodówki. Aby łatwo wyciągnąć panna cottę: krótkotrwale zanurz dno każdej foremki (tylko do wysokości kremu) w misce z gorącą (nie wrzącą) wodą na 5–8 sekund — krawędź delikatnie poluzuje się. Wytrzyj dno foremki, obróć na talerz i lekko podważ brzeg nożem, jeśli trzeba, aby deser wyszedł gładko. Na wierzch wyłóż 2–3 łyżki sosu owocowego i kilka świeżych owoców. Na koniec dodaj listki mięty (opcjonalnie).

Podawaj panna cottę schłodzoną, najlepiej od razu po dekoracji. Jeśli przygotowałeś deser wcześniej, wyjmij z lodówki 5–10 minut przed podaniem — będzie miała idealną konsystencję, nie za twardą i nie za miękką.